新酒，不是新年份酒
每年11月的第三个周四是博若莱新酒节（Beaujolais Nouveau Day），世界各地的葡萄酒爱好者会从这一天开始饮用来自法国博若莱的“新酒”。
博若莱新酒由佳美（Gamay）葡萄酿造，具有草莓、覆盆子、樱桃、香蕉和泡泡糖等令人愉悦的浓郁果香，酒体轻盈，单宁柔和，酒精度不高，以清新甜美且富有活力的风格广受喜爱。博若莱新酒不宜久存，最适宜上市后的几个月内饮用。
佳美Gamay葡萄图源decanter
这种新酒与“新年份酒”并不能划等号，而是采用独特的二氧化碳浸渍法（Carbonic Maceration）酿造的风格独特的葡萄酒。
成就新酒的二氧化碳浸渍法
二氧化碳浸渍法是一种特殊的酿酒技术，也是成就新酒的“幕后英雄”。
二氧化碳浸渍法图源decanter
在酿造过程中，酿酒师将整串葡萄投入充满二氧化碳气体的封闭不锈钢罐(通常5-7千升)中，温控至30度左右。这种钢罐下方设有一个格栅，距离罐底约15-20厘米。
由于缺少氧气，迫使果皮上的天然酵母细胞转向果肉内部，在葡萄浆果酶系统作用下启动细胞内发酵，以代谢糖类和苹果酸产生酒精，同时产生大量的甘油。这种细胞内发酵过程会持续7天到20天不等。在此期间，酒精会从果肉和果皮中浸提芳香物质。果串在重压下逐渐被压碎，果皮逐渐变薄。通常一旦酒精度超过2%，果皮就会破裂将葡萄汁和葡萄肉释放出来。汁液通过格栅进入大罐底部的容器，酿酒师可以选择将汁液中剩余的糖继续以传统的发酵方式转化为酒精。
在二氧化碳浸渍发酵过程中，会产生比传统的红葡萄酒酿造法更多的香气物质，例如肉桂酸乙酯，这种物质为葡萄酒带来类似草莓、覆盆子等独特的香气。在这个浸渍过程中，由于葡萄完整、未经破碎，往往浸提的单宁较少，同时色素物质更为稳定。这些由于厌氧代谢而产生的特性，使二氧化碳浸渍成为一种独特的酿造工艺，酿造出的葡萄酒颜色更鲜艳，花果香更浓郁，口感更柔和。
意大利的新酒Vino Novello
新酒并非只有法国博若莱才有，意大利也有不少采用二氧化碳浸渍法酿造的新酒，被称作Vino Novello。
意大利的新酒（Vino novello）的酿造品种多达60多个，其中既有柯维娜（Corvina）、普利米迪沃（Primitivo）、蒙特布查诺（Montepulciano）这样的意大利本土品种，也有美乐（Merlot）等国际品种。
意大利的新酒并不要求完全使用二氧化碳浸渍法，酒庄可以将部分二氧化碳浸渍法酿造的葡萄酒（至少30%）与传统红葡萄酒酿造法得到的葡萄酒混合（但应在标签上明确说明）。
Bardolino图源veronissima
在意大利，新酒可以在葡萄采收当年的10月30日至12月31日上市。意大利有些地区的传统习俗认为新酒应当在Merla节（I Giorni della Merla）之前饮用，也就是每年1月29-30号之前，这是一年中最冷的一天。
例如威尼托大区（Veneto）西部加尔达湖畔的巴多利诺(Bardolino DOC)法定产区是较具知名度的新酒产区。按规定，如果葡萄酒在采收酿造当年的12月31日前装瓶，并且采用了至少85%的由二氧化碳浸渍法酿造的葡萄酒，就可标注为Bardolino DOC Novello。
巴多利诺法定产区新酒（Bardolino DOC Vino Novello）由柯维娜Corvina（35-80%，其中至多20%可以由柯维诺内Corvinone替代）、龙迪奈拉Rondinella（10-40%）和莫利纳拉Molinara（至多30%）酿造，外观呈现鲜亮的红宝石色，具有紫色光晕，散发浓郁的樱桃、李子、紫罗兰等花果香，酸度清新愉悦，酒体轻盈口感柔和。按要求，该产区新酒的最低酒精度为11%，最低总酸值为5克/升，残糖可达10克/升，最低非还原性提取物为17克/升。
