对许多人来说，基酒(base wine)是个陌生的名词。就像登山者的道路一样，路上有所谓的base camp，这些“基地”的用途就是让使用者有机会还原-登山者在base camp休息，恢复元气后再上路或者下山；葡萄酒酿制过程里利用基酒来调配葡萄酒的口味以保持酒庄原本的风味。
不是所有葡萄酒都用上基酒来调配，只有法国香槟区的气泡酒才有这个做法。原因是这些酒庄地理位置偏冷，只能够在气候良好的情况下才推出年份香槟。无年份香槟(Non Vintage Champagne)的不同处是它的“用料”并不限于某个年份的葡萄，酿酒师能够从酒庄储藏库里累积的葡萄酒，选出适当的年份，然后以口味做准则，调配出具有代表性的无年份葡萄酒。这些酒库里的珍藏品就是以上提到的“基酒”了。
4月份，我终于品尝到酿制香槟过程中使用的基酒，这是我期待已久的一项“工作”。说是工作，简直有点过分，因为这次品尝的是著名香槟厂 Veuve Clicquot的基酒，由它的酿酒师Francois Hautekeur带领整个品酒过程。这家酒庄的基酒村库在香槟区是首屈一指，它有超过700款葡萄酒的珍藏。
每一年，厂里的酿酒师在葡萄酒发酵后便齐聚一堂，品评桶里的葡萄酒，从口感找出酒里欠缺或者过盛的元素。然后，从基酒储藏库里挑出“一把”样品，从中甄选出几款可用的基酒来平衡现有葡萄酒的口感，让它保持酒庄一贯的风味。这次，Francois带来了5款基酒，它们分别是同年2009 的黑皮诺(Pinot Noir)，比诺曼尼 (Pinot Meunier)和夏多纳(Chardonnay)，还有2002年的黑皮诺和2000年的夏多纳。
在他的领导下，我们是预先品尝到2009年的“风土人情”，如果香槟是一个人，黑皮诺就像肌肉，夏多纳是骨干，比诺曼尼就是一股难得的朝气。
虽然长相大致一样，内涵因人而异，Francois将较温和的2002年份黑皮诺和成熟的2000年夏多纳基酒派上用场，使这个无年份香槟在朝气勃勃下多了一点稳重。
经过这次试验，我对香槟酿酒师有了深一层的认识。所谓“千钧将一羽，轻重在平衡”，基酒在这个过程中扮演的重要角色，可见一斑。
（本文来源联合早报）
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