以葡萄干酿成的葡萄酒看似另类小众，大多是靠手工小量精酿，但其实，却是历史最悠远的葡萄酒种类之一，经过数千年的演进，风味与类型仍相当丰富多样。在欧洲，依然有颇多产区延续着葡萄干酿酒的传统，例如意大利有最多采用风干葡萄酿成的甜酒，如以Passito、Vin Santo和Recioto为名的甜酒产区就有数十个之多，在法国也有类似的麦秆酒(Vins de Paille)。用风干葡萄酿成的还有北意不带甜味的红酒Amarone della Valpolicella以及混其余渣的Ripasso。而西班牙南部也有相当知名，以日晒法和加烈法酿造的PX甜酒。
面临地球暖化，葡萄的成熟已经不再是关键问题，同时，也有越来越多酒迷追求更具自然感的葡萄风味，不再喜好全然“人工美”的葡萄酒。这些因脱水而变得更浓缩的葡萄所酿成的葡萄酒，大多耗时费工，需要更多的人为努力方可达致，很难称得上自然天成，逢此新旧世代交接，此近三千年历史的古法，又能为今日的葡萄酒世界带来什么样的新意呢？
从历史的角度看，加烈酒与贵腐甜酒都是比较晚近，仅数百年历史的酿造法，相较之下，或日晒葡萄，或檐下风干，或断梗脱水——这些让葡萄水分蒸发以提升甜度的方法是更简便的浓缩法，至少在两千多年前的希腊时期就已经是酿酒良方。当时的葡萄酒缺乏密封容器，大多难以保鲜，须在年内饮尽，且不耐远行。但若用葡萄干酿造，酒精度通常较高，且多留有相当多未发酵的糖，微生物较难生长，可以让酒保存更长的时间而不败坏。无论是古希腊、腓尼基或古罗马人，都曾以此法酿造葡萄酒。
相较于新鲜葡萄，葡萄干除了糖分与酸味更加浓缩，也会因为氧化以及酶的作用发展出特殊的香气。但最独特的地方在于可以提前采收，酿成新鲜葡萄难以达到的独特均衡。葡萄进入成熟期时，通常糖分会增加，酸味会降低，有些品种，例如麝香葡萄（Muscat），若待正常成熟才采收，常有酒精过高但酸味不足的问题。但若能提早一些采摘，再以日晒脱水浓缩，便能酿成酸甜对比强烈的独特风味。这也是Telmo Rodiguez得以在炎热多阳的西班牙南部，用麝香葡萄酿成酸甜均衡的Molino Real甜酒的关键原因。同样的，在意大利最南方邻近北非的Pantelleria岛上，也有Donnafugata酒庄在此炎热岛上酿成甜润却多酸的麝香Passito甜酒Ben Ryé。
从生物动力法的角度看，有树汁供应养分的葡萄才能是有生命的葡萄，酿成的葡萄酒也才能具有生命力。但若到了成熟末期才采，葡萄树已经停止供给葡萄养分以保留给隔年的发芽，这些晚采的葡萄常会酿成空有形体却独缺灵动活泼生命力的酒。依此理论，以葡萄干酿酒，若未采收过晚，即使历经数月的风干，仍能保存葡萄的生命力。但在意大利的Amarone della Valpolicella产区，用来风干的葡萄常等到极为成熟时才采，以酿成最丰富浓缩，有如波特酒般浓厚结实的超大尺寸红酒，即使状似孔武有力，但有不少喝起来却常显得滞闷无生气，其实，并非长时风干葡萄之过，乃采收时机之故。
自然无添加是今日许多自然派葡萄酒的酿造原则，采用原生酵母、不添加糖都属自然酒的最低限要求。但当要酿造传统法的起泡酒时，在完成一次发酵之后，却不得不在进行瓶中二次发酵时加入糖和选育的酵母。也因此，自然派的起泡酒大多是只有一次发酵，在酒精发酵还没完成之前即装瓶，酿成微泡低酒精还带点甜味的自然气泡酒Pét-Nat。虽有带野趣的鲜美风味，但精致度实无法与二次发酵相比，但以风干葡萄酿成的麦秆酒却让此不可能的梦想成为可能。
法国东北部的汝拉（Jura）产区是法国在埃米塔日（Hermitage）之外唯有的稻草酒产区。产区里常从传统中寻找创意的精英酒庄Stephane Tissot在他的起泡酒中添加发酵中的稻草酒以取代瓶中二次发酵所需的酵母和糖分，其关键处在于因风干葡萄才有的完美时机。StephaneTissot酿造稻草酒的葡萄9月采收，经过长达四个月的风干，在隔年的1月才进行榨汁和酒精发酵；起泡酒的基酒也是9月采收，完成酒精发酵后在酒槽培养四个月，直到隔年1月装瓶并加入正在发酵的稻草酒。因是采用原生酵母，瓶中二次发酵的时间长达9个月才完成，之后再进行13个月的泡渣，才开瓶除渣和封瓶。这瓶产自生物动力法葡萄园，无dossage的起泡酒，连二氧化硫也没有加，直接命名为“原生 Indigènt ”。
因有风干葡萄，才得以成就此最自然的瓶中二次发酵起泡酒，也许这也正是照亮此千年传统的最佳方式。
