很多人说，葡萄酒是种出来的，这话听起来有道理，但是，现代社会酿酒离开酿酒师，这酒与古代兑着海水喝的古希腊葡萄酒有什么区别呢。现代酿酒而言，酿酒师对葡萄酒有着决定性的影响。可以这么说，酿酒师决定葡萄酒的质量。
很多时候，酿酒师干预葡萄酒，决定多大程度表现或者不表现葡萄酒的风土特色。因为，酿酒师采取的措施往往会影响葡萄酒酿造后的结果。虽然说，现代很多酿酒师都提倡“顺其自然”，但在现实中，我们经常听到的话是：“这款酒是根椐中国人的口感调制出来的”。不要惊讶，为了迎合市场，很多葡萄酒都受到严重的人工操纵。如何操纵呢？我们来看看。
首先，在葡萄成熟度不够的产区，加糖是最容易提高酒精度的方法。因为发酵的原理是酵母分解糖份，得到酒精与二氧化碳，在1000ml酒里面，每17克糖可以提高1度酒精度。有时候，加糖也是种酿造方法，可以给葡萄酒增添某些口感。例如一些地方的葡萄酒为了获得“勃艮地红葡萄酒的口感”，便会采用加糖法。加糖在很多国家禁用，在可以使用的地区也会受到严格的控制。
二氧化硫在葡萄的种植与葡萄酒酿造中是不可或缺的，酿酒师使用二氧化硫不同程度对葡萄酒造成影响。例如在波尔多采取加硫的方法制造“波尔多混合液”以防治霉菌与霉病。也会在运输与存放期间使用二氧化硫防止葡萄发酵。硫磺遇上氧气就变成二氧化硫，保护葡萄汁和葡萄酒不受氧化，硫磺也具有抗菌性能，预防醋酸菌让葡萄酒变质，同时也可以杀菌，在维护酒厂设备时不可或缺。但是过量的二氧化硫会导致葡萄酒臭鸡蛋的味道，也会与酒精发生作用产生难闻的味道。更重要的是摄入大量的二氧化硫可能危害健康。有人也主伙，酒中所含的硫，是导致酒后头疼或过敏反应的原因。
酵母的选择当然会影响葡萄酒的品质，天然酵母、人工培养的酵母或者野生酵母通常导致葡萄酒不同差异。现代酿酒，一般会选择特别为酿造葡萄酒而培养的酵母。
葡萄酒酿造成初期，苹果酸比较尖锐，为了葡萄酒的酸更加柔和，酿酒师会加入乳酸菌的方法，在乳酸菌的作用下，尖锐的苹果酸变成柔和的乳酸。这种方法就是“苹果酸乳酸发酵”，大部分红葡萄酒都会经过苹果酸乳酸发酵。高纬度地区对白葡萄酒也会使用这种方法，而低纬度带，酸度非常珍贵，则不会选则这种方法。有时候，也会使用加入碳酸钙降酸。
增加酸度也是酿酒师需考虑的问题，增酸一般在酒中加入酒石酸以增加葡萄酒的酸度，在新世界，增酸比较常见，一般在发酵前或发酵中进行。
酿酒师根椐不同的葡萄酒特点使用不同的熟成方法对葡萄酒品质的影响更加是决定性的。比如说使不使用橡木桶，使用什么橡木桶。象新西兰的长相思，为了保持葡萄酒的清爽而一般不使用橡木桶，而美国一些酿酒师喜欢使用橡木桶酿造有点烟熏味的长相思，两种截然不同的风格。美国橡木桶纹理稀疏，给葡萄酒带来更辛辣的香气，美国桶的制造工艺，可以给葡萄酒带来类似“椰子”的味道。而锯开的木块带来更多的芳香物质。法国桶的单宁含量高，也比美国桶更加细腻，特别是一些法国橡木桶，芳香物质的含量比美国桶高出许多倍。如果为了降低成本，一些国家甚至会使用橡木片或者橡木粉来增加橡木特征。
可以这么说，酿酒师对葡萄酒的影响是全方位的，好葡萄经过酿酒师的手，使葡萄酒的品质更高，而一般的葡萄经过水平高的酿酒师精心酿造，也可以变得更加精彩。高水平的酿酒师对葡萄酒确实有“点石成金”的能力。所以，如果一瓶酒是有名气的酿酒师出品，是非常值得信赖的，就象一个餐厅，加上一个名厨，一般声誉不会差到哪里去。感谢酿酒师们对葡萄酒的精心付出，如果葡萄酒是一种艺术的话，那酿酒师们则是不则不扣的艺术家。
