暑假期间，第13届“In Vino Analytica Scientia”大会在美国加州UC戴维斯大学举行。会上，意大利葡萄栽培和酿酒科研机构埃德蒙-马赫基金会(Edmund Mach Foundation) 发表了一项有趣的科研报告。该报告称科研人员首次在特伦托（Trento DOC）传统法白葡萄起泡酒中发现了新型的天然化合物，可能有助于调节葡萄酒的风味。
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01 KOKUMI效应 低聚肽化合物
这一发现由意大利的埃德蒙-马赫基金会研究小组与帕尔玛大学、那不勒斯费德里科二世国王大学合作研究得出。研究组设计了一种新方法来分析葡萄酒中尚未被开发的一类化合物“低聚肽（oligopeptides）”。研究团队利用埃德蒙-马赫基金会代谢学科研组开发的新技术，对五个不同年份的 15 款特伦托传统法白葡萄起泡酒样本进行了研究，并对葡萄酒中的94 种化合物进行了量化。
分析证实，这些化合物能够改变白葡萄酒的感官特性。具体来说，葡萄酒中的物质与钙敏感受体蛋白的相互作用，能够增加饮者感知到的风味、饱满度和风味的复杂性，从而赋予葡萄酒更好的适口性，科学家称其为"KOKUMI "（源自日语，koku--丰富，mi--味道）效应。
埃德蒙-马赫基金会进行的微生物分析还发现，这些“KOKUMI“化合物来源于酵母，在葡萄酒中总是以不同的浓度存在，并且与发酵其他基质(例如苹果酒或啤酒)产生的化合物截然不同。这项研究成果为了解、管理这些能够影响葡萄酒风味的天然物质铺平了道路。
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02 选择更适合的葡萄酒陈酿
此外，这次会议还就葡萄酒的陈酿问题进行了讨论。
埃德蒙-马赫基金会代谢学小组的Silvia Carlin特别介绍了一项研究的结果。这项研究模拟起泡葡萄酒在高温条件下的 "强制 "陈年，并将结果与专业酒窖中的自然储存进行了比较。研究结果大大提高了年轻起泡酒陈酿潜力的预判能力，以此帮助酿酒师选择最适合的批次来进行长期陈酿。
对特伦托传统法起泡酒（Trento DOC）而言，无年份起泡酒要带酒泥陈酿至少15个月，年份（Millesimato）起泡酒要带酒泥陈酿至少24个月，珍藏（Riserva）起泡酒要带酒泥陈酿至少36个月。研究结果可以帮助酒庄选择最适合的批次酿造珍藏级起泡酒，提升品质。
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最后，埃德蒙-马赫基金会还分享了利用内肽酶来稳定葡萄酒中的蛋白质的技术，以此代替膨润土，大大简化了酒庄的实践操作。
延伸阅读：
IVAS（In Vino Analytica Scientia）是一个致力于传播葡萄栽培与酿酒科学研究的非营利性协会，由多个顶尖大学和研究机构组成，旨在为研究人员和专业人士免费提供该领域的科学研究成果。IVAS会议每两年举行一次，汇集了来自世界各地的顶级科学家。2024年7月9日至12日，第十三届IVAS会议在加州举行，涵盖葡萄、葡萄酒、白兰地和烈酒分析科学的一系列主题，吸引了15个国家的150多名代表出席。
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