10月24日，在澳大利亚葡萄酒管理局主办的2016澳大利亚葡萄酒中国区年度奖项暨醉美澳洲大师班及品鉴会上，澳大利亚葡萄酒研究院高级酒类学家Geoff Cowey带着今年的最新研究成果来到上海，为小伙伴们做了一场题为“香料风味如何让澳大利亚设拉子与众不同？”的大师班，国内知名讲师陈翔宇担任翻译。
澳大利亚葡萄酒研究院高级酒类学家Geoff Cowey
澳大利亚葡萄酒研究院是为澳大利亚葡萄的种植者、葡萄酒的生产者服务的非盈利性机构，每年都会针对一些葡萄酒的项目进行研究，如不同的封瓶技术对葡萄酒的影响，取得的研究成果也被澳大利亚葡萄酒生产商广泛运用，他们还曾研究过电子鼻、闻香机器人。Geoff Cowey表示，这次关于香料风味的研究，是他们七年来，通过在多个不同产区、不同地块的葡萄园中种植的西拉所酿造出来的不同的，通过细致的技术的对比，分析出来的研究成果。对于大家澳大利亚酿酒师酿造设拉子这个品种，有着非常重要的指导意义。
以下为大师班的精华内容，分享给未能到现场的小伙伴们。
澳大利亚西拉的地位
在澳洲，设拉子是属于“统治地位”的品种，1831年首次引进后，现在在澳洲品种的总产量中占将近四分一，达到24%到23%，在红葡萄品种中占将近一半，高达47%。
大家知道我们平常所说的设拉子，很多人的印象都是来自一些温暖产区的，比如说巴罗萨谷。其实在凉爽产区，比如说澳大利亚维多利亚的一些凉爽产区，它与那些温暖产区的设拉子的表现是不一样的。今天要为大家讲的就是从几个凉爽产区入手，来研究这些风味的构成以及这些风味的由来。
在澳洲，将近70%多的酿造者多多少少都会酿制一些设拉子，所以在这些酿造者手里都会有一些来不同产区不同风格设拉子，这些不同风味的设拉子也体现出它的多样性。但是，不管在温暖还是凉爽的产区，这些设拉子都会有良好且稳定的表现。而且，澳洲也是拥有世界上最老藤设拉子的国家。
或许有人去过Langmeil（伦美酒庄）的葡萄园。这个葡萄园很小，从1843年开始种植到现在，已经有173年的历史了，这里有全世界最老的设拉子。
设拉子是全澳大利亚是大家包括袋鼠都喜欢的东西，说到澳大利亚的设拉子，大家都会想到丰富的辛香料，例如图中出现的这些酒款，它们多数来自比较温暖或者比较凉爽的产区。它们的风格是完全不同的，今天我们的样本就是从风格比较特殊的产区中选取的。
莎草奥酮VS香料味
说到来自温和或者凉爽产区的设拉子，我们往往称它们有香料甚至是胡椒风味，这种风味就是来自“莎草奥酮”。莎草是一种植物，这种植物破碎后会有非常明显的这种香料、胡椒的味道。像辣椒等一些大家平时吃到的食物中，我们可以去找到这种味道。很有意思的是，大家以为使用胡椒中的这种味道与葡萄酒中的产生的这类香气是来自不同的物质，但事实上，我们感觉到的胡椒味都是来自同一种物质——莎草奥酮。
但在胡椒里面我们能找出的莎草奥酮的含量要比葡萄酒里面高出10000倍。一些其他植物也含有这种物质，比如说迷迭香等，所以在分析这些香味的时候你会发现它们有类似的风味。
为了研究澳洲设拉子的辛辣风味的来源，他们把设拉子的风味分了很多方向和纬度。总的来说，黑胡椒这种风味只是其中一个，它出现多数是在冷凉产区，以巴罗萨谷为代表的一些温和的产区，他们生产的设拉子多数给人感觉甜美，带有果酱风味和成熟的气息。而胡椒味不管是在温暖还是凉爽产区都会出现，只是更偏向一些凉爽产区。
在研究了澳大利亚这些地区之后，这种味道比较集中、最为明显的是来自维多利亚Grampians这样地处内陆带有海拔的地方。以及在它西边的库拉瓦拉，这是南澳最南边的产区之一，另外还有阿德莱德市旁边的一个产区：阿德莱德山区，也算是南澳最凉爽的产区之一，以及一个新兴的产区Canberra Distrist。
我们知道在西澳最著名的产区是玛格丽特河。在这些更凉爽的产区，你会发现有更多的这种香料味道。
莎草奥酮的作用有多大?
在做莎草奥酮感知阈值实验的时候，研究人员选择了两种溶液，一种是水，一种是葡萄酒。在不同酒精浓度下，做这种溶液的感知的最小值的实验，水溶液中，含有8纳克每升，葡萄酒的浓度是16纳克每升。
在澳大利亚他们请50位受访者参加了这个实验，他们得出了一个很有意思的结论，在感受添加了不同分类的莎草奥酮浓度的酒时，最低浓度是16纳克每升，超过这个数值就有可能被人感知到，也有五分之一的受访者，哪怕酒中浓度非常高也对胡椒味没有任何感觉。所以得出结论称有20%的人对这种味道感知没那么灵敏。
从研究数据来看，1滴莎草奥酮会让一个奥林匹克比赛大小的游泳池里出现胡椒味。有人问道，它与TCA的味道相比哪个更加容易被人感知，由于这两种物质的感知阈值不同，莎草奥酮的感知阈值更高一些，所以TCA在浓度更少的情况下就能够被感知。
就像在上海很多人在玩盲品时，有人能指出某款设拉子有非常重的胡椒味，也有人只闻到其他的味道而完全没有闻到这种味道，所以嗅觉的灵敏程度也会影响我们的感知和判断。
在哪些酒中能找到莎草奥酮?
为了确定是否澳大利亚所有的设拉子都有这种物质，以及除了设拉子之外是否还有其他品种含有这种味道，研究人员采取了不同产区的不同品种的样本，结果发现，有80%的样本没有这种物质的存在，在剩下的20%中，能够明显测量出明显的莎草奥酮存在的样本中，大概一半以上是设拉子。这些一半以上的设拉子大部分来自一些以凉爽著称的产区，尤其是Grampians等地区。
考虑到平均气温值对莎草奥酮的影响发现，在1月份生长季如果平均温度越低，可能出现莎草奥酮的浓度越高。例如玛格丽特河和巴罗萨谷所体现出来的果味和葡萄酒的风味会有明显差异，从数值可以看出，巴罗萨谷没有什么明显的胡椒味。而玛格丽特河则要明显很多，它并不在颜色浓度和果味上占有优势，但它会在酸度和涩味上有更多的一些体现。
在另一个产区堪培拉的设拉子、维欧尼的垂直品鉴中，研究人员取得了这些样本。在这些样本中发现，在1999年，2000年，2001年中的莎草奥酮的含量非常高。在这三个年份，南半球受拉尼娜现象影响，相对而言更加凉爽的地方受到的阳光照射也更少。
在考察葡萄生长中哪个时期莎草奥酮的含量最高，浓度上升更快时候，研究分析发现，莎草奥酮在葡萄成熟的后期累计的量和速度会大幅上升，如果葡萄酒在生长期气温更加凉爽，成熟期更长，更有益于莎草奥酮的累积。
这个是Mount Langi Ghiran的葡萄园，这个葡萄园位于一个悬崖的下面，悬崖有922米高，而葡萄园在345米位置，对面还有一座山。他们取样的177株葡萄藤，来自这个葡萄园的不同区域，不同的土壤结构和朝向，甚至来自葡萄藤的不同部位。在晚间，太阳落山之后，冷凉的空气从河道一直往东吹，让葡萄田能够有降温的效果，而山峰投下的不同阴影会对葡萄田的某些地块有一些遮盖，所以有些地方葡萄的成熟期会相对拉长。
莎草奥酮Rotundone含量的年份差异
从刚才图片的三个不同年份的阴影来看，每个年份大体上的分布都是一致的。有些区域莎草奥酮的含量是一直比较低的，而莎草奥酮含量更高的样本多数来自海拔更高，温差更大，更凉爽，有阴影遮盖的地方。有些地块则不太向阳，也能有很高的莎草奥酮。所以他们得出的结论是，温度和朝向是影响莎草奥酮含量的重要因素。
他们用比较原始的方式，让葡萄籽和皮分离，去测试每一个部位莎草奥酮的含量，结果这个物质基本都来自葡萄皮，而果肉和籽中则没有什么发现。
莎草奥酮浓度会随着酒精浓度的上升不断增长。对于不同酵母在代谢过程中对莎草奥酮的影响的测试中，采用了三种商业酵母和一种野酵母来做实验。实验完成后，这几种酵母之间莎草奥酮含量区别不大，唯一在发酵结束后莎草奥酮浓度降低了的是野酵母。由于野酵母的活性和商业酵母不一样，把发酵过程拖长了3天，导致了皮渣和酒的接触时间延长，所以确定这个结果不是由于酵母本身的原因导致的，而是由于皮渣吸收导致的浓度下降，跟酵母本身的关系并不大。
消费者意见
针对消费者我们也做了一个调查。用21款在市面上可以找到的非常杰出的酿酒师酿制的设拉子给消费者做了一个测试，在图中可以看出，比较不受欢迎的是棕色和药味，还有一些泥土和煮蛋的味道。而受到喜欢的则是甜美的，浆果味的，其中带有黑胡椒和涩味的酒，其实消费者非常的喜欢，当然必须有一个好的价格才行。总的来说，对于这种胡椒味，消费者给出的是一种正面的评价。
莎草奥酮的含量
关于莎草奥酮的含量，如果在葡萄成熟的3月份气温刚刚达到平均气温或低于这个温度，成熟被拉长，那么莎草奥酮的含量会一下增长很多。所以在特殊年份，这个胡椒风味是非常的多的。
从结论来看，莎草奥酮十分稳定，不受酵母影响，而主要看温度，成熟期，一些自然因素的影响，其中温度和关照是影响最大的。
最后，Geoff Cowey表示，尽管今天大师班的时间不长，但这一结论是经过七年研究才考证出来，在此期间，非常感谢不同组织提供的不同样本，同时也非常感谢参与此次科研的研究人员的付出。一个酿酒师想要酿制一款胡椒味明显的酒，那么他就知道该使用什么产区年份的葡萄多一些或少一些，就能得出不同风味的葡萄酒，所以这个结论也被认为是具有指导性的研究结论。
