小龙虾与小甜水真是最佳伴侣吗？

       如果说什么美食最当季，最火热，那小龙虾绝对的首当其冲。无论是北京，武汉，长沙，还是我所在的珠海，都是小龙虾的季节。同样每年这个时候，会有相当多的人建议用意大利的“小甜水”，也就是Moscato d’Asti来搭配小龙虾。那今天就以小龙虾为例，一方面检验一下“小甜水”与小龙虾是否搭配，另一方面让大家了解一下意大利侍酒师的餐酒搭配体系。

       首先，我简单介绍一下意大利侍酒师的餐酒搭配原则。

1，相反性原则：

       简单说明几点：这里的“甜的倾向性”我想南方的朋友更容易理解，例如：在吃虾的时候感受到一种虾肉的鲜甜感，而非真正因为糖含量所带来的感觉；脂腻感主要是指食物中的固态脂肪的含量；多汁感比较复杂，简单来讲汁液可以是食物自带的汤汁，也可以是因为咀嚼而带来的唾液分泌；油水就很简单了，一般就是食物中可以看到的成液体状的油的多寡。

        那为什么这是相反性的搭配呢？众所周知：食物的甜感和脂腻感，都需要清爽的感觉，酸的感觉来平衡，而单宁和酒精都可以给人带来干涩的感觉，恰恰可以中和汁水和油水。

2，一致性原则

        这里的两个关于甜的维度，就是食物或者葡萄酒中的含糖量所带来的感觉；芳香气息指食物本身带来的特色的专有的香气。另外这里的各个维度之间不是一一对应的，我们只要重点关注每组维度中最突出的一项即可，例如：一款食物在“味嗅觉持久度”、“香辛感”、“芳香气息”三个维度中，最突出的是它的持久度，那就要求所搭配的葡萄酒在“味嗅觉浓郁度”和“持久度”中至少有一项与其相当。

3，考察食物结构与酒体的对等程度

       这里要说明的是食物结构的概念，就是食物在每一组维度上都有相当的表现成为有结构，而各个维度的特性越突出代表食物的结构越大，则需要搭配酒体更加饱满的葡萄酒。

       那我们聊回今天的主题，小龙虾与葡萄酒搭配，中国饮食博大精深，小龙虾都有几十种甚至更多的做法，那就以比较主流的十三香麻辣小龙虾，蒜蓉小龙虾和清蒸小龙虾为例：

1，香辣小龙虾

     这种做法的小龙虾，我们要考虑到小龙虾突出的油水感，香料辣椒带来的香辛感，以及小龙虾本身的中等的甜鲜感。那意味着我要选取的葡萄酒，需要一定的单宁，良好的浓郁度或持久度，还要有着比较好的酸度，这样一来大家是不是可以尝试用Chianti Classico来搭配十三香小龙虾试一试呢？当然，意大利酒的多样性给了我们另一个全新的选择——“orange wine橙酒”，完全符合维度上的要求，又非常新奇有趣。

2，蒜蓉小龙虾

     和前者相比，少了油水感，蒜蓉除了带来了香辛感和持久度外，也激发了小龙虾本身的甜鲜感，所以我们更加需要一款有着漂亮的酸度，相当的矿物质感而且要浓郁度和持久度也很棒的葡萄酒来搭配。那这时候有一款经过橡木桶陈酿的白葡萄酒将会是很棒的选择。

3，清蒸小龙虾

      回归原汁原味的做法，反而在武汉非常流行，最大程度突出了小龙虾本身的甜鲜感和自身肉质带来的脂腻感。那在酒的选择上可以是酸度和矿物质感突出的白葡萄酒，像Lugana DOC，Trebbiano d’Abruzzo DOC等等，也可以是新鲜的起泡酒，像Prosecco。总之不能抢了小龙虾的风头。

       所以通过这样三个例子可以看出，一般的小龙虾没有维度可以匹配“小甜水”的甜度，所以严格的配餐意义上二者是不搭的，但是配餐和挑选葡萄酒是一样的，最主要还是自己喜欢，趁现在正是小龙虾的季节，大家不妨试试，去找寻你们心中最完美的搭配。