堪比大师班的雪利酒指南

       雪利酒至今已有三千多年的历史，它来自于西班牙南部，属于加强型葡萄酒，在不同国家称呼也不同，英国人叫它“Sherry”，法国人叫它“Xeres”，在国内市场上，人们对它的了解并不多，因此小编特地整理了这一篇超详细雪利酒指南，内容之精华堪比大师班。

雪利的历史和风土和葡萄品种

1雪利历史

       赫雷斯（Jerez）酿酒的历史可以追溯到公元前 1100 年，腓尼基人将葡萄酒带入了西班牙。711 年，摩尔人征服了赫雷斯，并带来蒸馏技术，促进白兰地和加强酒的发展，其中就包括早期的雪利酒。到 1264 年，阿方索十世（Alfonso X of Castile）占领赫雷斯，此后，雪利酒被大量生产并出口到欧洲各国。

       在 16 世纪，雪利酒被欧洲人认为是世界上最好的葡萄酒。哥伦布在航海期间，将雪利酒带到了新世界国家。麦哲伦在 1519 年计划环游世界，他在雪利酒上的花费比在武器上的花费还要多。西班牙曾计划在其重要的港口加的斯（Gadiz）建立西班牙无敌舰队，以进攻英格兰。1587 年，弗朗西斯•德雷克（Francis Drake）打败无敌舰队，并将 2,900 桶雪利酒作为战利品带回英国，使雪利酒此后在英国一直非常受欢迎。直到现在，英国也是雪利酒的出口大国，赫雷斯有许多酒庄庄主来自英国。

2雪利产区

       雪利产区位于西班牙西南部加的斯，葡萄园主要分布在赫雷斯（Marco de Jerez）。1993 年，雪利酒原产地认证，即“Jerez-Xeres-Sherry”和“Manzanilla-Sanlucar de Barrameda”，由赫雷斯监管委员会（Consejo Regulador）确立通过。

       在赫雷斯，获得原产地认证的雪利酒的酿制和陈年会在不同的区域进行，对此专门进行了划分：

（1）生产区

       生产区（Production Zone）负责种植葡萄，酿制基酒。获得原产地认证的葡萄园约 7,000 公顷，均在伊比利亚半岛最南端，它们来自以下产区：

       Jerez de la Frontera、El Puerto de Santa Maria、Sanlucar de Barrameda、Trebujena、Chipiona、Rota、Puerto Real、Chiclana de la Frontera、Lebrija。

（2）陈年熟成区

       陈年熟成区（Ageing and Maturing Zone）也称 Sherry Triangle，是陈年和熟成雪莉酒的区域。其中，陈年 Jerez-Xeres-Sherry 的区域包括：

      Jerez de la Frontera、El Puerto de Santa Maria 和 Sanlucar de Barrameda。

       Manzanilla - Sanlucar de Barrameda 必须在 Barrameda 陈年。

3雪利产区的气候

       雪利酒的法定产区是西班牙的赫雷斯，地处北纬 36°，是欧洲最南端的产区。赫雷斯产区春夏两季盛行凉爽潮湿的西风和炎热干旱的东南风，年均气温 17.3℃，夏季气温常常高达 40℃，年日照时长可达 3,000-3,200 小时，年降雨量为每平米 600 升，但集中于秋冬季节。生产雪利酒的葡萄园处于地势开阔、坡度较缓的山上，来自大西洋的湿润的空气能够缓解夏季的炎热干燥。

4储水能力非常强的土壤

       赫雷斯产区主要有 3 种土壤，即 Albariza（由白垩土和黏土组成）、Barros（黏土）和 Arenas（沙土）。Albariza 富含碳酸钙，特别适宜当地葡萄品种生长，这种土壤最大的特点是储水能力非常强，能够像海绵一样，在降雨集中时储存水分，到了干旱的季节为葡萄树提供水分。

依次为 Arenas、Albariza 和 Barros

赫雷斯缓坡上的葡萄园，可以看到白色的 Albariza 土壤

       根据地形、土壤、微气候等的不同，赫雷斯划分出了 70 个 Pagos，这类似勃艮第的 Climat。有名的 Pagos 有：Carrascal、Marcharnudo、Anina、Bilbaina 等。

 

5以帕罗米诺为主的 3 种酿酒葡萄

       像大部分欧洲产区一样，赫雷斯的葡萄也曾遭遇根瘤蚜灾害，因此需要嫁接在抗根瘤蚜的美洲葡萄树根上。 密度为每公顷 3,600-4,200 株。酿制雪利酒的法定葡萄品种有 3 个，即帕罗米诺（Palomino）、佩德罗-希梅内斯（Pedro Ximenez，简称 PX）和麝香（Moscatel）。

（1）帕罗米诺

       又名“Palomino Fino”，或“Listan”，是一种来自 Sanlucar 的葡萄品种，特别适宜在当地的 Albariza 土壤上生长。葡萄果实呈黄青色，中等大小，果皮较厚，成熟后果实酸度下降非常快，香气平淡而不失精致。帕罗米诺稳定高产，适宜生长在炎热干燥、天气晴朗的地区，也适宜采用独特的索雷拉系统陈年，果香平淡却非常能反映 Albariza 赋予葡萄酒的咸鲜味。绝大多数雪利酒是由帕罗米诺酿成的，帕罗米诺在雪利产区的种植面积占了近  95%。

（2）PX

       成熟的 PX 糖分含量非常高，可达 12.8°Baume，并有非常高的酸度与之平衡，因此常被晒成葡萄干酿制甜葡萄酒。PX 非常容易生病或发霉，因此在赫雷斯潮湿的气候下种植风险很大，因此近年来该品种在当地的种植面积呈减少趋势，许多葡萄从附近的 Montilla 产区购买。PX 产量非常低，因此价格较高。

（3）麝香

       麝香早熟高产，浓郁的花朵和蜂蜜香气是其品种特色，像 PX 一样，常被晒成葡萄干酿制甜葡萄酒。赫雷斯曾有两种麝香，即小粒麝香（Muscat a petit grains）和亚历山大麝香（Muscat of Alexandria）。如今主要为亚历山大麝香，且分布在沿海的 Chipiona 的砂质土壤的葡萄园中，其种植面积仅占赫雷斯 总面积的 1%，并呈减少趋势。

       这种酒会在酒标上表明 Moscatel de Chipiona、Moscatel de Alejandria、Moscatel gordo 或 Moscatel de Espana。

 

雪利的酿酒工艺

       到了 8 月末至 9 月初，葡萄含糖量达到 10.5°Baume 以上，就需要尽早采收了。获得 DO 原产地认证的葡萄园，有 85% 以上由人工采摘，其余由机械采摘。采收期天气炎热，为避免葡萄采收后在运输途中，发生氧化或发酵现象，必须立即将其运至酒窖。以下将详解雪利的酿造过程。

1葡萄酒的发酵

       葡萄运至酒窖后，会被压榨成葡萄汁。压榨的强度要取决于酿制哪种雪利酒。

       法规规定，每 100 公斤葡萄，仅可压榨 70 升葡萄汁用于酿制雪利酒，再次压榨出的葡萄汁仅能用于酿制非原产地认证的葡萄酒、蒸馏酒或副产品。

       葡萄汁需添加酒石酸（Tartaric acid）调节酸度，目的是在酒精发酵时抑制细菌，同时使发酵后的葡萄酒拥有陈年需要的高酸度。然后使用二氧化硫气体，来防止氧化和抑制细菌。最后将澄清的葡萄汁泵入另一个桶，开始酒精发酵。

       酒精发酵是酵母将葡萄汁中的糖分转化成酒精并释放出二氧化碳和热量的过程。越来越多酒庄使用培育的酵母菌株，原因是葡萄果皮上的天然酵母种类繁杂，无法保证酒质稳定。

      大部分酒庄使用容积 5 万升的不锈钢罐，控温 23-25℃，进行酒精发酵，数周后酒精发酵完成，酒液中的酵母细胞和各种沉淀物汇聚到发酵罐底部，酒液变得澄清、透明。

 

2基酒中孕育出独特的酵母“酒花”

       就这样，基酒（Base wine）就做好了。基酒是一种干白葡萄酒，颜色淡，果味微妙，酒精度为 11-12%。

       每年 1-3 月，大量基酒在赫雷斯街头巷尾大大小小的餐厅、酒吧被喝掉。

       基酒的酒液表面会形成一层酵母膜，即“酒花”（Flor），这层酵母膜不断扩大，并最终将酒液表面全部覆盖。

       一般情况下，酒精发酵完成后，酒精含量达到极限，酵母消耗掉糖分，并逐渐死亡，但赫雷斯的一些酵母菌株，可以在酒液中不含糖分的情况下，消耗其中的酒精从而继续存活下去。

       酒花需要代谢基酒中的酒精、残余糖分、甘油、氧气、挥发性酸等，并在代谢过程中，产生其他风味物质，如乙醛。

       长势良好的酒花可以确保酒液不与氧气接触，因此在桶边试饮时，可感觉到缺氧导致的还原味。大体上酒花 1 年可消耗 1% 的酒精度。而糖分、甘油是赋予葡萄酒甜味、重量感的成分，这些物质减少使葡萄酒口感更干，并显得更精致、鲜爽，展现出杏仁、草本类味道。乙醛为葡萄酒带来酵母味，并使当地 Albariza 土壤赋予葡萄酒的咸鲜味更突出。

       不过，酒花的形成对环境条件也是有要求的。要有适宜的温度、湿度，酒精含量不能过高，还要适量的氧气，因此酒桶通常不会盛满，为酒花的呼吸和生长留出空间。

 

3基酒进行独特的生物陈年和氧化陈年

       接下来就到了决定雪利风格的时刻了。葡萄品种、成熟情况、压榨强度、基酒特点等都是决定雪利酒风格的因素。

       酿酒师品尝基酒，将其划分为两类：一类压榨强度不大，颜色浅、精细，将被酿成菲诺雪利（Fino）或曼萨尼亚雪利（Manzanilla）；一类压榨强度较大，结构性佳，更丰满，被酿成欧罗索雪利（Oloroso）。

       第一类雪利的基酒会添加白兰地至酒精度达到 15%，此时酒花依旧可以存活，并将酒液与空气隔绝，酒液将进行“生物陈年”（Biological Ageing）。

       生物陈年就是葡萄酒在酒花的保护下进行的陈年过程，对葡萄酒风格的影响在前文酒花的作用中已经介绍，在此不加赘述。

       第二类雪利的基酒会添加白兰地至酒精度达到 17% 以上，此时酒花被杀死，酒液暴露在空气中，发生氧化反应，进行“氧化陈年”（Oxidative Ageing），又称“理化陈年”（Physico-chemical Ageing）。

       氧化陈年的过程中，酒液发生氧化反应，颜色越来越深，发展榛子、皮革、烟草、苦咖啡、焦糖、异域香料，甚至木头的味道，陈年过程木桶中水分挥发，酒精含量升高，使其更丰满、圆润和绵长。

       这两种陈年过程，多用容积为 600 升的美国橡木桶，酒液不会盛满，一般为 500 升。由于橡木桶具有透气性，每年会有 3-5% 的酒液被挥发，因此酒精度随陈年呈增加趋势，可达 20-22%，甚至更高。

 

4二次筛选，重新划分陈年方式  

       加强后的基酒名为“Sobretablas”，会被储存在橡木桶中进行陈年。在 6-12 个月后，酿酒师会再次品尝，并重新划分风格。

       上面提到的第一类雪利酒，如果酒花发展的非常好，将继续进行生物陈年；如果雪利酒并未按照预期发展，或酒花不够活跃，就会添加白兰地至酒精度达到 17%，酿制欧罗索雪利。

 

5酿酒师独特的酒勺

       雪利酒酿酒师叫做 Catador，他们在酿酒时会使用一根长长的名为 Venencia 的勺子伸进橡木桶中取酒品尝。这个过程通常要重复数次，目的是确定酒的品质，并进行风格划分。根据酒质从细致到粗犷，会用粉笔在桶上画数量不等的竖线进行标记。其中 1 条斜线意味着酒风格精致，可以酿制菲诺或曼萨尼亚。

       Venencia 早在古希腊时期就出现了。19 世纪雪利产区的酒商用它来为参观买酒的客人从雪利酒桶中取酒品尝。这一词来源于西班牙语“avenencia”，意思是“协议，一致”，意思接近英语“agreement”，表明双方对买卖雪利酒的价格和数量达成一致。

 

6独一无二的索雷拉陈年体系

       索雷拉（Solera）发明于 18 世纪下半叶，赫雷斯的 Sanlucar de Barrameda。在索雷拉没出现之前，所有的雪利酒都是按年份来装瓶的。

       索雷拉也叫“叠桶法”，就是将一组组的橡木桶分层叠放，一个索雷拉包含的橡木桶可以达数千甚至上万只。

       试想，有好几层的橡木桶堆叠在一起：最下面的一层叫“索雷拉层”（Solera，西班牙语“地板”）；往上的一层叫“第一培养层”（1st Criadera，西班牙语“育婴房”）；再往上的一层叫“第二培养层”（2nd Criadera）……

       但是索雷拉并不仅仅是把酒液装进橡木桶，把橡木桶堆叠起来那么简单。

      将所有的酒按年份分层叠放是建立索雷拉的第一步。要维护好索雷拉，还需每年将桶里的酒更新。

       酒厂会间隔性地从索雷拉层里取出一部分酒液（最多 35%）装瓶。然后从第一培养层里取出等量的酒液补充到索雷拉层。从第二培养层里取出等量的酒液补充到第一培养层……

       最上面一层的培养层里补充的这是这一年新酿制的基酒。这种抽取酒液的过程名为“取液”（Saca），补充酒液的过程名为“补液”（Rocio）。索雷拉就是使新酒在年复一年的层层进出之中变成老酒的过程。

       根据雪利酒风格的不同，索雷拉的木桶层数也会有所不同。一般而言，生物陈年雪利要比氧化陈年雪利使用的索罗拉层数多。

       另外，取液和补液过程一年中会进行数次。一般菲诺一年为 2-4 次；曼萨尼亚则可达 6-10  次，因为这里的酒花生长非常活跃。虽然法规规定，索罗拉一次提取量不得高于 35%，但通常情况下一次只取 10-15%。

       索雷拉建立的时间越久，其风格就越独特，风味层次就越复杂，口感也越紧密细致。建立一套系统往往要经历数十年甚至上百年的时间，且风味一旦形成就具有独一无二性，所以索雷拉的品质也逐渐成为一间酒厂价值判断的最重要标准。通常酒厂为防止整个索雷拉遭受灾难性的破坏，会将橡木桶会分置在不同的酒窖中。

       索罗拉将不同年份的酒液混合，将年份带来的差异性降到最低。保持雪利酒风格的稳定性和一致性。向老酒中添加新酒，新酒养分含量多，并在加酒时带来微量氧气，为酵母的生长增添活力。

       但是要注意补液不是直接将新酒液倒进去，而是要轻轻倒入酒花下面，不能破坏酒花，也不能搅动沉淀在桶底的酒泥。

 

7独特：PX 和麝香雪利酒的酿造

       PX 和麝香雪利酒由葡萄干酿成，与干型雪利的酿制工艺不一样。

       其中，PX 葡萄需在非常成熟时采摘，经阳光曝晒（Soleo）变成葡萄干后，葡萄汁中的糖分可达每升 450-500 克。

       由于葡萄汁的糖分含量太高，需要添加白兰地（葡萄蒸馏酒），使酒精度达到10%，才能确保酒精发酵缓慢进行，在发酵至一半后，再次添加白兰地，使酒精度达到 15-17%，然后进行陈年。

 

多样的风格：4 大类 12 种

       根据酿制工艺的不同，雪利酒可以分为 4 大类，即普通干型雪利、调配甜型雪利、天然甜型雪利和特酿。

1普通干型雪利

       这类雪利由基酒经白兰地加强后，进行生物陈年或氧化陈年酿制而成。

（1）菲诺雪利：最清爽的开胃雪利酒

简介：菲诺雪利是由帕罗米诺酿制的一种干白型加强酒，在酿制时会在美国橡木桶中进行酒花保护下的普通陈年和索雷拉系统陈年，代表产区有 Jerez de la Frontera 和 El Puerto de Santa Maria 等。酿制菲诺的葡萄一般产自更靠近海洋的葡萄园，基酒更为精致。

酿酒方法：帕罗米诺酿的基酒加强至酒精度15%，在酒花的保护下进行生物陈年，陈年在美国橡木桶中进行，为期 2 年以上，其中索雷拉系统陈年至少1年。

风味特点：菲诺雪利呈明亮的柠檬黄或浅金色，香气微妙，包括杏仁、生面团、野生草本等，清爽宜人的余味中透着杏仁味。既可作开胃酒，也可搭配坚果、火腿、海鲜等。侍酒温度：6-8℃。

基本数据：