怎样才算是一瓶好葡萄酒

       怎么才算是好的葡萄酒，这个好字是用来修饰葡萄酒这个名词，而不是满足修饰葡萄酒的品酒人。

       明白这个前提，我们就明白了主观的判断，个人爱好，价格昂贵，名气响亮，十分稀有，乃至于和朋友一起喝得很开心都可以排除了。

       那么，怎么样才算是一瓶好的葡萄酒？

       在讨论葡萄酒的好与坏时，首先要引入 terroir 和 cépage 这两个概念。

       cépage 就是葡萄品种，这个大家生活中有很多例子。比如蘑菇，有大的有小的，有香菇，有平菇。有的口感好用来炒着吃，有的味道香可以用来当调料，还有的很鲜，可以用来做汤。

       如果你把用来吃的蘑菇当调料用，用来做汤的炒来吃，你还会觉得这个蘑菇用的对么？这盘菜还会是一盘好菜么？

       葡萄也是同样的道理，葡萄品种不同决定了成酒的根本差异。平常用来做高质量葡萄酒的葡萄品种大约有 2，300 种，较常见的国际品种也有二三十种之多，而且之间的差异非常大。

       比如常见的特点突出的白葡萄品种 gewurztraminer，阿尔萨斯的 4 个 grain noble 高贵品种之一。具有非常好区分的荔枝香味，通常会有玫瑰水蜜桃成熟菠萝热带水果的香味。另一个高贵品种 muscat 叫做麝香葡萄，顾名思义以麝香为特点，pinot gris 是第三个高贵品种，特点是比较中性，没什么突出香气，主要淡淡的小白花的香气和平和酒体取胜。法国的 sauvignon blanc 白苏维农有典型的生蔬菜气息，chardonnay 霞多丽是以柠檬橙子柚子等酸性水果的香味为典型。

       红葡萄品种多样性更强，cabernet sauvignon 波尔多的解百纳是以青椒味闻名，merlot 梅洛以红色水果取胜，syrah 希拉有胡椒皮革味道，grenache 哥海娜却是黑色水果作为标志。

       各个 cepage 在成酒得酒体解构，酸度，酒精度数，残糖量，丹宁质量和数量，颜色深浅都有决定性影响。所以一瓶好的葡萄酒首先就要顾及到使用的葡萄品种，要突出其典型性，掩盖不足，所谓混酿葡萄酒也是为了在各个葡萄品种之间取长补短。但如果是一瓶单一葡萄品种的（monocepage）的葡萄酒你完全体现不出葡萄品种的特色，那应该是非常失败的，很多新世界的酒很喜欢用新橡木桶，特别是高度烘烤的橡木桶，导致酒的橡木味有时候甚至是烤肉味太重，掩盖葡萄本身的香气，虽然可能带来橡木的高档感，但其实是与好的葡萄酒哲学相违背的（很多葡萄酒初学者甚至有经验的酒客最爱橡木桶 vanille 香草的香味，觉得有这个就是好酒，其实是一个很大的品酒误区）。而侍酒师或者酒评家们如何定位一瓶酒来自哪里？主要也是依靠葡萄品种。

       但一瓶葡萄酒反应自己的葡萄品种特色也远远说不上是一瓶好的葡萄酒，只能说是及格。那还有什么因素的呢？

       既然每个葡萄品种有自己的特点，那法国和美国同样的使用黑品诺酿出来的酒，勃艮第和俄勒冈产的酒区别又在哪里呢？

       这就要从 terroir 风土这个法国酿酒人一生追求的酿酒哲学说起了。在法国，一个酒庄庄主或者酿酒师其实是不能决定自己到底想要什么样的成品葡萄酒，甚至不能决定什么风格的葡萄酒，因为作为 AOC 产地，你要出产符合本地区甚至本片土地特色的葡萄酒（很多庄主为了酿造自己喜欢的葡萄酒特意降级成为 VDP 级别）。这就是风土，葡萄酒是天地人的产物，酒庄主和酿酒师要通过葡萄酒忠实的反应本年天气土地变化特色，自己的追求和偏好是第二位的。比如一个波尔多的例子：曾经有一个酒庄在采收葡萄前为了不使雨水减低葡萄的风味质量，使用了塑料模覆盖葡萄藤，最后被产区监督委员会查出，课以重罚。为什么要这么做？为什么提升葡萄酒质量的做法反而受罚？？因为这是和保护风土特点的原理相违背的。

       这也是为什么勃艮第葡萄酒特别复杂的原因，因为勃艮第是最重视风土的产区，往往一片山坡会分为几十种不同的小区，各个小区的微气候和土地条件都不相同，导致一个小酒庄会推出十几款酒都是从不同小区自有的葡萄出产装瓶的，而可能整个酒庄的产酒量不及波尔多一个普通庄园的十分之一。

       这也是新世界酒虽然品质不低，但一直不能和法国相提并论的地方。因为葡萄酒不是可乐不是饮料不是啤酒，不能为了提高品质不顾反应风土情况就不管不顾的随意乱用高科技和大批量生产。

       而多样性和地区风土正是葡萄酒区别于其他酒的根本原因。消费者买一瓶勃艮第，他买的不仅仅是一瓶黑品诺的葡萄酒，他买的是世界上独一无二气候最适合品诺葡萄出产的勃艮第地区那一年的天气，土壤，特别是酿酒者辛勤劳作汗水和心智的结晶。你其他地方的酒再好，勃艮第的味道是不可复制的，这种独特性也是法国酒最重要的法宝。

       所以我们的结论就是： 一瓶好的葡萄酒要至少有葡萄品种的特点，其次要突出产地的风土情况，让人一喝就知道是哪里产的，甚至知道是哪个酒庄那个产区那个山头产的葡萄酒！

       而这两个标准越突出结合得越好葡萄酒的品质就越高，比如世界上平均最贵的葡萄酒，勃艮第的罗马尼康帝庄就有自己独特的玫瑰凋谢的味道，产此酒的地方是 grand cru 伟大土地 ，风土不可复制。仅仅凭借此地风土的独特性就入选联合国文化遗产。所以不管世界其他地区的酒品质多高，是怎么也无法说他们的酒要好过康帝家的葡萄酒的。

       还有一个评价标准是要反应酿酒者使用的酿酒技术：有没有橡木桶陈酿，传统发酵还是二氧化碳发酵法，有没有乳酸发酵，酒厂陈放时间，压榨方法，泡皮方法....等等等等，这些多是从业者和发烧友讨论并品尝发现，不与上述两种评价方法违背，而是为了上述两种评价服务，所以略过不提。