台湾的葡萄酒作家林裕森在《酒瓶里的风景》中写道，一瓶葡萄酒里有这个世界最复杂的哲学。但是他不知道，微生物学教父巴斯德说，一瓶葡萄酒里有着这个世界上最复杂的物理和化学变化。
我在勃艮第学习酿酒的时候，发现一些老酿酒师对于葡萄酒品质的把握是靠嘴巴把控的，一罐酒，取样阀用杯子一接，观色闻香品味一气呵成，嘴里报出的数据倒是和实验室出来的几无二致，颇为令人惊叹。问其缘由，无怪乎油线穿铜钱，熟能生巧罢了。
我曾经问过很多酿酒师，你们是如何酿出这么美妙的黑皮诺，答案几乎没有差别，都让我看看土地，说这都是土地赐予的。对那些几十年耕作于同一片土地的酿酒师而言，不是他们选择了这片土地，而是这片土地选择了他们。
说了那么多题外话，先来一张勃艮第红葡萄酒经典酿造工艺。
怕大家手机上看不清楚大图，我现在逐条讲解。
1. 除梗
葡萄首先在葡萄园中经过第一次串选。这个场景在法国电影《你会是我的儿子》中让我印象尤为深刻：不要长霉的，不要青的，不要叶子。
然后拉回发酵车间的前处理区域进行第二次串选，然后就要除梗了（也有很多名庄不除梗，比如Leroy和Lambrays），接着要过粒选台，如果做得足够精细的话。
2.入料填罐
红葡萄颗粒混着破裂流出的汁液（如果破碎的话）填入发酵罐内，直至发酵罐的四分之三处，不能填的太慢，一旦发酵开始，酒帽会随着二氧化碳浮起而超过填罐的高度。神马，你不知道酒帽是啥？自己站墙边思考人生去。
3.酒精发酵
葡萄酒之所以称之为酒，就是这一步葡萄汁中的糖在酵母的作用下转化为酒精和二氧化碳。这是葡萄酒酿造中的核心环节！核心，晓得伐，就像梅西之于阿根廷，微信之于腾讯，绿茶婊之于自拍党。
4.循环压帽
打循环就是把下层酒液抽到上层，淋到酒帽上，压帽就是用个马桶刷一般的东东把皮帽从上往下压入酒液。打循环用泵，压帽在勃艮第很多时候都是人工的，累死人的活儿，干这活儿的都是膀大腰圆的壮汉。
这一步为了萃取葡萄皮中的多酚物质，包括色素和单宁。不知道什么是多酚？没关系，就是我们天天听别人说喝葡萄酒可以美容的那部分东西。来一张实景图：如下
5.自留酒、出皮渣
将发酵完全的酒倒入新罐静置澄清，剩下的皮渣送入气囊压榨。别总想着酿酒多么高大上，看看下图，你敢钻进黑咕隆咚的发酵罐么，还要忍着呛人的二氧化碳和酒精的混合气体。
6.压榨
气囊压榨出来的汁液在勃艮第一般直接混入自流酒里。原因有几点：一是因为勃艮第产量稀少，不像土豪领居波尔多那么大量，所以有点酒还是舍不得浪费的；二是因为酿造的品种是黑皮诺，本身单宁较少，为了增加酒体的结构也需要压榨酒里面这部分单宁；三是因为什么来着，一下子想不起来，想起来以后再说。
7.混合入桶
将已静置澄清的酒液混合入桶。
8.苹果酸乳酸发酵
这是葡萄酒的第二次发酵，第一次发酵是什么来着，还记得不？
苹果酸向乳酸转变，葡萄酒变得更加柔和，因为这一步大部分勃艮第人把酒往桶里一扔就不管了，所以苹乳在低温下进行得异常缓慢。我印象特别深的是当年我在波尔多实习的论文都写完了，在勃艮第实习的同学连实验结果都没出来，为啥？等苹乳结束呢！
9.澄清倒桶
这一步对于葡萄酒的陈酿管理非常重要，国内很多酒庄就是因为这一步没有做好，让本来质量上乘的葡萄酒变得平庸不已。具体怎么做？买我两箱酒就告诉你。
10.陈酿
葡萄酒在陈酿过程中，酒液会和桶产生物质交换和吸附，有物理变化，也有化学变化，会影响葡萄酒的颜色、香气及口感。定期地换桶并且硫护有助于葡萄酒的自然澄清及质量的发展。
11.出桶
最后一次澄清的酒液进入大型混酒罐进行混合。为了保证你喝的每一瓶葡萄酒都是一个味儿，这一步也是必须的，别看都是一样的生产条件，每个桶里的酒都有微小的差异。
12.下胶
下胶静置澄清。蛋白质有助于吸附酒液中的浑浊并与之结合产生沉淀，静置后澄清就可以过滤灌装了。
13.过滤装瓶
当然，勃艮第大多数酒庄为了保留酒的原始风味儿，基本都不过滤，但是桶陈时间比较长，能达到18个月，这样基本上酒液也是非常澄清的了。
好了，说到这里，关于一支好酒是怎么生产出来的，就已经说完了，你了解了吗？
