不管是葡萄酒新手还是资深的酒粉，气泡酒的魅力可以说是无人能抵挡，那清爽的口感，百搭的配餐能手，还有赏心悦目的小气泡，喝的时候就算不运用那些复杂的品鉴知识，单纯喝一口都是享受。世界上主流的起泡酒有香槟（Champagne）、卡瓦（Cava）、普罗塞克（Prosecco）还是阿斯蒂莫斯卡托（Moscato d’Asti）等，虽然我们可能已经了解了葡萄酒的酿造方式，但是它与普通的静止葡萄酒略有差别。
一、酿造起泡酒有哪些要求？
用于酿造起泡酒的葡萄需满足 3 个条件：
第一，葡萄的糖分含量要比酿造静止葡萄酒的糖分含量要低。因为在第二次发酵的过程中，不仅会产生 CO₂，还会产生酒精。通常来讲，酒液的酒精度在二次发酵后会提高 1.2-1.3% ABV。所以酿造起泡酒的基酒的酒精度一般在 10-11% ABV。
第二，葡萄的酸度要高。起泡酒只有保持高酸度，才能保持住清爽的风格。
第三，葡萄的成熟度要够。虽然葡萄要保持低糖度、高酸度，但葡萄果实的成熟度也要有保证，否则酿出来的酒会含有过多的绿色植物或生青的味道。要满足这一条件，要求产区的气候足够凉爽，在这种情况下，葡萄在保持高酸的同时，糖分的累积速度会慢下来，也能生成更多的芳香物质。
因此综上所述，只有在足够凉爽的地区，才能生产出品质极佳的起泡酒。
二、传统法
传统法（Traditional Method）最初是由法国香槟区用于酿制香槟的一种方法，所以传统法也叫香槟法。根据以上图表可知，香槟的酿制方法可分为 8 个步骤：
1、酿制基酒（Base Wine）。香槟的基酒是在不锈钢大桶或橡木大桶中进行发酵的。这是香槟的第一次发酵。
2、混合调配（Blending）。通常来讲，酒庄会先将不同葡萄园、不同年份和不同葡萄品种（用于酿制香槟的葡萄品种主要有 3 个，即霞多丽 Chardonnay、黑皮诺 Pinot Noir 和莫尼耶皮诺Pinot Meunier）的基酒混合。这是为了形成酒庄自己的风格，同时还能提高香槟的平衡性和复杂度。
3、瓶中二次发酵（Second Alcoholic Fermentation）。在混合调配完成之后，再加入少量的发酵液（Liqueur de Triage），这是由静止葡萄酒、糖、酵母、酵母营养物质和澄清剂组成的液体。然后再将酒液装入酒瓶中，加上瓶盖，让酒液在瓶中进行发酵。这是香槟的第二次发酵。
4、酒泥陈酿（Lees Contact）。瓶中二次发酵完成后，酵母死亡，形成沉淀物，我们把它叫做酒泥。酒泥若长时间与酒液接触，会释放出蛋白质和其他化学物质到酒中，形成面包、饼干、吐司等味道。所以，酒泥陈酿可以增加香槟的复杂性。无年份香槟要求酒泥陈酿至少 15 个月，年份香槟（所有的基酒都来自同一个年份）要求酒泥陈酿至少 36 个月。
5、转瓶（Riddling）。在酒泥陈酿完成之后，就需要将酒泥清除了。怎样才能将酒泥清除干净呢？首先得将所有的酒泥聚集在瓶口，这个过程被称为转瓶。通俗来讲，转瓶就是将酒瓶慢慢地从水平状态转到垂直状态，每天转动一点，让酒泥缓慢地沿着瓶身集体滑落到瓶口。传统的转瓶工作是通过手工完成的，需要耗费 8 周的时间。现在有些酒庄会使用转瓶机（Gyropalette），一次转动 500 瓶，可以节省大量的劳动力。
6、吐泥（Disgorgement）。转瓶结束后，将瓶口部分冰冻，沉积在瓶口的酒泥也被冻住了。当工人/机器将瓶盖去掉的时候，瓶内的压力就会将瓶口结冰的部分“砰”地一声推出来，酒泥成功去除。
7、补液（Adding Liqueur d'Expedition）。在吐泥过程中会损失一部分酒液。损失的部分要用糖和葡萄酒的混合液体（即Liqueur d'Expedition）补充回来。根据混合液体中糖分含量（Dosage）的多少，最终香槟可以分为自然干（Brut Nature）、超天然（Extra Brut）、天然（Brut）、极干（Extra Dry）、干型（Dry）、半干（Demi-Sec）和甜型（Doux）7 个等级。自然干的香槟就是补液过程中没有添加任何糖分，只添加了葡萄酒，即零糖分添加（Zero Dosage）。
8、加塞封瓶（Corking）。补液完成后，即可加上蘑菇状的软木塞，封好瓶口。根据酒庄对香槟风格的需要，封瓶之后可以立即出售，也可以继续进行瓶中陈年。
二、转移法
转移法（Transfer Method）和传统法比较相似。不过转移法是通过过滤的方式来去除酒泥的，并没有转瓶和吐泥这 2 道工序，这是与传统法最大的区别之处。新世界产国特别是澳洲经常用转移法生产起泡酒，澳洲 80% 的起泡酒都是用这种方法酿制的。
前面基酒的酿制、混合调配、瓶中二次发酵和酒泥陈酿等步骤几乎和传统法一样。但是因为传统的转瓶和吐泥要花费大量的时间和劳力成本，有些酒庄会先将瓶中的酒转移到加压的密封罐中，然后通过加压的过滤设备将酒泥过滤掉。过滤掉酵母之后，也会添加混合液体 Liqueur d'Expedition，以达到不同的甜度。完成以上步骤后就可以将酒液装瓶加塞。
三、罐式法
用传统法和转移法酿制的起泡酒均带有酵母自溶的风味，即面包、饼干、吐司等味道。而用罐式法（Tank Method）酿制的起泡酒没有酵母自溶风味，却能最大程度地保持基酒的花果香气和新鲜清爽的口感。对于芳香型的葡萄品种而言，如麝香（Muscat）和雷司令（Riesling），用罐式法酿制起泡酒是个非常理想的选择。意大利的普罗塞克起泡酒就是用罐式法酿造的。
罐式法与传统法、转移法的不同之处在于，它的第二次发酵不是在酒瓶中进行的，而是在密封罐中进行的。待二次发酵完成之后，就会用加压的过滤设备将死去的酵母过滤掉。以这种方式酿造的起泡酒基本上没有与酒泥接触的时间，所以没有酵母自溶的风味，但花果香气非常明显。
四、阿斯蒂法
阿斯蒂法（Asti Method）主要用于酿制阿斯蒂莫斯卡托起泡酒和阿斯蒂起泡酒（Asti DOCG），最为典型的就是阿斯蒂莫斯卡托。严格意义上来说，阿斯蒂莫斯卡托是微气泡酒（Frizzante），一般的起泡酒一般有 5-6 个标准大气压的压强，而阿斯蒂莫斯卡托最高不会超过 1.7 个标准大气压的压强。因阿斯蒂莫斯卡托芳香四溢，口感甜蜜，酒精度低且微带气泡，很是新鲜易饮，颇受年轻消费者的喜爱。
阿斯蒂法要求保持葡萄汁的新鲜度。新鲜葡萄被压榨出汁之后，需将新鲜的葡萄汁保存在接近 0℃ 的低温环境中，当有订单的时候，才将葡萄升温以进行发酵。这样能最大化地保住葡萄的花果香气，酿出来的酒口感非常新鲜。发酵是在加压罐中进行的，一开始可以将发酵产生的 CO₂ 释放出来，达到一定酒精度时再将发酵罐密封，关住 CO₂。当酒精度约为 5.5% ABV 时，可以通过冷冻发酵液的方式来中止发酵进程。中止发酵后，用加压的过滤设备将酵母过滤，随后即可装瓶。因为在酵母没有消耗掉所有的糖分时就中止了发酵进程，酒液中还剩有较高糖分的含量，所以阿斯蒂莫斯卡托口感甜润如蜜。
五、二氧化碳法
二氧化碳法（Carbonation）是所有方法中成本最低的，它的 CO₂ 不是来自于发酵，而是人工注入的。这跟生产可乐的方法一样，把 CO₂ 注入到基酒中，将气泡带到酒中。这种方法只能生产廉价的起泡酒。
六、香槟、卡瓦、普罗塞克和莫斯卡托阿斯蒂有什么区别？
香槟和卡瓦是用传统法酿制而成的，普罗塞克使用罐式法酿成的，莫斯卡托阿斯蒂使用阿斯蒂法酿成的。香槟和卡瓦都拥有明显的面包、饼干、吐司等酵母自溶风味，同时酒泥陈酿也能带来一些光滑圆润的质感和鲜味，让酒的风味更加复杂多变，有一定的陈年潜力。普罗塞克更加强调的是葡萄品种的芳香和清新的口感，适合在年轻时饮用，它不会从瓶陈中获益。而莫斯卡托阿斯蒂更加的新鲜芳香，而且糖分含量高，口感甜蜜，同样适合在年轻时尽早饮用。
