1. 什么是单宁（Tannin）？
单宁（也有译成“丹宁”）是一种多酚类物质，不仅存在于葡萄酒中，而且广泛存在于多种植物当中，例如咖啡、茶（尤其是绿茶）、可可、甘草、朝鲜蓟、柿子（尤其是未完全成熟时）、坚果、花生、豆类等。
单宁会给人带来干、涩、粗糙以及收敛性的口感，伴随有轻微苦味。这是因为单宁会与唾液蛋白结合，让唾液数量减少，降低润滑感。
虽然一些消费者不太能接受高单宁葡萄酒带来的苦涩感，但不可否认的事实是，高单宁是高品质红葡萄酒的标配，因为单宁的含量和质量，是评价一款红葡萄酒酒体和结构的重要指标。
2. 葡萄酒中的单宁从哪里来？
葡萄皮、葡萄梗和葡萄籽中都含有单宁。
在葡萄酒发酵过程，通过浸渍葡萄皮（有些酒庄会选用部分葡萄梗）萃获得单宁物质。
在橡木桶中进行陈酿时，葡萄酒可以吸收橡木桶壁中含有的鞣花单宁（Ellagitannin）。
此外，葡萄酒中还可能会有人工添加的单宁制剂，在许可的添加范围内被用于葡萄酒固色，或是消除发酵过程的不悦气息。
红葡萄酒的单宁含量显著高于白葡萄酒。通常，每升红葡萄酒中含有2-3克单宁，每升白葡萄酒中的单宁含量小于50毫克。
3. 单宁对葡萄酒有什么作用？
单宁是葡萄酒酒体和结构的重要构成元素，是葡萄酒干浸出物的主要成分。与酸度、矿物质感共同构成葡萄酒的硬朗感，与葡萄酒的甜度、顺滑感和酒精灼热感形成平衡。
单宁是赋予葡萄酒抗氧化性的重要物质，通常在葡萄酒酸度一定的前提下，单宁含量与陈年能力成正比。
原花青素是缩合单宁，是给葡萄酒带来色泽的主要成分。
4. 为什么人们常说“绿单宁Green Tannin”、“甜单宁Sweet Tanning”？
这些都是人们对葡萄酒单宁品质的一种直观描述，在于酒庄、专业人士交流时经常会被提到。
“绿单宁”往往指粗糙、低质量的单宁，经常出现在成熟度不够就进行采收的葡萄做酿成的葡萄酒中，或是为了追求产量对葡萄过度压榨所酿造的葡萄酒中，常伴有类似于草本植物的青涩感和令人不愉悦的苦味。
相反，“甜单宁Sweet Tannin”指的是葡萄成熟度理想，尤其是酚类物质成熟度较高，口感圆润，虽具有收敛感但并不过于苦涩，令人感到美好的葡萄酒所具有的单宁特征。
5. 有哪些单宁较强的意大利葡萄酒？
意大利中部翁布里亚大区的典型红葡萄品种萨格兰帝诺（Sagrantino）是单宁十分强劲的葡萄品种，背称为“单宁之王”。意大利研究机构的研究成果表明，萨格兰帝诺葡萄的单宁平均含量，是被公认为高单宁的意大利皮埃蒙特本土葡萄品种内比奥罗（Nebbiolo）葡萄的2倍，是同样被认为高单宁的桑娇维塞（Sangviovese）葡萄的3倍。
此外，南部坎帕尼亚和巴西利卡塔大区的艾格尼科（Aglianico）葡萄，皮埃蒙特大区和伦巴第大区北部的内比奥罗（Nebbiolo）葡萄，以及托斯卡纳大区的桑娇维塞（Sangiovese）葡萄，都是单宁相对较高的品种。
从产区来说，翁布里亚大区的Montefalco Sagrantino，皮埃蒙特大区的Barolo、Barbaresco ，托斯卡纳大区的布鲁奈罗（Brunello di Montalcino），坎帕尼亚大区的陶拉西（Taurasi），巴西利卡塔大区的Aglianico del Vulture，都是单宁感较强的著名高品质红葡萄酒产区。
相反，意大利单宁含量相对不高的葡萄品种也有很多，例如艾米利亚.罗马涅大区的蓝布鲁斯科（Lambrusco）、特伦蒂诺的拉格瑞（Lagrein），以及皮埃蒙特大区的巴贝拉（Barbera）等。
一些特殊的酿造工艺，也会增强葡萄酒的单宁感，例如风干工艺。因为风干浓缩的作用，威尼托大区使用风干葡萄酿造的阿马罗奈（Amarone of Valpolicella DOCG）葡萄酒单宁通常会较高，酒体偏强健。因为略高的残糖和较高的多元醇带来的甜感和顺滑感平衡，阿玛罗奈的高单宁的苦涩在口感上并不显得突出。
而用新鲜采收的柯维娜（Corvina）葡萄酿造的葡萄酒，例如巴多利诺（Bardolino），单宁感并不突出。
同样要注意的是，巴贝拉葡萄在一些法定产区，如Nizza DOCG、Barbera d’Asti DOCG Superiore，通过控制产量、进行较长的橡木桶陈酿，单宁感比其他的巴贝拉葡萄要显著更强。
6. 什么食物与单宁较强的葡萄酒更容易配搭？
与单宁感较强的葡萄酒搭配，要用食物来平衡葡萄酒会带来的干涩与收敛感。因此，更适合选择油水丰富、汁液饱满的食物，例如炖煮的肉类、带有汤汁的肉类、或是富含脂肪的肉类。
但餐酒搭配是一个复杂和多选择的体系，选择与一款酒完美配搭的食物，或是与一道菜最佳搭配的葡萄酒，不能仅从一个指标来考虑，还需要整体权衡酒体与食物结构的相配性，以及葡萄酒的酸度和持久性等多方面指标，才能确定最佳的餐酒搭配方案。
在意大利侍酒师的认证课程中，餐酒搭配一项涉及多个方面，在完成葡萄酒种植酿造和系统品鉴课程学习之后，需要再用几个月时间学习与实践，才能掌握的理论与实践相结合的专业课程。
