来自加州大学的助理教授达里奥•坎图博士（Dr. Dario Cantu）一直致力于研究贵腐菌（Botrytis cinerea），近日，他所带领的葡萄栽培学与酿酒学的研究团队发现了贵腐菌是如何影响葡萄的新陈代谢，这一研究结果也将对酿酒过程中葡萄酒香气的发展有更大的影响。
这一发现发表在《植物生理学》杂志上，2012年11月，坎图拜访了位于纳帕谷（Napa Valley）多尔斯酒庄的酿酒师格雷格•艾伦（Greg Allen），这位酿酒师一直致力于酿造波尔多苏玳（Sauternes）风格的甜葡萄酒，由此才引发了坎图对此项学术的研究。多尔斯酒庄内的赛美蓉（Semillon）开始受到贵腐菌的侵染时，坎图注意到着色成熟期葡萄浆果颜色发生的变化，即由黄色变为粉色再转为接近红色。
这一发现以化学方法来解释几乎是不可能的，白葡萄品种就是白色的，因为它们是突变体，白葡萄属于基因突变，以至于自身无法合成像赤霞珠（Cabernet Sauvignon）与黑皮诺（Pinot Noir）等红葡萄品种颜色的成分——花青素（anthocyanins）。坎图以及他的研究团队发现，贵腐菌会改变葡萄的新陈代谢，并刺激葡萄显色的生物合成过程。
贵腐菌，简单来说就是以葡萄中的无机物为食的一种真菌。当这种真菌开始侵染葡萄浆果时，会给葡萄的代谢途径造成压力，加速葡萄的成熟。就好像一个脾气暴躁的青少年，葡萄的荷尔蒙过载，会导致颜色、风味以及香气的迅速合成。加上先前潮湿温暖的天气及随之而来的干燥天气的影响，再配上酿酒师精巧的酿酒技术，便可以酿成糖分充足的甜酒。
“这份研究成果表明我们现在有了研究葡萄酒风味发展的途径，”坎图解释说，“如果我们可以控制贵腐菌对于葡萄新陈代谢的影响，我们便可以控制整个酿酒系统。”
如果科学家能够像贵腐菌一样控制葡萄的新陈代谢，就能更好地控制葡萄的成熟，一些原本被视作不适宜葡萄生长的地方也因此能使葡萄更好地成熟。“温度至关重要。明白环境因素的变化以及它们对于葡萄成熟的影响，同样至关重要。”坎图强调了环境对于葡萄新陈代谢的影响，“我并不想强调风土这个词，但是这些归根结底还是环境的影响。”
