意大利葡萄酒官方中文平台
L'unico portale cinese specializzato sul vino Italiano
您的当前位置:首页 > 销售与市场 > 葡萄酒知识 >

葡萄酒知识(Conoscenze del vino)

葡萄酒里的黄油风味是怎么来的?

2017-03-01 11:49:28来源:乐酒客lookVin

       不知大家是否思考过一个问题:为什么有的葡萄酒里会有奶油或黄油的风味呢?其实原因就在于——“苹果酸-乳酸发酵(Malolactic Fermentation)”。这一过程发生在酿酒环节中,它可以令红白葡萄酒的口感更为饱满圆润,同时还带来浓浓的奶油气息。说来也怪,虽然该过程带着“发酵”二字,但严格来讲,它并不能算是一个真正意义上的发酵过程。

\

       细菌负责释放影响因子——“双乙酰(Diacetyl)”,该物质可以为葡萄酒带来黄油/奶油的香气。

       “苹果酸-乳酸发酵”也可以简称为“苹乳发酵”或“MLF”,在这个过程中,发生转变的是葡萄酒里口感尖酸的苹果酸(Malic Acid)成分,产物是口感更柔顺、带有奶油香气的乳酸(Lactic Acid)分子(这种物质也存在于牛奶中)。MLF的发生可以降低葡萄酒的酸度,同时还可以释放一些二氧化碳气体。

       由于没有酵母的参与,所以苹乳发酵并不是真正意义上的发酵过程。代替酵母作用的,是一种叫做“酒酒球菌(Oenoccocus Oeni)”的特殊细菌(还有些乳酸菌菌株也会参与其中)。酒酒球菌会“吃掉”葡萄酒里的苹果酸,然后再“便便”出乳酸。由此,葡萄酒就产生了氤氲着奶油香气、几近油质、天鹅绒般丝滑、回味无穷、饱满圆润的美味口感。干得漂亮,酒酒球菌!

 

什么样的葡萄酒会进行苹乳发酵呢?

       几乎所有的红葡萄酒,以及一部分白葡萄酒(比如霞多丽Chardonnay和维欧尼Viognier)是会进行苹果酸-乳酸发酵的。

       想要辨别出一款酒是否进行过MLF其实不难,只需要留意那奶油的香气,和饱满圆润的油质口感即可。这两点迹象就能表明苹乳发酵的存在(也可以证明Lees Aging酒泥陈酿的存在)。另一种判断方法是看葡萄酒有没有在橡木桶中陈酿过,因为MLF通常是在橡木桶陈酿阶段发生的。对于白葡萄酒来说,常见的做法是只将一小部分的酒进行苹果酸-乳酸发酵。因为在橡木桶陈酿阶段,白葡萄酒的香气会因此减弱,所以此举在加强酒体和口感的同时,还能最大程度地保留葡萄本身的香气和柑橘风味,真可谓是明智之举。

 

葡萄酒里的GMO酵母和细菌

       从基因角度来看,酿酒葡萄是没有发生改良的。不过,酵母菌株和细菌菌株却发生了许多基因改造,正是这些改变才能帮助发酵过程顺利进行(同时也令葡萄酒产生更多悦人的香气)。酒酒球菌(Oenoccocus Oeni)就是这样的一个转基因生物(GMO)。当然,这种菌株在酒庄里也是天然存在的,所以很难说清一款酒的酿造有没有GMO酵母或细菌的参与(要是酿酒师用了,估计也不会在酒瓶上标出来的)。我们能从这个复杂的话题中得到什么结论呢?问题的确很棘手。一方面,GMO酵母和细菌有助于酿造口味更佳、表现更持久、价格也更实惠的葡萄酒;但另一方面,目前有研究表明,风土(Terrior)表现和当地细菌酵母的多样性是紧密挂钩的,而GMO酵母和细菌的存在则会减弱葡萄酒的风土表现。由此看来,鱼和熊掌不可兼得,需要取舍一番才能酿出称心如意的美酒。

相关热词搜索:黄油 葡萄酒 风味 酵母 细菌

Baidu
map