素食葡萄酒
现如今,越来越多的人讲究吃素食。那么葡萄酒也是素食吗?
在葡萄酒的酿造过程中,酿酒师为了酿造出符合要求的葡萄酒,可以添加少量添加剂对葡萄酒进行处理,允许加入的添加剂约70多种,包括乳制品和动物制品。那么,你喝过的葡萄酒是“荤酒”还是“素酒”呢?
“荤”类添加剂
1. 蛋清(Egg Whites)
在旧世界葡萄酒国家,蛋清经常被用于葡萄酒下胶。蛋清带有一个正电荷,容易吸引葡萄酒中带有负电荷的活性分子。两者结合后会沉入桶底,方便人工进行过滤。值得注意的是,如果酿酒师使用新鲜鸡蛋的蛋清来下胶,会先将蛋清磨成粉末状,防止新鲜鸡蛋带有细菌,会对葡萄酒造成污染。
2. 酪蛋白(Casein)
酪蛋白是牛奶中的蛋白质成分。它可以用来减少红葡萄酒中的单宁成分,也可以帮助白葡萄酒减少氧化产生的物质。
3. 壳聚糖(Chitosan)
壳聚糖提取自贝类产品,被广泛运用在白葡萄酒的酿造过程中。另外,酿酒师常将它与水溶性二氧化硅(Kieselsol)结合使用,下胶效果更佳,而且对葡萄酒品质影响很小。
4. 明胶(Gelatin)
明胶提取自动物的骨骼,是使用范围最广的一种下胶剂。它可以用在发酵前或发酵完成后,可以帮助红葡萄酒除去多余的酚类物质,还可以帮助白葡萄酒降低苦味。
5. 鱼胶(Isinglass)
鱼胶就是某些特定鱼类的鱼鳔,内含胶原蛋白,被广泛用于白葡萄酒的下胶中。通常,酿酒师在发酵完成后采用鱼胶进行下胶,不会影响葡萄酒的风味和口感。
“天然”添加剂
1. 活性炭(Activated Charcoal)
活性炭提取自植物,是纯天然的下胶剂。当葡萄酒颜色过浓,或者风味刺鼻时,可以用活性炭来吸附多余的颜色和气味。另外,活性炭电荷呈中性,可以自溶于酒液中,并且对葡萄酒品质没有影响。
2. 膨润土(Bentonite)
膨润土是采用火山灰炼制而成,是使用频率较高的天然澄清剂之一。在葡萄酒发酵前或者发酵后,酿酒师都可以使用膨润土来吸附酒液中的悬浮物。
3. 偏酒石酸(Metatartaric Acid)
很多植物都含有偏酒石酸。在酒庄进行倒罐之前,它可以被用来沉淀酒液中的钾晶体。
如何选取“素食”葡萄酒?
目前,全球还没有推出“素食酒”认证标志,所以人们还是难以分辨一款酒是否属于素食类。不过大家可以上网搜索这款酒的酿酒工艺,或者读取酒标上的信息。
如果你想选择天然的绿色葡萄酒,可以试着寻找标有以下字样的葡萄酒。
1. 有机认证(Certified Organic)
“有机认证”指 过程中不使用任何化学药品、杀虫剂和肥料,而且在葡萄酒酿造过程中未使用二氧化硫。
2. 生物动力法(Biodynamic)
实行生物动力法的酒庄不使用杀虫剂,具有一个可持续的葡萄园系统。
3. 鲑鱼保育计划(Salmon-Safe)
这个标志表明酒庄注重生态平衡,保护葡萄园与周围环境的和谐发展。
