西班牙产的气泡酒，是用传统工艺所制，第一瓶的西班牙气泡酒在1872年由Codorniu公司制成，用“Champana”称呼，看上去有点象“Champagne”吧，没错，它就是香槟的西班牙发音，但好景不长，1970年，在欧共体批准“Champagne”为法国香槟产区气泡酒的专属用语后，西班牙用传统法生产的气泡酒就不能用“Champana”了，另外用一个与原来没什么相干的词“CAVA”，意思是“Catalan in Cellar”，按国人的理解，就叫“洞藏窖存”，也是上好货色。
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西班牙气泡酒用当地的葡萄品种，Macabeo，Parellada，Xarel-lo制成，都是白葡萄品种，种植区的土质从含花岗岩到石灰岩的粘土，及白垩、沙土混合的冲积土都有。1986年，欧共体授权“CAVA”应在指定产区内生产，批准了“Cataluna，Valancia，Aragon，Navarra，Rioja”为法定产区。
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因为产区的气候不算寒冷，所以CAVA的酸度不像法国香槟那样高，葡萄在低温和贫瘠的区域种植有优雅、优质的个性，象Parellada，所以酒庄有时喜欢用早摘的方法得到更好的酸度，而Macabeo这个原产地是中东的家伙，迟摘的话却有很好的糖分而成为法国南部Rousillon地区的自然甜酒VDN的原料。Xarel-lo这品种能提高酒体的厚度。
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现代的CAVA，反映了西班牙人为开辟市场而勇于革新的精神，他们敢于打破传统的规则，在保留传统工艺的同时采用现代酿酒技术，还大胆使用非传统的原料如霞多丽，当年首家制作CAVA的酒庄Codorniu还试验用当地的黑品种葡萄做原料。
西班牙气泡酒，至今拥有全球份额最大的气泡酒销售量。
