在葡萄酒的酿造过程中，从一串葡萄变成一瓶酒，期间经历了许多化学变化，而在这个过程中，有一种物质起着至关重要的左右，它就像是一个魔术师，将葡萄汁转化成了葡萄酒，它就是酵母菌。
商业酵母
在距今200多年，人们将优良的酵母菌株利用微生物方法选育出优良的纯种酵母，利用人工诱变、基因转化、同宗配合等现代科学技术加以改良制成商业酵母菌。
路易·巴斯德（Louis Pasteur）
现代葡萄酒工艺中，酿酒师通常采用商业酵母菌发酵葡萄酒。这些商业酵母多以糖蜜和淀粉为原料，经发酵通风培养酿酒酵母、葡萄汁酵母、贝酵母（S. Bayanus）所制得的具有发酵能力的酵母（食品加工用酵母 GB/T20886-2007）。
虽然是“干酵母”，里面也含有9%的水分，充氮密封包装，在温度相对冷的环境中，可以维持至少一年的活性。
这些商业干酵母在干燥过程中，细胞膜的通透性受到影响，因此在添加到葡萄汁之前，先要对其进行活化，恢复其活性，同时使酵母菌的初始含量达到106个/ml。
商业酵母菌种类繁多，同一个酿酒师采用同一个葡萄品种，使用相同的酿酒工艺，但添加不同的商业酵母菌，酿制出的葡萄酒的风格会有很大差异。
良好的酵母菌株应该具有发酵能力强、发酵完全、发酵稳定，可预测发酵过程及结果，具有良好的乙醇和二氧化硫的耐受力、不产生不良气味、发酵结束后易于从酒中分离出来。
不同的商业酵母菌株具有不同的发酵特性。有的酵母菌可以对葡萄的香味分子起作用，致使酿制出的葡萄酒显示出各种复杂的风味；有的酵母菌可以耐受较高浓度的酒精，有的酵母菌综合发酵能力强，能够快速地启动和终止发酵，还有的酵母菌可以在营养环境相对较差的情况下，仍具备较好的发酵能力。
总之，现代商业酵母菌几乎可以满足酿酒师的各种要求。
也正是有了这些风格不同的酵母菌才使原本就很精彩的葡萄酒世界变得更加斑斓。例如，酿制贵腐酒、冰酒、干化葡萄酒时，破碎后的葡萄汁中含有很高的糖度，形成较高的渗透压，一般的酵母菌很难承受这种渗透压，所以需要选择能耐受高糖度和酒精度的酵母菌（如Saccaromices bayanus）。
在酿制葡萄酒过程中，添加酵母菌到葡萄醪中，在有氧情况下，每两个小时酵母菌以对数单位速度繁殖，1个酵母菌在6个小时内能繁殖出32个，12个小时内能繁殖出64个。当酵母菌的数量达到一定程度时，酵母菌的繁殖速度受到抑制。
在厌氧条件下，酵母菌将葡萄中的葡萄糖和果糖分解成酒精和二氧化碳并产生热量。在酿制新红酒的前期发酵不是酵母菌在起作用，二氧化碳通过果皮渗透到果粒内部，在细胞内刺激发酵产生乙醇。用这种方式产生的乙醇有2%酒精度。其余乙醇的产生则是依靠酵母菌在厌氧条件下将糖分解成酒精和二氧化碳。
酵母菌的其他作用
酵母菌不仅在葡萄酒的酿制过程中发挥作用，在陈酿过程中也发挥着“春蚕到死丝方尽”的精神。
香槟的二次发酵工艺中陈酿时间有严格要求。在陈酿过程中，瓶中酵母的细胞壁释放出的蛋白质、氨基酸以及挥发性酚类物质等慢慢融入酒中，令香槟的风格更加复杂，口感更加细腻。因此香槟地区法定为非年份香槟陈酿时间至少为15个月，年份香槟至少为3年。
还有一些酿酒师酿制白葡萄酒时，会在发酵结束、倒罐后，仍在容器底部保留一部分酒脚，也是为了收到同样的效果。
在酿制菲诺雪莉酒时，当发酵后的雪莉酒进入索雷拉系统，环境温度在15~20℃，酿酒师或利用野生酵母菌或进行商业产膜酵母菌接种，使木桶中的雪莉酒表面长出一层白膜。
这些产膜酵母包括汉逊氏酵母（Hansenula yeast）、毕赤氏酵母（Pichia yeast）、结合毕赤氏酵母（Zygopichia yeast）、圆酵母（Torula），这种白膜可以有效地阻止木桶中剩余空间的氧气对酒体的过度氧化，带给葡萄酒杏仁、绿苹果和牛轧糖的味道。
同样，酿制汝拉黄酒、波特酒、马德拉酒等甜葡萄酒时，人们也是利用产膜酵母增加酒体风味。
