目前，加州的葡萄逐渐达到适宜的甜度酸度，酿酒师们所做的就是等待最佳时机去收获浆果，而这个时机的把握是造就极品佳酿与平庸之酒的关键。
尤其在加州这样光照充足的产区，成功的采收意味着葡萄达到理想的成熟度，而不仅仅尝起来足够甜。在收获前的几周里，酿酒师们一直持续密切地监测葡萄成熟发展状况，确定理想的采摘时间。
葡萄酒最重要的是口感平衡，这种平衡是诸如甜度，酸度和单宁等风味物质间的一个平衡。酿酒葡萄与一般的鲜食葡萄不同，前者需要更多的糖份才能酿出好酒。
“糖”是发酵的燃料，糖份越高意味着潜在酒精度越高。在加州或澳大利亚这样气候温暖的新世界产区，由于葡萄成熟度较高，因此红酒尝起来更多汁，酒精度也能轻易达到15-16度。
检测白利糖度
糖份的检测方式有很多种，但在美国及欧洲，糖份是用白利糖度（brix）来测量的，这是一种检测液体中糖份百分比的科学方式，由此能推算出葡萄酒的潜在酒精度。确切的说，白利糖度指在20°C情况下，每100克水溶液中溶解的蔗糖克数。当浆果到成熟阶段时，白利糖度水平升高，因为溶于水的固体物质，如糖、酸和其他植物化学成份在此时达到高峰。
另外，根据生产的葡萄酒风格不同（白酒，红酒，强劲型，清淡型等），要求酒葡萄达到的白利糖度从22-26度不等。
鲜食葡萄的白利糖度平均只有18，而成熟的酿酒葡萄甜的让你想象不到。
当然，糖份并非衡量葡萄酒品质的唯一因素，酸也是重要的伴侣，一款酒少了酸度，就会黯然失色，变得平淡无奇。当然，葡萄本身就含酸，如同阴阳调合一样，酸甜也会寻求一种平衡。
进入转色期的葡萄
随着浆果膨胀变大，糖份积聚，酸度减弱，酿酒师们开始严密关注pH值与白利糖度的变化，当二者达到理想的比例，就可以收获了。
一般说来，酒葡萄的pH值在3—4，口感大致如同Sour Patch Kids酸甜软胶糖的酸度就可以采收了。这时的葡萄也非常甜，但相比鲜食葡萄，苦味仍然太重。
酒葡萄的苦味来自厚厚的果皮和种籽，而大多数鲜食葡萄都是薄皮无籽。
未成熟葡萄有着苦苦的青色种籽，随着季节发展，种籽也在浆果里成长，慢慢的，葡萄串成熟，转色，青色的葡萄梗开始从枝头脱离，变干，变硬，色泽泛棕，葡萄里的种籽也在成熟，从生青的苦味变成棕色，发展出对人体有益的单宁，多酚物质。
最终，种籽褪去了不讨喜的生青味儿，为红酒提供丰富的单宁，使其在口感上能与肥腻的肉类搭配，让红酒更富有生命力，具有十几年甚至几十年的陈年潜力。
显然，糖－酸－单宁三方面真是缺一不可。
