吃西餐的时候,有没有碰到这样的前菜?
或者,这样的披萨?
看着上面白里透红的“生肉”,心里os:我吃了会不会拉肚子啊。。
今天我们就来认识一下这些“生肉”
千百年前,意大利人为了把食物妥善保存好过冬,蔬菜、鲜鱼就用油浸或盐腌,肉类按不同部位或口味,腌制成不同的火腿与肉肠。
制作过程非常复杂,新鲜的生肉经过斩拌、调味、灌肠、发酵和风干,在适当的温度环境下才可以成型。
最后切片做前菜,或配奶酪、沙拉,或做披萨、三明治。它虽然未经烹饪,但严格意义上并不是生肉,可以安全食用,这也是储存肉食的最佳方法。
冷切肉拼盘是常见的意大利前菜,而一份“迷人”的意式冷切肉拼盘,除了需要优质的冷切肉,还需要其他的绝佳伙伴——脆皮面包、法棍、醋/油浸橄榄、蔬菜以及调味佐料(芥末酱等)。
意大利人餐桌上必不可少的冷切肉就是Salami。
萨拉米香肠 (Salami, Salame) 是一种非常有名的腌制肉肠(在意大利语里“Salami”就是指盐腌制的肉),尤其常见于各类意大利美食中。
但它并不是意大利的专属,因为欧洲各国都有本土特色的萨拉米,每个国家、每个地区,都会有不同种类的。
而意大利制作的萨拉米香肠最为出名。传统的意大利萨拉米多是由不同部位的猪肉制成,而欧洲其他国家或地区的萨拉米大部分是由猪肉和牛肉混合制成的。
Salami 是把腌制好的生肉,灌入肠衣,放在温热、潮湿的房间发酵、熏烤后,晾挂在干燥、通风和阴凉处风干,经过3-4个月的时间发酵熟成。
在这个过程中,萨拉米会干燥脱水,重量会减少三分之一,同时还会产生多种发酵风味。
萨拉米的整个制作时间一般需要36周;甜一些的萨利米制作时间为24周。
在发酵的过程中,产生了许多奇妙的反应。生长的细菌种类和时间,决定了萨拉米丰富的味道。
意大利的萨拉米品种中具有代表性的很多,例如
米兰萨拉米 Milano Salami
米兰萨拉米的呼声最高,受整个伦巴第大区人民的喜爱。它由猪肉、牛肉和胡椒制成,纹理细密,质地柔软,带有温和的海盐及红葡萄酒味。
切开可见细如米粒的白色脂肪粒,以非常均匀的方式分布在每一片肉上,颜色呈鲜红色。
菲利诺萨拉米 Felino Salami
这是一种纯猪肉萨拉米,起源于意大利帕尔马地区,这种萨拉米的形状不均匀,一端大一端小。在与著名的帕尔马火腿同等的气候条件下,菲利诺需要大约3个月的陈化时间。
热那亚萨拉米 Genoa Salami
一种有红酒和大蒜风味的萨拉米香肠,它通常是由猪肉制成的,有时候也会加入小牛肉或牛肉,会加入大蒜、红酒和胡椒进行调味。
它的质地比许多其他类型的萨拉米香肠要更柔软一些,口感上会非常清新的酸味。
托斯卡纳萨拉米 Finocchiona Salami
一种典型的托斯卡纳香肠,因为调味时加入了茴香籽而闻名世界,它是由磨碎的猪肉和脂肪制成,需要风干3-4个月左右。这种萨拉米带有辛辣的口感,通常是切厚片食用。
辣味萨拉米
Piccante salami/Calabrese Salami
这是一种辛辣的意大利萨拉米香肠,加入红辣椒和多种辣椒粉调味,所以它的味道很浓烈,但也不会淹没了手工腌制香肠原本的味道。
猎人萨拉米 Cacciatore Salami
在意大利各地都可以见到这种萨拉米,通常会加入葛缕子、干红辣椒、黑胡椒等调味。Cacciatore 在意大利语中是“猎人”的意思,据说猎人在长途狩猎中会带着它当作点心食用。
这种香肠尺寸比其他小很多,所以适合露营时携带。
猪颈肉萨拉米 Cappocollo Salami
这是一种用特定部位制成的萨拉米,它采用的是鲜嫩猪颈肉,带有烟熏风味。通常会切成很薄的薄片,这样才能捕捉其独特的风味和真正的嫩度。
压制萨拉米 Soppressata salami
这是最传统萨拉米香肠,通常是由全猪肉制成,脂肪含量会比较高,在制作的过程中会经过干燥和压制处理,以便增加其风味。
由于食材只是粗略切碎,所以截面上看有点类似马赛克,它的口感有些耐嚼,口味很特别,有时还会带有辣味。
Soppressata salami
除了萨拉米,意大利还有很多知名的冷切肉
Bresaola