修车工为确保车辆保持最佳状态，会进行一些调整，同样，酿酒师为保证葡萄酒发酵与生产的顺利进行，也会做些微调。加糖与加酸就是酿酒过程的两种微调方法，保证演绎出更好的成品。具体说，这些技巧涉及了“添加”，无论是加糖还是酸。尽管这两种添加剂在最终成品中极少能被发觉，但只要是添加，就说明葡萄或多或少有些缺陷，品质上打了折扣。有些地区受法律限制，加糖加酸的做法见不得光。
什么是Chaptalization？
Chaptalization就是在发酵过程中添加糖，提升葡萄酒的酒精度。比如，在法国，入门级勃艮第白（霞多丽）要求酒精含量不低于10.5%，如果采收时葡萄太酸（酸度高），就要加糖来确保葡萄酒达到最低酒精度。虽然加了糖，但酒并不会变甜，只是给酵母提供足够的“燃料”，转化为酒精。在凉爽产区，加糖是很普遍的做法，当地的葡萄很难达到完全成熟，常会在糖度过低，酸度较高时采摘。法国，德国（特优级Pradikatswein除外），俄勒冈，加拿大，新西兰，英国和纽约都允许在酿酒过程中加糖。但是，阿根廷，澳大利亚，奥地利，加州，意大利，希腊，西班牙，葡萄牙和南非是禁止在酿酒过程中加糖的。
什么是Acidification?
Acidification就是加酸，常为酒石酸或苹果酸，以增加葡萄酒的酸度。当葡萄采收时过度成熟，导致酸度低，pH值较高时，会加酸。pH值高，葡萄酒就不稳定，产生异味，迅速变质。因此，对于一款松弛的酒，加酸是非常必要的。加酸这种工艺一般在气候较热的产区常见，当地葡萄采收时过于成熟（太甜）。在阿根廷，澳大利亚，加州，华盛顿州，意大利和南非酿酒时加酸很普遍。但在法国北部，德国，奥地利，俄勒冈和新西兰不常见。
你能尝出葡萄酒中加糖或加酸了吗？
加糖只影响酒精含量，不会真正发觉糖的存在。但一些经验丰富的品尝者认为，尽管酒精度上升了，加糖的酒仍然缺乏复杂度，或许还能尝出酸过量（如果用未成熟的葡萄酿酒）。加酸同样也很难检测出来，不过资深品鉴专家仍然能尝出来。加了酸的酒总会有一些不平衡，即使酒咽下去后，甜蛋挞（类似糖果）的风味仍然在口腔里经久不散，与喝了苏打汽水后刺刺的回味差不多。
如何知晓一款酒加了糖还是酸？
目前，酒标上并不要求注明葡萄酒加糖或加酸。我们猜测， 有相当多受大众欢迎的葡萄酒会加糖，加酸，令口感更加平衡。也就是说，只有无添加（或只加了硫）的天然葡萄酒才不会加糖，加酸。
添加剂如何影响酒的品质
如果你买的葡萄酒不超过$20（135元），那么通过加糖加酸来酿出口感不错且超值的酒，这种做法是完全可以接受的。从另一方面讲，如果你在寻找卓越品质的酒，添加剂（加糖或加酸）也可以成为判断酒的品质，年份的线索。
