在2016中国葡萄酒论坛上，中国酿酒大师、烟台张裕集团有限公司总工程师李记明发言，他从技术层面探讨了国际化下中国葡萄酒的风格特色。
本次会议主题是“国际化与中国风”，中国风应该是以产品个性化和特点为基础的。产品的特点从狭义上讲就是产品本身的指标特点、功能特点，从广义上讲叫做品种、产区的风土、栽培技术、品种、葡萄原料的特点、工艺特点和葡萄酒的特点。
我主要结合近五年的研究，对中国五个产区的葡萄与葡萄酒的主要特点与大家分享。根据目前中国酿酒葡萄的主流产区划分，中国葡萄酒产区分为十个产区：东北产区、京津产区、胶东半岛产区、怀涿昌黎产区、黄河故道产区、黄土高原、宁夏贺兰山东麓、甘肃河西走廊、新疆产区、云南干热河谷产区。报告也是围绕产区的风土特点、葡萄特点、酿造类型和工艺特点、产品特点和葡萄酒产地品种、年份、判别、分析及模型鉴定进行展开。今天我们主要重点讲山东产区、新疆产区。
胶东半岛产区
烟台作为中国工业化生产葡萄酒的摇篮，是中国传统的优质葡萄产区，它的地理位置，大部分地区海拔在100-300米，主要的风土特点：第一气候特点，属于暖温带湿润季风气候，但受海洋的影响与同纬度内陆相比，具有气候温和，光照充足，雨量适中的特点。年平均日照指数2852.2小时，年平均气温13度，年活动气温4162度，有效气温125。成熟期的昼夜温差7-8度，年降雨量平均627.6，主要在7、8月份，9-10月份降水较少，且年份之间差异大。全年无霜期210天。
土壤特点：主要分为棕壤土、褐土和潮土。土壤的沙砾居多，通透性好，土质较轻，有机质含量1%左右，有效氮在40-100毫克，PH值5.8-6.5%呈弱酸性。
葡萄的特点：主要的栽培的品种有赤霞珠、蛇龙珠、美乐、佳丽酿、玫瑰香，白葡萄品种：贵人香、霞多丽、小芒森，白兰地品种：白玉霓、佳丽酿，染色品种烟73、烟74主要分布在蓬莱、龙口和莱州等县市区。
栽培特点：多采用单杆双臂整形，从杆梢修剪，株行距1.5米-2米，冬季最低气温零下10度左右，部分地区对幼龄葡萄园需要埋土防寒.
果实特点：红葡萄品种在190-220克/升之间，酸度5.0-6.5克/升，酚类物质每公斤限重1.0-1.5g，颜色黑紫色或者红紫色，果皮厚度中等，略带有青椒和青藻香气。白葡萄糖度在180-210克/升，酸度5.5-6.5克/升。
葡萄的风味特点：不同的葡萄品种风味物质（142：55）含量是不同的，我们主要以某一年份的蛇龙珠、贵人香为例，在蛇龙珠中共鉴定了95种挥发性半挥发性成分，在贵人香中鉴定了82种挥发性半挥发性成分，不同葡萄园蛇龙珠、贵人香酚类物质差异较大，水杨酸是最主要的酚酸类物质，磺胺醇成分、含量有所差异。
酿酒的类型和工艺特点：在烟台产区通过多年实践，最适宜酿造的葡萄酒是白葡萄酒、桃红葡萄酒、果香新鲜型红葡萄酒、中等强度的陈酿型红葡萄酒、白兰地和起泡酒。工艺特点主要是新鲜性葡萄酒采用冷浸渍或闪蒸工艺，借助果香型酿酒酵菌，控制发酵22-25度，选择性添加项目菌，柔性短时浸渍低温储存，极早澄清灌装。陈酿型的采用冷浸渍工艺“放血法”发酵，温度控制26-28度，添加单宁，部分年份或者品种需要添加酒酸。中度封口法国香木桶陈酿6-12个月。白葡萄酒自然澄清发酵温度14度-16度，带酒精低温陈酿。白兰地接种酵母发酵，控温20-25度发酵，同时过两次蒸馏，法国中度橡木桶陈酿4-10年以上。
葡萄酒的产品特点：红葡萄酒的颜色具有黑醋栗、红樱桃、胡椒、青椒等香气，酒体柔顺，单宁细腻，酒体中等易饮。白葡萄酒香气细腻、优雅，具有苹果、柠檬、椴树花、蜂蜜等气味，口感淡雅、活泼、酸爽适口。
新疆产区
新疆产区分布比较广泛，东部有吐鲁番、哈密，南部焉耆、和硕，北疆石河子、昌吉、伊犁产区。研究主要以新疆石河子或昌吉玛纳斯产区为例。
风土特点：产区属于温带大陆性干旱气候，冬季长而严寒，夏季短而炎热。年日照时数2721-2818，昼夜温差超过20度，降雨量190毫米/年，无霜期160天以上，这应该在五个产区里面无霜期最短的。
土壤特点：土壤多为冲积平原或洪积平原，成土物以冲积物为主，还有砾石、沙砾，土壤疏松。土壤属于棕漠土、灰漠土或潮土。土壤呈弱碱性，少氮磷，富钾钙和矿物质元素。有机质含量0.2-0.8，有机质含量比较低。
葡萄的特点：主要栽培的品种、赤霞珠、美乐、西拉、黑比诺、佳美。调色品种烟73，（149：26）白品种霞多丽、雷司令、贵人香。
栽培特点：主要有单杆单臂、双杆双臂，由于生长期比较短，葡萄在9月中下旬或10月初采收，10月中旬埋土。
果实特点：葡萄的病虫害少，糖份高，酸度低，颜色深，风味浓郁。红葡萄糖份浓度多在210-240克/升，酸度在5.0-6.0克/升，酚类物质2.5-3.5克/升。颜色黑紫色或者蓝紫色，果穗较松散，酚类物质含量高，但果实成熟过快，易出现酚类物质发育不充分，单宁略显粗糙，色感强。白葡萄糖度多在190-220克/升之间，酸度在5.5-6.0克/升。
酿酒的类型：白葡萄酒、桃红葡萄酒，新鲜型红葡萄酒，陈酿型红葡萄酒，甜型葡萄酒。
工艺特点：新鲜型葡萄酒，对新疆来讲，通常添加酒酸来调整PH值，另外的特殊点就是需要低温防氧化储存。陈酿型葡萄酒需要分阶段的控制循环，极早添加乳酸菌。白葡萄酒也需要添加酒石酸来调整PH值，需要添加酵母营养盐，控制发酵速度，带酒泥低温陈酿，需要全程防氧化。
葡萄酒的产品特点：香气浓郁，具有梅子、黑加仑、胡椒、果脯等复杂的香气，酒体醇厚，结构强劲，单宁略显粗糙。白葡萄酒具有典型的柠檬、芒果、密瓜、桃子等水果香气，口感较厚重，后味比较短。
葡萄酒产地品种的年份判别分析及模型建立
该模型的建立主要目的是通过对风味成分的分析，采用我们所分析的挥发性或半挥发性的成分及其酚类物质，对产区风味特点的相似性进行判别分析。第一个是基于不挥发风味成分的葡萄酒产地品种的特征分析，第一个红葡萄酒的原产地判别模型，我们对烟台、宁夏、新疆产区的这三个红葡萄品种的酚类物质进行了原产地判别模式，所建立的红葡萄酒原产地判别模式可以将烟台的23种葡萄酒，宁夏的20种葡萄酒，新疆的20种，总共有63种红葡萄酒进行100%的正确分类，调查验证，准确地达到90%。其中山东产区或新疆产区红葡萄酒间，距离最远，差异最大，宁夏产区位于两者之间。
白葡萄酒也可以用酚类物质进行判别分析，包括有机酸，所建立的白葡萄原产地的模型对烟台19种、宁夏9种、新疆15种，一共43种的白葡萄酒样品进行91%的正确分类，交叉验证达到准确的36%。由于样品的原因，山东和新疆的白葡萄酒存在部分的交叉，所以说在红葡萄当中，我们需要进一步扩大样品量来验证，是真正的在风味方面有交叉，还是样品取样的问题。
对葡萄品种的判别模式，对烟台、新疆、宁夏、北京、陕西产区，这五个品种的采用酚类物质鉴定的模型，对蛇龙珠20种、赤霞珠29种、美乐14，霞多丽19种、贵人香24种，五个品种，106样葡萄酒样品进行96%的正确分类，进行交叉验证准确的达到94%。
对于烟台、新疆、宁夏、北京的赤霞珠、蛇龙珠每个鉴定原产地模型可以看到，所建立的会葡萄酒原产地鉴别模型可以对烟台、新疆、宁夏、北京产区27种葡萄酒全部正确分类。新疆和宁夏产区红葡萄酒距离比较接近，相似度大，烟台和北京产区距离接近。据风味物质研究来看，新疆和宁夏的风味接近程度要更近一些，烟台和北京更接近。
年份、产区品种的判别模型，对于烟台、新疆、宁夏、北京产区赤霞珠、蛇龙珠、美乐的红葡萄酒挥发性成分及年份产区判别模型，所建立的红葡萄原产地鉴别模型，可以对烟台、新疆、宁夏、北京产区不同年份，赤霞珠、蛇龙珠、美乐葡萄酒56款葡萄酒抽次分类，全部正确。对位置样品的规律准确地达到96%。通过上边的分析，我们发现葡萄酒的年份、品种之间的差异要大于产地间的差异。以赤霞珠为例，新疆和宁夏地区赤霞珠距离最近，相似度大，新疆和北京产区赤霞珠距离最远，烟台产区居北京和宁夏产区之间，我们从这个香气成分来进行比较的话。
