至味传说Top Tales｜深具文化内涵的美食美酒 探索欧洲从餐桌开始

       10月21日，“至味传说Top Tales“媒体品鉴午宴在北京TAVOLA意大利餐厅举行。数十位北京地区的主流葡萄酒美食媒体、意见领袖共同品尝了四种意大利的法定产区（DOP）级别美食及美酒：来自皮埃蒙特（Piemonte）大区的巴罗洛（Barolo DOCG）保证法定产区、巴巴莱斯科（Barbaresco）保证法定产区葡萄酒、BARAGGIA RICE DOP法定产区大米，以及来自奥斯塔谷大区（Aosta Valley）的芳媞娜（FONTINA DOP）法定产区奶酪。华人侍酒师大师吕扬MS为来宾们讲述了这些意大利的极致美味传说。这场午宴标志着从2020年起，一场为期三年的意大利顶级美食美酒推广活动即将席卷中国美食美酒爱好者们的餐桌。

 

 

       “至味传说”是由欧盟支持的一个大型饮食文化推广项目，通过传达“将欧洲美食美酒端上餐桌”这一信息，向更多的美食美酒爱好者介绍来自在意大利的巴罗洛（Barolo）、巴巴莱斯科（Barbaresco）产区葡萄酒、芳媞娜（Fontina）DOP干酪、Riso di Baraggia DOP大米。这些美食美酒以其悠远的历史、绝美的滋味称颂于世，堪称美食美酒王国的“至味传说”。意大利不仅是歌剧和众多奢侈品牌诞生的圣域，更是这些顶级美酒美食的原乡。

 

 

       巴罗洛、巴巴莱斯科葡萄酒是享誉全球的意大利顶级红葡萄酒产区，都位于皮埃蒙特大区的朗格（Langhe）地区。这两种葡萄酒都是以100%的 内比奥罗（Nebbiolo）葡萄酿造，代表着意大利葡萄酒酿造的最高水准。在国际葡萄酒收藏界，巴罗洛、巴巴莱斯科精品葡萄酒的投资价值不断上升，可与法国勃艮第比肩，近年来的发展趋势甚至超越了波尔多列级庄。

 

       今年二月，“Barolo＆Barbaresco World Opening”活动在美国纽约举行。200多家葡萄酒生产商，与全球800多名贸易从业人士和当地500多位消费者举杯相聚，这也是意大利葡萄酒在美国举办的最大规模品鉴活动。在主题为MGA（Menzioni Geografiche Aggiuntive）的品鉴会上，意大利知名葡萄酒专家亚历山德罗·马斯纳盖蒂（Alessandro Masnaghetti）详细讲解了MGA这个“单一葡萄园”概念，以及地形差异塑造MGA葡萄酒彼此奇妙差别的秘密。经过“世界最佳口味”品鉴会的评估，2016年巴罗洛和2017年巴巴莱斯克分别获得99.3和98.1的高分评价，众多当年份酒款在开幕晚宴上首次亮相。

 

       2020年“至味传说（Top Tales）”落地中国，将开启长达三年的中国全国持续推广活动。为迎接即将亮相中国的“Barolo＆Barbaresco World Opening”活动，2020年10月21日，“至味传说（Top Tales）”在华启动的开幕活动在北京TAVOLA意大利餐厅举行。TAVOLA，意大利文原意为“桌子”、“餐桌”，媒体来宾围绕在餐厅中央的原木长餐桌边，在华人侍酒师大师吕杨MS的带领下，率先领略这些意大利传说中的极致美味。

 

 

       TAVOLA主厨Giuseppe Tino以质地细腻、乳香四溢的芳媞娜干酪和Baraggia大米为美食创意原点，精心设计出一份独特又诱人的菜单。芳媞娜干酪在开胃小食中以分子料理的崭新形态出现，化身为统合氛围、烘托温泉蛋、蘑菇与帕尔玛火腿的奶酪泡沫，将三重不同属性及烹制工艺的蛋白质周全得恰到好处。Baraggia大米所做的意大利烩饭也是这场意式午宴的重头戏。Baraggia大米善于吸收味道，既抓住了牛肝菌蓬勃的香气，又锁住了黑松露浑厚的滋味，每一口都味道绝妙。整个午宴更佐以十余种巴罗洛和巴巴列斯科酒，美酒更令美食增色。

 

 

 

 

       巴罗洛（Barolo）酒素有“酒之王者，王者之酒”的美誉，完全采用内比奥罗（Nebbiolo）葡萄酿制而成。内比奥罗是皮埃蒙特地区最古老的红葡萄品种，也是意大利最高贵的品种之一。

 

       巴罗洛诞生于阿尔巴市南部几公里远的朗格丘陵地带，共有11个风景秀美的小镇出产这种葡萄酒，这个产区还遍布雄伟的古城堡，其中著名的就是巴罗洛（Barolo）城堡，这也是这种享誉世界的葡萄酒名称的由来。在当时城堡的主人Camillo Benso公爵和Giulia Colbert Falletti女爵的主持之下，从十九世纪中叶开始酿制这种酒体丰富口感和谐的佳酿，并使其很快成为整个欧洲宫廷宴请必备之物。

 

       巴罗洛葡萄酒呈浓烈的深石榴红色，饱含水果和香料的浓郁芳香，让人想起灌木丛中的野樱桃、诱人的玫瑰、紫罗兰的花香果味，香草、肉桂、甘草的辛香感，以及烟草甚至皮革的深邃味道。如此复杂的酒体、丰沛的口感变化，非常适合长时间的窖藏，历经时间的历练之后仍然能够保存其独特的口感，因此从十九世纪起就令欧洲贵族为之着迷，为此，还有一条沿途追寻美酒的“巴罗洛之路”。

 

       巴罗洛窖藏的时间至少为3年，只有到达五年之后才是有资格称为“存酿级（Riserva）”的顶级佳酿。窖藏4-6年之后的巴罗洛就可以享用，通常10年的时候到达其顶峰。不过巴罗洛窖藏的时间长短很大程度上取决于年份的好坏，卓越年份的巴罗洛的窖藏时间甚至可以轻松超过20年。

 

 

       如果说巴罗洛是酒中之王，那么风格更为女性化的巴巴莱斯科（Barbarsco）就是与之并配而行的“王后”。在这位王后的酒色血液里，流淌着多个古老的诞生传说：有人说古时候的高卢人入侵意大利半岛的原因就是受到Barbaritium优质葡萄酒的吸引；有人则认为这种酒的名称源自让罗马帝国灭亡的野蛮人（Barbaro）。古时候的Barbaresco镇曾经是一片茂密的森林，这让本地的里古里人能够逃避古罗马骑兵的追杀，也正是由于这个地方处于古罗马人管辖的地域之外，所以被后者称为Barbaresca森林，这种称呼最终演变成古镇的地名。

 

       十九世纪后半叶，阿尔巴（Alba）市皇家葡萄酒学院的首任院长Domizio Cavazza教授，是第一位大力向外界推崇这款本地名酒的人，在1934年诞生的合作社推动下，巴巴莱斯科在1966年成为意大利第一款DOC酒，并在1980年又成为第一款DOCG酒。

 

       巴巴莱斯科葡萄酒同样是完全由纯种内比奥罗葡萄酿制而成，其色泽浓烈明亮，呈宝石红或石榴红，入口果香浓郁，后味带有多种灌木果香，如树莓和多种红果，还有紫罗兰的淡香；后味中能够感受到多种香料的混合气息，如青胡椒、肉桂、香草甚至茴香。

 

       巴巴莱斯科酒的窖藏至少需要两年，其中一年用橡木桶窖藏，只有经过四年之后才能成为“存酿（Riserva）”级别的上品佳酿。窖藏至5-10年后达到最适合饮用的程度，但也可以保存更久的时间。

 

＊Pelissero Vanotu 2014 Barbaresco DOCG 潘丽赛罗酒庄 巴巴莱斯科 万诺图红葡萄酒

＊Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Grésy Camp Gros Martinenga Riserva 2012 Barbaresco DOCG格雷侯爵酒庄 格罗 马丁独占园 巴巴莱斯科存酿红葡萄酒

＊Lodali Lorens 2015 Barbaresco DOCG 洛达利庄园-洛伦滋 巴巴莱斯科红葡萄酒

＊G. D. VAJRA Bricco delle Viole 2016 Barolo DOCG

＊Mirafiore  Lazzarito 2015 Barolo DOCG米拉菲奥 巴罗洛 拉扎里托单一园红葡萄酒

＊Raineri 2014 Barolo DOCG 瑞尼利 巴罗洛红葡萄酒

＊Bersano Nirvasco 2015 Barolo DOCG尼瓦斯科 巴罗洛红葡萄酒

＊L'Astemia Pentita Barolo Cannubi DOCG 2010

＊Malvirà 2009 Barolo DOCG

＊Cascina Boschetti Gomba  Riserva 2012 Barolo DOCG 博斯凯蒂庄园 巴罗洛存酿

＊Antichi Poderi Dei Marchesi Di Barolo Riserva 2011 Barolo DOCG 巴罗洛侯爵存酿红葡萄酒

＊Tenuta Arnulfo Costa di Bussia Riserva 2012 Barolo DOCG

＊San Silvestro Serra dei Turchi  2013 Barolo DOCG 圣西维托酒庄巴罗洛单一园红葡萄酒

＊Luigi Arnulfo Bussia 2009 Barolo DOCG科斯塔·布斯亚 巴罗洛红葡萄酒

＊Bava 2009 Barolo DOCG巴伐 巴罗洛红葡萄酒

＊Brezza Sarmassa 2014 Barolo DOCG 贝泽庄玛莎园 巴罗洛红葡萄酒

 

 

 

       出产于意大利北部的芳媞娜（Fontina DOP）法定产区干酪十分宝贵，它使用当地放养于2500米高山牧场的奶牛的乳汁制作，每100升牛奶才能做出一块，全年产量不过40万块。即使是最挑剔的美食家们，也不得不承认它是“全球最好的干酪之一”。

 

       经考证，芳媞娜这个名字有可能源于古老的法语单词“fontis”或“fondis”，以表明这种奶酪在高温下融化的特殊能力。历史上最早提及芳媞娜名字的是1477年一部医生的著作《Summa Lacticinorum》。二十世纪60年代，意大利的农牧业和奶业发生了一场革命，乳品行业通过新技术而获得发展，地方品种大量被淘汰。然而，芳媞娜以其独特而卓越的品质不仅获得保留，还得以继续发展。

 

       芳媞娜DOP干酪具有光滑、致密的褐色外皮，扁平圆柱形状，表面平坦，侧面稍凹，平均重量为8到9千克，每一块都乳香四溢，在细致的甜味中更隐藏着牧草的清香和果仁风味，口感柔滑温润如天鹅绒一般，因而从众多高山干酪中脱颖而出。其香甜口感使它成为无数食谱的完美选择，激发主厨和美食达人们的无数创作灵感。同时，芳媞娜DOP干酪富含矿物质、维生素A、维生素B以及活性乳酸菌，是一种极易消化吸收的高能量健康食品。

 

 

       Riso di Baraggia DOP大米是意大利第一个，也是目前唯一一个受保护的DOP级别大米。在遥远的古代，Baraggia一词用于区分比耶拉省和韦尔切利省之间的土地。由于特殊的地质结构，这里地处于高原，缺乏地表水循环，土壤细密含有黏土，土壤肥沃程度不高。

 

       Baraggia的水稻种植起源于遥远的十六世纪。漫长的历史发展中，当地形成了独特而复杂的灌溉系统，将阿尔卑斯山流淌下来的水收集起来灌溉到田地中去。恰恰因此，Baraggia大米的生长拥有了纯净的水源。Baraggia也深受附近阿尔卑斯山丘气候的影响，温度凉爽宜人，并经常出现热倒转现象，同样深刻塑造了Baraggia大米的个性。特殊的风土滋养了品质卓绝、产量稀有的Baraggia大米。Baraggia大米的纤维组织十分紧实，非常适合高温烹饪，并且极易吸收香味和调味料，制作意大利烩饭更为轻松，也更加美味。

 

       值得一提的是，因为取得了DOP认证，Baraggia大米具备了从田间到餐桌的来源地可追溯性，让饮食更安全。