为什么我们的葡萄酒在储藏的时候会变得越来越少，是不是被人偷喝了呢？其实这个就要说到一个葡萄酒术语了“缺量”，也许对于刚学习葡萄酒的人来说理解这个词并不是那么的简单容易，那么以下是对这个术语的一些解释，希望可以帮助你。
ULLAGE，中文翻译为“缺量”，是一个葡萄酒酿造术语，包含很多意思，但是主要是指的是葡萄酒和装葡萄酒的容器之间的空间，在葡萄酒瓶中指“竖立的葡萄酒瓶中，葡萄酒的上表面到瓶塞的下表面之间的空间容量”主要是由于蒸发使得葡萄酒液消失。空间中主要是由酒精、水蒸汽和CO2组成。葡萄酒容器并不是处于全封闭状态，例如橡木桶和软木塞式葡萄酒，氧气可以进入瓶中。适量的氧气对葡萄酒的成熟很有益处，但是过量的氧气会让葡萄酒氧化掉和出现其他葡萄酒不适症状。葡萄酒瓶中的“缺量”是葡萄酒是否保存妥当的重要指标之一。葡萄酒拍卖和倒卖葡萄酒的人在出售葡萄酒之前也会观察“缺量”水平，用来判断酒的潜质和价值。
桶中的缺量
桶中的缺量，是由于酒精和水分子以蒸汽的形式蒸发掉而产生的空间，一个美丽的名字称为“安吉尔的股份”，假若存放葡萄酒的桶不是全密封的环境，那么酒会通过木桶散发掉，而空间又氧气填充。适量的氧气可以使葡萄酒成熟和柔滑葡萄酒中的酚类物质，例如丹宁，而过多的氧气则会和葡萄酒中的醋菌互相作用，使葡萄酒变成醋。为了防止过度氧化和腐败的发生，当出现“缺量”的时候，会将木桶重新装满。
重新装桶的时间和方法由各个酒庄自行决定，看是由什么葡萄品种或者酿制什么葡萄酒来决定。木桶的存放地点也会影响葡萄酒蒸发的速度和决定重新装桶的时间。当存放在通风良好、并且将桶孔朝上的时候，蒸发的速度就会变快，相反则变慢。重新装桶的酒一般都使用来自比较小的装有同样葡萄酒的木桶中。
瓶中的缺量
“缺量”在葡萄酒瓶中有的时候也被称为填充量，指“竖立的葡萄酒瓶中，葡萄酒的上表面到瓶塞的下表面之间的空间容量”。酒厂在装瓶的时候都会给品种留有0.2-0.4英寸（5-10毫米）的缺量。木塞一般都不是全密封的，因此在储藏的过程中会有因为蒸发等原因而损耗葡萄酒，除非葡萄酒被打开喝掉、重新装满，否则缺量会随着葡萄酒的储存越来越大。如果葡萄酒是卧放的，那么塞子也会吸收部分葡萄酒，长塞子比短塞子吸收的更多。
通常来说，缺量越大，那么葡萄酒被氧化的危险越大。因此拍卖商和零售商人很注重葡萄酒中的缺量问题。缺量也是衡量葡萄酒储藏条件和方法的指标之一。当储藏环境较为潮湿，且温度在10-15度的时候，蒸发就会变小。某些葡萄酒，例如波尔多酒，缺量是衡量葡萄酒品质非常重要的一个因素之一，还有波特酒、苏甸酒和口感重的巴罗鲁酒，因为氧气对这些葡萄酒的作用相对比较明显。
对于拍卖商和零售商来说，他们有自己的一套对葡萄酒“缺量”的评定标准，而又因为勃艮第和波尔多葡萄酒用瓶型不一样，因此他们的方法也是不一样的。
19世纪80年代末期，克里斯蒂拍卖行的葡萄酒专家和高级顾问michael broadbent提出了一套判定成熟葡萄酒缺量的方法。他的标准主要针对波尔多葡萄酒，现在已被很多用来判定很多其他类型的葡萄酒了。拍卖商和零售商人也都使用他们来判定葡萄酒的品质，特别是一些稀有葡萄酒。以下是主要的内容：
HF = HIGH FILL:
出厂时候的水位，新买到的酒和一些年头很短的酒都应该是这样
IN = INTO NECK:
完美的水位，买到这样的酒应该很满足，不过如果超过10年的酒还这么好，要注意了，可能是假的哦
BON = BASE OF NECK:
任何年头的酒都不错，如果超过10年还能保持，很完美。
VTS = VERY TOP SHOULDER:
15年以上的酒可以接收
TS = TOP SHOULDER:
超过20年的波尔多红酒如果这样的话可以接受
HS = HIGH SHOULDER:
酒部分已经挥发，20年左右的酒这样属于正常，40年以上的能够这样已经完美
MS = MID SHOULDER:
40年左右的酒也不应该这样，可能存放有问题或者木塞漏气
LMS = LOW-MID SHOULDER:
最好不要买这样的酒
LS = LOW SHOULDER AND BELOW:
一般商店不会卖这样的酒，风险大，除非极品。
< 3-5厘米通常为12年以上的葡萄酒。3cm也会在窖藏25年或以上的葡萄酒中见到。
< 5-7厘米，在超过30年的葡萄酒中并不少见。
请注意这些评论只具有象征意义。
