很多时候，对于一瓶葡萄酒是否变坏，大部分新手就是看酒的澄清程度，这其实会导致很多误判，而为了解决这些误判，酿酒师们就会在酒里添加一项物质，让葡萄酒变的澄清。
平时我们在超市或者是葡萄酒专卖店购买到的葡萄酒绝大多数都是澄清透明的。如果一瓶葡萄酒出现了沉淀、混浊或者呈雾状，即使其口感再好，很多消费者仍然无法接受。
对于商家而言，如果仓库中的葡萄酒出现这种状况，更是头疼了，非常不利于葡萄酒的销售。
我国国家标准《葡萄酒 GB15037-2006》中也对葡萄酒的视觉感官要求做出了明确的规定：澄清有光泽，无明显悬浮物（使用软木塞封口的葡萄酒允许有少量软木渣，装瓶一年的葡萄酒允许有少量沉淀）。
如果一瓶葡萄酒的口感不正常，出现异味，多是由其自身含有的胶体物质引起的。
葡萄酒的成分非常复杂，一部分以真溶液状态（如水、酒精）存在，另一部分则以胶体状态存在，如葡萄酒中的单宁、色素、蛋白质、树胶、多糖、果胶质以及金属复合物等。
葡萄酒中的胶体物质主要来源于葡萄浆果、灰霉菌、酵母菌以及其他酿酒辅料。这些胶体物质会随着葡萄酒的内部和外部环境的变化而变化，从而对葡萄酒的感官造成影响。
为了保证葡萄酒在货架期处于一个相对稳定的状态且感官符合销售需求，酿酒师通常会在灌装之前对其进行“稳定性处理”，其中最重要的就是“下胶”。
下胶的作用
下胶在葡萄酒的后期处理中非常重要，它直接关系到葡萄酒的感官特点和是否满足市场销售的要求。
下胶是加入能促进胶体物质沉淀的物质，引起葡萄酒中单宁、蛋白质、多糖等物质之间的絮凝。下胶材料与葡萄酒中带有相反电荷的物质或胶体粒子结合，变成大分子物质，然后通过过滤、冷冻或其他方式去除。
经过下胶的葡萄酒中仍然存在胶体物质，但是在适合葡萄酒储存的环境中，它们不会发生明显的聚合作用，因此在一段时间内葡萄酒可以保持澄清透明的状态。但如果储存环境的温度、光线等因素发生变化，且储存时间过长，葡萄酒中没有被去除的胶体物质仍然会发生聚合出现沉淀。
葡萄酒货架期的稳定性与葡萄酒的种类和特点，使用的下胶材料种类和剂量，加入的时间以及过滤方式都有非常密切的关系。
下胶对于红葡萄酒、桃红葡萄酒以及白葡萄酒的作用各不相同。
对于红葡萄酒，下胶可以去除不稳定色素，使葡萄酒变得柔和，酒体变得澄清。
对于白葡萄酒和桃红葡萄酒，下胶可以消除蛋白破败的风险，
而且葡萄酒变得澄清易于过滤，同时下胶也有利于冷冻环节中酒石酸盐的沉淀。因此，对于不同种类的葡萄酒所用的下胶材料也不同。
下胶材料的选择
传统的下胶材料有鱼胶、明胶、蛋清、单宁及各类硅滤土等等。在现代葡萄酒工业中，下胶材料种类更加繁多。
蛋清，就是鸡蛋蛋白。我们耳熟能详的五大名庄通常将鸡蛋蛋清加入到葡萄酒中让葡萄酒变得澄清。鸡蛋蛋白通过与葡萄酒中某些涩味单宁和色素物质结合形成絮状物来达到这个目的。
明胶是由动物的软骨、骨腱和皮等制成，这些带正电的蛋白质和负电的悬浮状粒子（包括酵母和细菌）相互结合絮凝，形成沉淀和胶泥，同时也可去除一些单宁。
皂土也叫膨润土，是一种天然的胶状黏土，是蒙脱石的可水解硅酸铝，可交换的离子有钙、钠和镁等。皂土胶体的表面带有负电荷，通过吸附葡萄酒中带有正电荷的离子发生絮凝起到澄清作用。皂土可预防蛋白破败和下胶过量。皂土也可单独用于白葡萄酒的下胶。红葡萄酒则需要与明胶配合使用。
酪蛋白，是从牛奶中提取的蛋白类物质，能有效地去除白葡萄酒和桃红葡萄酒中的不稳定色素。
PVPP（聚乙烯聚吡咯烷酮），一种非胶类物质，通过与葡萄酒中的多酚类结合产生吸附作用，而去除部分多酚。
硅胶，适合处理胶体含量过度，澄清困难的葡萄酒。
现代葡萄酒酿酒辅料中出现了一些复合性的下胶剂。这类下胶材料通常针对性强、作用迅速、澄清效果好、安全，如 PVPP 和酪蛋白的菌核复合澄清和抗氧化剂，避免了下胶剂的反复使用而降低葡萄酒的品质。
通常下胶材料的用量需要经过小试确定适当的剂量后，才可以用于大生产中。
小试时需要对一个批次的葡萄酒进行梯度试验，根据下胶后葡萄酒的澄清度、口感、香气等综合因素来判断适当的下胶剂量，然后才应用在大生产中。
所用小试的葡萄酒需要有代表性，还需要考虑到小试和大生产时葡萄酒的酒体温度不能差异过大（葡萄酒的酒体温度在10℃最为理想）。
如果下胶不足，葡萄酒的稳定性持续时间就会缩短。特别是经历了寒冷的冬季或炎热的夏季后，葡萄酒中的色素、单宁等物质会析出，影响销售。
下胶虽然可以让葡萄酒变得澄清，增长其货架期，但下胶材料的使用剂量并不是越多越好。如果下胶过度，葡萄酒的颜色会变浅，香气减弱，口感也会变得寡淡。
但是也有葡萄酒在生产过程中不进行下胶。
例如，法国有些酒庄为了最大程度地保护葡萄酒的感官特征，采用自然沉降、倒罐等自然方法让葡萄酒变得澄清。这些葡萄酒的销售对象通常是对葡萄酒非常了解，不会因为买到的葡萄酒出现沉淀而认为买到了“劣质品”的消费者。
但毕竟这些葡萄酒在整个葡萄酒市场上所占的比重非常之小，这种自然澄清的方式所花费的人力、物力和财力是非常巨大的。而大多数消费者无法接受出现沉淀或混浊的葡萄酒，因此大部分的酒庄在葡萄酒后期处理中仍然进行下胶。
