摘要：
如何选择葡萄采收的正确时机呢？
ABSTRACT：
葡萄采收，指的是将葡萄园中成熟的葡萄果串摘下来，并运至酒窖中准备发酵酿造的过程。采收对酒庄来说是每年醉具仪式感的时期。
怎样选择葡萄采收的正确时机呢？判断葡萄果实是否达到理想的成熟度是关键。要让葡萄果实达到理想的成熟度，品质卓越的葡萄藤、适宜的土壤和气候条件以及正确的葡萄园管理技术等因素都很重要。好的葡萄酒都是种出来的。一株葡萄藤至少要经过4-7年的生长，结出的果实才能正式用于酿造葡萄酒。在采摘时，还需要选择完整、无缺陷、无霉菌感染的果串，精细的葡萄园管理至关重要。
怎样判断理想的采收时机？
什么样的葡萄才是真正成熟的葡萄？
判断葡萄的理想成熟度，不仅取决于葡萄本身的生长状态，还取决于酿酒师、酒庄对于葡萄酒风格的不同追求。通常来说，判断葡萄成熟与否取决于对以下三方面标准的综合考量。
技术性成熟
技术性成熟指的是葡萄果实中糖和酸成分达到最佳比例。
葡萄进入成熟期后，果实中的糖分会不断增加，同时酸度不断降低，尤其是口感醉艰涩的苹果酸急剧减少。因为风格的需要，某些类型的葡萄酒（例如白葡萄酒、起泡酒）需要更为丰富的酸。因此酿造这些类型葡萄酒的葡萄往往会提前或较早采收，以保留果实中足够的酸度。相反，如果需要酿造酒精度更高的或含有残糖的葡萄酒，就需要适当延长葡萄的成熟时间，通过晚收获得糖分更高的果实。
酚类物质成熟
酚类物质是存在于葡萄果皮、葡萄籽中的天然物质，由单宁、黄酮、花青素物质等组成，对于红葡萄酒最终的外观色泽、单宁感具有决定性的作用。酚类物质成熟意味着葡萄果实中多酚类物质浓度达到最理想的状态，此时采摘的果实酿造的葡萄酒通常单宁感更丰富。而如果超过了酚类物质成熟的峰值期，在此之后越晚采收多酚物质含量越少。
芳香物质成熟
不同品种的葡萄果实所具有的芳香特征主要是由果皮中的萜烯类物质决定的。在成熟期，果皮中芳香物质会逐渐增加，到达峰值后又缓慢减少。
进入成熟期后，酿酒师会对葡萄园各方面状态进行密切的观测，通过各种工具（如手持测糖仪）或实验室系统对果实进行成分分析，同时结合经验和天气状况，综合决定最适合的采收时机。
葡萄的采收方式
在采收过程中，必须保证葡萄果实完好无损的进入酒窖，避免因挤压碎裂造成不必要的自然发酵。葡萄采收主要有两种方式：机械采收与人工采收。具体的选择取决于葡萄园的地形、栽培方式、葡萄品种和生产成本等多方面条件。
人工采收
在进行人工采收时，工人会使用大小合适的剪刀将葡萄果串从葡萄藤上剪下，并放入最多可容纳15-20 公斤果实的篮子或小盒子等容器中。在收获时，工人需要根据质量对葡萄果实进行筛选，丢弃感染霉菌等病害或者有明显破裂或缺陷的果串，避免污染葡萄酒。筛选采摘后的葡萄会被运送至酒窖，经过去梗、破碎等流程变成葡萄汁。
机器采收
部分葡萄园会使用机械进行采收，这些机器配备了“收集弹头”，可以自由移动，并不断适应葡萄藤的位置变化，避免对植物造成任何破坏。“摇杆”装置将葡萄从葡萄藤中分离出来，落在接收装置上。采收机器的高度、数量、振幅、频率、距离和加速度可以自动调节或者由操作者手动调节。接收设备将葡萄输送到横向输送带，由输送带将产品送入储罐，使用清洗真空吸尘器去除与葡萄无关的杂质。
筛选分拣葡萄
为了确保获得高质量的葡萄酒，在酿酒之前，工人需要对葡萄进行分拣，去除可能会对葡萄酒质量造成影响的杂质。分拣可以通过振动分拣设备手动进行，也可以通过光学分拣设备自动进行，这些设备均可以同时处理大量葡萄。
人工分拣葡萄
最常见的人工葡萄分拣系统是振动桌，这是一种不锈钢装置，不同长度的托盘被安装在一个有减震器的支撑框架上，并由两个相互共振的引擎振动。振动桌必须具有调节高度和倾斜度（10%-20%）的功能，使用这种装置，人们可以根据想要的葡萄酒的质量标准，手动对葡萄进行分类。
图源winecountrygetaways
自动分拣葡萄
随着葡萄采收机械化的发展，可以分拣干湿葡萄的各类自动分拣系统也应运而生。自动清洗和分拣设备采用了不同的原理，有的使用压缩空气的原理根据葡萄重量的不同进行分拣，有的可以根据葡萄密度的不同分辨健康葡萄与感染霉菌的葡萄，有的可以根据葡萄颜色的不同进行光学分拣。
