只有传统法起泡酒才进行瓶中二次发酵吗？

      传统法Metodo Classico，也被称作香槟法Méthode Champenoise，是对于包括法国香槟酒、意大利Franciacorta、TrentoDOC、Alta Langa、Oltrepò Pavese Metodo Classico等在内的一类起泡酒酿造方法的称呼。
      传统法最显著的特征，是在瓶中进行二次发酵。完成了初次发酵的基酒中被加入糖和酵母并装瓶，进行二次发酵。二次发酵大约要进行120天，达到大约5标准大气压的瓶中压强。之后，在带酒泥陈放的过程中，酵母的自溶会给起泡酒带来独特的酵母芳香，类似于面包、饼干的气息。自溶也让发酵产生的气泡彼此融合，变得更加细腻。然后通过转瓶，使发酵产生的酒泥（lees，也就是死的酵母细胞）逐渐聚集在接近瓶口处。再通过吐泥（disgorgement）过程，被清除出瓶中，同时回填补液（Liqueur de Dosage，葡萄酒与糖的混合溶液）。酿造传统法起泡酒，是一个需要密集劳动的过程。 

      但是，只有传统法（或香槟法）中，才会用到在瓶中二次发酵吗？并非如此。

      在意大利威尼托大区的Asolo Prosecco DOCG产区，有一种非常传统的 Prosecco Col Fondo起泡酒，也是在瓶中进行二次发酵。但是与传统法不同的地方在于，Col Fondo并不进行“吐泥”这一操作，因此酒泥会一直保留在酒液中。Col Fondo，就是当地语言“带着沉淀”的意思。与普通的Prosecco起泡酒比起来，Prosecco Col Fondo看起来略显浑浊，常用冠型瓶盖封口，更接近于微起泡Frizzante。口感十分特别，更干，酸度显著，酵母风味清晰，带有令人愉悦的苦味，非常持久。
      Prosecco Col Fondo在Asolo地区由来已久。在查马法（Metodo Charmat）被广泛运用到Prosecco起泡酒的酿造以前，如果你在Asolo当地的小酒馆里点一杯Prosecco，侍酒师很有可能端来的就是这样一杯看着不那么清澈的Prosecco Col Fondo。

      近几年，瓶中发酵的Prosecco col fondo有重新升温的趋势，在美国市场开始走俏。根据Prosecco DOC产区协会的数据，Prosecco产区（DOC和DOCG）大约有30个酒庄在生产Prosecco Col Fondo起泡酒，其中一半的产品出口到了美国。2015年，Prosecco Col Fondo的产量约为25.2万瓶；2016年，产量增加了25%，达到了31.6万瓶。
      除了Prosecco产区，意大利的其他地方也有这种类似风格的起泡酒。例如在罗马涅地区（Romagna），饮用这种瓶中二次发酵、带着酒泥的起泡酒也有悠久传统。
 

      注： 查马法Metodo Charmat：二次发酵在加压罐里进行的起泡酒酿造法，由意大利人Federico Martinotti教授于1895年研发。1910年，法国人Eugène Charmat研制出加压罐（autoclave）制造工艺并申请专利。