一般而言，葡萄酒的酿造最重要的是“刚刚好”。如果葡萄果实成熟度不够的时候就采摘葡萄进行酿酒工作，那么葡萄汁就有可能糖分不够、酸度过高，成酒就有可能酒精度低、单宁艰涩，甚至有一股树叶的生青味。如果葡萄果实过于成熟，葡萄汁就有可能糖分过高，成酒酸度不够，难以支撑起葡萄酒的其他风味，整个酒就像一盘散沙。这是常规干红、干白葡萄酒要遵守的游戏规则，而甜葡萄酒的酿造往往不走寻常路，其中一条“非主流”的路就是特意延迟葡萄的采摘时间，让葡萄果实中的糖分达到最高值，由此衍生出一个葡萄酒类别——迟摘葡萄酒（Late Harvest Wine）。今天本文将逐一为大家介绍世界上典型的迟摘酒。
一、什么是迟摘酒？
OCW 对“Late Harvest”的定义是：为酿造甜葡萄酒，将葡萄留在葡萄树上延迟采摘。这个“延迟”是相对于干型葡萄酒的酿酒葡萄的采收时间而言。在延迟采收的过程中，一般不需要贵腐菌的帮助，就能让葡萄果实中的糖分含量异常丰富。如果将采收时间进一步延长的话，葡萄果实就会开始干缩，失去水分后，葡萄果实中的糖分浓度进一步提高。
虽说迟摘葡萄不需要贵腐菌的帮助就可以浓缩糖分，但是有相当一部分的葡萄在延迟采摘的过程中会受到贵腐菌的影响，也正是因为如此，贵腐葡萄酒（Noble Rot Wine）亦算是迟摘葡萄酒的一份子。
二、常见迟摘酒
1、德国迟摘酒
德国的迟摘酒叫“Spatlese”。众所周知，德国的高级优质葡萄酒（Pradikatswein）按酿酒葡萄采摘时的含糖量可以划分为 6 个等级，由低至高依次为：珍藏酒（Kabinett）、迟摘酒（Spatlese）、逐串精选酒（Auslese）、逐粒精选酒（Beerenauslese，简称 BA）、冰酒（Eiswein）以及枯萄精选酒（Trockenbeerenauslese，简称TBA）。德国迟摘酒的酿酒葡萄通常比一般的干型葡萄酒延迟 1-2 周采收，采摘时葡萄果实的糖分含量是 76-90°Oe（德国计量单位）。很多德国葡萄果农都认为迟摘酒能理想地表达出成熟雷司令葡萄（Riesling）的风土特征和复杂性，所以也曾风靡一时。德国迟摘酒既可以是干型的，也可以是甜型的（没错，虽然它的酿酒葡萄糖分含量较高，但不一定会被酿成甜型），结构较细腻，口感较醇厚，通常带有明显的花果香。
2、德国逐串精选酒
德国逐串精选酒的酿酒葡萄成熟度更高，未成熟的葡萄会被筛选掉，葡萄的糖分含量达到 83-105°Oe 才能被用于酿造逐串精选酒。虽然德国酒法规定，逐串精选酒必须在珍藏酒的酿酒葡萄采摘至少 1 周之后才可以开始葡萄的采收工作，但也有些葡萄果农会选择尽早采收。逐串精选酒也可以是干型的，不过这是干型葡萄酒的最高等级。最好的德国逐串精选酒通常是甜型的，受到了贵腐菌的影响，拥有特别强的陈年潜力。
3、法国迟摘酒
法国的迟摘酒叫“Vendange Tardive”，简称 VT，只产于法国阿尔萨斯（Alsace）。VT 采用自然浓缩法（Passerillage），让成熟的葡萄果实挂在葡萄树上进行自然脱水，葡萄皱缩，糖分浓度增加。阿尔萨斯对 VT 的酿造有非常严格的限制，只有 4 大贵族葡萄（雷司令、琼瑶浆 Gewurztraminer、灰皮诺 Pinot Gris 和麝香 Muscat）才可以酿制，且不同的葡萄品种有不同的最低含糖量要求，所以VT的产量非常稀少。VT 既有甜型的，也有干型的，在酒标上不会标示甜度，所以这瓶酒到底有多甜消费者就无从得知了。
4、意大利迟摘酒
意大利的迟摘酒叫“Vendemmia Tradiva”，与英语的“Late Harvest”意思相同，指成熟的葡萄果实挂在树上数十天之后进行采摘。意大利的威尼托（Veneto）、翁布里亚（Umbria）、撒丁岛（Sardegna）等地都有生产迟摘酒。葡萄在季末的时候手工采摘，那时的气候条件总是最有利的，葡萄容易受贵腐菌的影响，酿成的酒一般是甜型的，富含花香，完美融合了蜂蜜与干果的芳香。
5、南非迟摘酒
南非迟摘酒最具代表性的是康斯坦提亚甜酒（Vin de Constance）。康斯坦提亚甜酒可以是红的，也可以是白的，而且康斯坦提亚甜白的价格更高。其酿酒葡萄包括小粒白麝香（Muscat Blanc a Petits Grains）、深色小粒麝香、亚历山大麝香（Muscat of Alexandria）、邦达克（Pontac）和白诗南（Chenin Blanc）。葡萄成熟后不会立即采摘，而是留在葡萄树上直至葡萄果实干缩，糖分浓缩，在此过程中葡萄不会受到贵腐菌的影响。康斯坦提亚甜酒的一大特点就是酒精度高。
三、贵腐酒
贵腐酒是一种用感染了贵腐菌的葡萄酿成的甜型葡萄酒（贵腐酒只有甜型的）。酿造贵腐酒的要求极高，只在少数一些特殊的天气条件下才能酿造：首先要有健康的、完全成熟的葡萄；其次，早晨要有雾气（也就是说产区附近要有水域），促进贵腐菌的生长蔓延；最后，需要一个干燥温暖、阳光充足的午后来蒸发葡萄中的水分。因为贵腐菌能刺破葡萄表皮，让葡萄中的糖分、酸和风味物质浓缩，所以酿成的贵腐酒酒体饱满，口感丰腴饱满，带有蜂蜜、杏脯、桃子的浓郁香气，同时拥有极强的陈年潜力。容易感染贵腐菌的葡萄品种有赛美蓉（Semillon）、雷司令和白诗南。
1、法国苏玳贵腐酒
苏玳（Sauternes）位于波尔多（Bordeaux）格拉夫（Graves），是法国最有名的贵腐酒产地。苏玳产区由 5 个村庄组成，分别是苏玳村、巴萨克村（Barsac）、普雷尼亚克村（Preignac）、博姆村（Bommes）和法尔盖村（Fargues），所产的贵腐酒标为“Sauternes AOC”，其中巴萨克村的酒农可以选择在酒标上标为“Sauternes AOC”，也可以标为“Barsac AOC”。苏玳贵腐酒的酿酒葡萄包括赛美蓉、长相思（Suavignon Blanc）、灰皮诺和密思卡岱勒（Muscadelle）。赛美蓉是最主要的葡萄品种，因为它皮薄，容易感染贵腐菌，所以很多葡萄果农的葡萄园里都种有 80% 以上的赛美蓉。此外，值得一提的是，苏玳贵腐酒的酒精度要求至少是 13% ABV。
2、德国逐粒精选酒和枯萄精选酒
德国的逐粒精选酒（即 BA）并不是每年都可以收获，因为它的酿酒葡萄糖分含量要求更高，需达到 110-128°Oe，而且要经过贵腐菌的感染。
枯萄精选酒（即 TBA）的酿酒葡萄比 BA 的要求还高，同样经过贵腐菌的感染，葡萄果实的状态已接近葡萄干，有些糖分含量甚至达 200°Oe 以上。因为 TBA 酿酒葡萄的糖分、酸和风味物质高度浓缩，榨出来的葡萄汁非常厚重，发酵困难，有时要花费 1 年甚至更长的时间去完成发酵。当然，因为这个原因，TBA 的酒精度一般不会超过 6% ABV。以前在德国可以酿造 TBA 的年份是多年难得一遇，但随着全球气候的变暖和对挑选枯萄时严格的质量把控，很多顶级酒庄成功酿出 TBA 的概率有所上升。因为 TBA 比苏玳贵腐酒还难得，它的价格自然也不低，在 WS 网站发布的 2016 年全球 10 大最贵葡萄酒中，德国伊慕酒庄（Egon Muller）的 TBA 排在第二位，售价达 8,399 美元/瓶。
3、匈牙利托卡伊贵腐酒
托卡伊（Tokaj）的贵腐酒一直以来都是匈牙利人的骄傲。在托卡伊贵腐酒中，顶级的产品是阿苏（Aszu）和绍莫罗得尼（Szamorodni），其中又以阿苏最为高级。酿造绍莫罗得尼葡萄酒的酿酒葡萄部分感染了贵腐菌，葡萄的成熟度和 BA 一样。绍莫罗得尼葡萄酒可以是半甜型的，也可以是甜型的，虽然酒液中的剩余糖分要求最低是 45g/L，但平均可达 80-120g/L。
阿苏葡萄酒则是匈牙利经典的贵腐甜酒。经贵腐菌感染的、已经干缩的葡萄手工采摘后会被放到新鲜的葡萄汁或新酿成的干型葡萄酒中浸泡 16-36 个小时，然后再将阿苏葡萄酒的酿酒葡萄榨汁，发酵。发酵完成后亦需在橡木桶中经过 2 年的氧化熟成，所以阿苏葡萄酒中除了一般的贵腐风味，还带有氧化的风味。传统地以“篓”（Puttony）来区分阿苏葡萄酒的甜度已不是匈牙利酒法的一部分。但是，还是会有酒商在酒标上标注篓数，自 2014 年开始，阿苏葡萄酒的甜度只有“5 篓”（5 Puttonys，代表的剩余糖分含量是 120g/L）和“6 篓”（6 Puttonys，代表的剩余糖分含量是 150g/L）。
