法国人说，没有鲜花的日子是不可想象的。但是，没有香槟的日子可能要发生战争！虽然只是一个玩笑，但是，足以说明，在浪漫的法国人眼里，香槟实际上已经代表着一种情绪，香槟的这种情绪其实就是：高贵的、时尚的、浪漫的、开心的、有爱的、奢侈的、具诱惑的。
香槟的来源传说由于一个叫“Dom Perignon”的修士，他是个天才的酿酒师，也是一个超级葡萄酒的发烧友。可能是为了满足自己个人的品酒欲望，他运用自己丰富的物理知识与化学知识，对多种葡萄酒进行调配混合，然后装进瓶中进行二次发酵，经过一整个冬季的发酵，大量的二氧化碳在瓶中聚集，Dom Perignon拿起酒瓶摇晃的时候，二氧化碳的巨大压力将瓶塞砰然打开。白花花的泡沫喷涌而出，酒香弥漫，传奇就此开启。为了纪念这段历史，世界上最著名的香槟“酩悦”专门生产了一款顶级香槟，并以“Dom Perignon”进行命名。
香槟刚出来的时候并不是叫香槟，而是叫泡泡酒，法国香槟地区的人们为了保护自己独特的葡萄酒酿造工艺，特别向政府申请了原产地标识，2015年7月4日，在德国波恩的国际会议中心，在世界遗产委员会第39次会议中，经与会代表表决，法国香槟（Champagne）的“Coteaux，Maisons，Caves（葡萄园,酒庄,酒窖）"，和法国勃艮第（Bourgogne）的"Climats（风土特性）"申遗成功，正式入列联合国教科文组织（UNESCO）世界遗产名录（World Heritage List）。香槟作为一个专有名词，自此尘埃落地，任何方面都不可以私自对任何品种以“香槟”命名。香槟，是属于香槟地区的。专指当地用传统二次发酵方法酿造的汽酒。所以，不是所有的汽酒都可以冠以“香槟”的名称。
酿造汽酒的传统二次发酵法也叫“香槟法”，二次发酵在瓶中完成，是酿造高品质起泡酒的方法，因为其耗时持久，酿造步骤连续性要求强，对酿酒是是极强的挑战，再加上酿造过程中造成的气压巨大，以前的炸瓶率达到50%，而现代技术条件下，香槟的炸瓶率也达到3%。传统法的基酒分开酿造，之后调配不同品种，不同年份，不同葡萄园的基酒，向基酒里加酵母与糖，进行装瓶，用皇冠盖封瓶，在瓶中完成二次发酵。在发酵的过程中产生的二氧化碳溶在酒中，发酵过程中，酵母死去后也留在瓶中，所以，传统上需要通过转瓶，即瓶口朝下，将酒脚转入到瓶口，这是一件极耗体力的活，有经验的“转瓶师”（姑且这么称呼吧）也需要耗费六周的时间才能将瓶子转完。现代也有些地方运用机器进行转瓶，只需要三天的时间。完成后需要除渣，即将死了的酵母从瓶口移除。通常将瓶颈浸入低温的液体，将酵母冻成固体，再移除瓶盖，二氧化碳将固体推出，最后进行补液，用磨菇塞封瓶。
香槟地区在法国的北部，寒冷的大陆性气候，使得葡萄每年成熟不均，土壤下层的白垩土为香槟的葡萄品种霞多丽、黑皮诺，皮诺穆耶提供了充足的营养。大部分香槟是用不同年份调配而成。香槟地区生产无年份香槟、年份香槟，单一品种酿造的香槟以及桃红香槟。顶级的香槟中也有一些单一园。桃红香槟一般用红白进行调配。
还有许多用传统方法酿造的汽酒，名气最大的当属西班牙的CAVA。CAVA使用一些西班牙当地的品种。贮存要求则比香槟低些，一般9个月就可以上市，不象香槟至少需要12个月。并且使用机器进行转瓶。
讲这么多，最重要的是：人生最美丽的时刻，就开瓶香槟庆祝吧！
