近日， 2023年切尔沃港口葡萄酒美食节（Porto Cervo Wine & Food Festival）在撒丁岛Smeralda海岸的切尔沃会议中心顺利举办。在今年的活动中，由意大利知名杂志《酒饮文明Civiltà del Bere》主编Alessandro Torcoli主持的 "气候变化Climate Change "论坛，深度探讨了气候变化给 和酿造带来的实际而巨大的影响。
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1. 急迫减排 频繁的极端气候事件
联合国（UN）每年都会同政府间气候变化委员会（Intergovernmental Panel on Climate Change，IPCC)一起，对各国提交的气候数据进行交叉分析。2023年的分析报告显示，如果要在未来几年内将年均气温上升的幅度控制在1.5摄氏度以内，就必须在2030年之前将二氧化碳总排放量减少60%。要达到这个减排目标困难重重。与此同时，人们也不得不严肃思考怎样采取措施来面对气温逐年上升带来的严重后果。
事实上，全球各地都面临着越来越频繁和强烈的极端天气事件的挑战，如冰雹和雷暴，而且气候变化已经在一些环境较为脆弱的地区造成了严重的破坏。为了应对这种情况，除了各种设备，人们还需要依靠科学的帮助，对葡萄栽培来说更是如此。
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其他与会者包括撒丁岛萨萨里（Sassari）大学葡萄栽培学教授Luca Mercenaro、撒丁岛知名酿酒顾问Andrea Pala，以及意大利知名的葡萄育苗公司（Vivai Cooperativi Rauscedo）经理Davide Sordi都就如何应对气候变化的影响发表了自己的观点。
2. 葡萄品种学家：改进栽培技术培育新克隆 从古品种库和老藤中寻找机会
撒丁岛萨萨里（Sassari）大学教授Luca Mercenaro教授表示：“相较于遍布各地的葡萄藤来说，气候变化似乎给酿酒师带来了更大的考验，使酿酒师不得不开始面对一些未知的问题。在不久的将来，本地葡萄品种很可能会在应对气候事件方面遇到困难。”
其实在古罗马时期， 也曾经历过气候变化的考验。那时候气候温暖， 范围甚至北至伦敦。现在的气候变化的情况与古罗马时期类似，人们也必须迅速改变栽培技术。
”现在我们面临的挑战，是要了解哪些技术可以立即应用在这些5~50年藤龄的葡萄藤上并且能行之有效。将来，我们不得不通过培育新的克隆苗和大规模混合选择，了解葡萄藤如何可以更好地应对新的气候状况。”Luca Mercenaro教授表示。
政府间气候变化委员会预计，未来几年气温上升幅度最高可达3℃~4℃。在这种情况下，到了2050年，撒丁岛本地葡萄品种Torbato的发芽期将提前至2月中旬，而成熟期也会比现在提前几乎一个月—在7月底成熟，这显然会使葡萄面临霜冻及其它风险。人们需要利用栽培技术来减轻这些变化带来的影响。
Torbato葡萄 图源italyabroad
此外，教授还呼吁建立研发新品种的国家计划，以便根据对气候情况的预测，在现有的品种基础上培育新的葡萄品种。研究表明，老葡萄藤比年轻的葡萄藤抵抗力更强。老藤可以自然地控制产量及品质，而且拥有更发达的根系，因此能更好地应对干燥的夏季。
Luca Mercenaro教授还表示：“有些历史悠久的葡萄品种因为不适应当时的环境而渐渐消失，如今，这些葡萄品种正在回归，因为他们可以很好地适应现在的气候"。
3. 育苗专家：研发更多砧木类型 使用新型抗旱砧木
砧木（rootstock）是现代 中必不可少的载体。 知名育苗公司Vivai Cooperativi Rauscedo）的区域经理Davide Sordi透露：“意大利拥有大约七十种可用的国家注册砧木，但关于这些砧木的研究已经暂停了很久。现在，意大利80%的葡萄园广泛使用的砧木只有有限的几种，而葡萄园的地理条件和土壤差异巨大，需要更多样的砧木。此外，不同环境中的微生物也会影响微生物如何影响植物的免疫系统，并对接穗（scion）和砧木之间的关系作出反应。” 近年来，砧木研究还面临如何面对干旱气候的新挑战，特别是没有灌溉措施的葡萄园不仅面临减产的风险，葡萄藤的安全也岌岌可危。
Davide Sordi表示，"米兰大学研发的M型砧木是一个新的工具。这种砧木的研究始于20世纪80年代，当时，人们正在寻找能满足各种需求的通用砧木。M型砧木共有4个型号，可以显著提升葡萄藤抵抗高温干旱环境的能力，提高水分利用率，并节约30%的葡萄园用水量。基于酿酒学的反馈，M型砧木在未来的葡萄园种植中拥有广泛的应用空间。”
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4. 酿酒师：高温使酒精度更高 酸度香气多酚物质下降
酿酒师Andrea Pala表示，气候变化也对葡萄酒的酿造技术和商业市场产生了直接和关键的影响。
"如今口感清新酒体轻盈的葡萄酒更受市场欢迎。但高温天气让葡萄的含糖量越来越高，葡萄酒的酒精度随之提升。因此，酿造与种植环节的衔接显得至关重要，我们需要品质卓越的葡萄。虽然如今的技术可以实现温度控制、加速发酵或使用选定的酵母，但这些人工的干预都会给葡萄酒的天然感官特性带来影响，而葡萄酒商业的成功恰恰是建立在独特风格的基础上。"
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气温升高会给葡萄酒带来什么负面影响？
首先，气温升高会导致葡萄过熟，酿出的酒容易失去酸度和清新度，这与市场的需求相悖。酿酒师Andrea Pala还提出了关于酵母的问题。"采用原生酵母酿造的葡萄酒通常会有大量糖分残留，因此使用精选酵母是有必要的。“
另一个问题是葡萄酚类物质的成熟不理想。酚类物质是葡萄酒中重要的组成部分，对葡萄酒的感官特征有着重要的影响。如果葡萄园缺水，会导致果实糖分过高，进而影响酚类物质的成熟。芳香物质和色素物质都存在在葡萄果皮中，酿酒师可以尝试优化浸渍时间，通过低温浸渍或使用某些分裂细胞的酶帮助释放，从而最大限度地提取芳香物质和色素物质。
“气候变化还会增加葡萄酒的不稳定性，这意味着需要更多的能源投入来维持葡萄酒的特性和品质。此外，气候变化也会影响葡萄的香气。例如，在撒丁岛的Gallura，每年有10~15天的时间昼夜温差较大，如果未来没有这种温度的剧烈变化，当地的维蒙蒂诺（Vermentino）葡萄也会失去复杂的香气特征。"酿酒师Andrea Pala总结道。
延伸阅读：
"切尔沃港口葡萄酒美食节Porto Cervo Wine & Food Festival由万豪集团（Marriott International Inc）旗下的Cala Di Volpe酒店、Romazzino酒店、Pitrizza酒店和Cervo酒店共同组织，旨在通过美食与美酒的魅力吸引各地国际食品和葡萄酒经营者，通过搭建生产者和消费者之间的交流平台，推广撒丁岛葡萄酒美食的风土特色，促进地区发展。
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