橡木桶对于葡萄酒的作用非常重要，但同时，一个橡木桶的成本也非常高，所以有些酒庄为了节省成本，但同时又让葡萄酒有橡木的风味，会选择添加一些橡木片，橡木粉或者橡木棍，这些对葡萄酒的影响会是怎样的呢？
不同橡木的管理使用是大多数酿酒师工作的一部分。既然橡木对于酿酒的成本和酒的风格有影响，它不同的使用方式就主要取决于不同的细分市场定位。低价的调配型红葡萄酒、高端的勃艮第白葡萄酒以及波尔多酒庄瓶装酒的生产商对于橡木的使用都有着各自不同的看法。然而，所有的这些不同的橡木使用都需要考虑这几个常见的技术问题：氧气、二氧化硫、酒香酵母、综合的卫生管理以及对于酒窖温度和湿度的控制。这篇文章将简单介绍不同的橡木类型和来源，提出一些可供选择的橡木使用方式，然后末了将谈及基于这些橡木使用所涉及到的技术细节。
橡木的类型和来源
绝大多数的橡木桶原材料都来自于栎属类植物，这种栎属植物可细分成几百种不同的植物种类。然而，只有其中三种是用来制做橡木桶的。它们是：白橡木（Quercus alba）、法国橡木[Quercus sessiflora，俗称黄橡木，也叫无梗花栎（Quercus petraea）]和夏栎[（Quercus robur，也叫欧洲白栎（Quercus pedunculata）]。这三种橡木每一种都有自己的明确来源地。白橡木来自于美国的橡树林，而法国橡木和夏栎则来自于法国。更详细地说，后者夏栎主要来自于法国的利穆赞大区（Limousin）、勃艮第和法国南部，而法国橡木则来自于法国的中心地区和孚日山脉。夏栎提供很多可供提取的多酚类物质，使得葡萄酒结构更强，但香气更弱；法国橡木则提供更多的香气，但更少的结构；而白橡木则提供更少的苯酚类物质，但更浓郁的芳香物质。
橡木在酒窖中的使用
对于橡木的使用选择在很大程度上取决于酿酒师的目标，这些目标和酒的风格、成本和时间限制有关。
对于一款价格低廉的调配型红葡萄酒，比如东南澳葡萄酒、法国入门级葡萄酒、欧洲的合作社生产的红葡萄酒，对于橡木的使用最主要考虑的是时间和成本因素。对这些酒来说橡木的味道越快进入到酒当中越好。对于橡木的选择使用取决于不同国家的不同法规，例如在欧盟国家，橡木粉是禁止使用的，但在美国加州，橡木粉则可以大量地使用。有些国家可以使用这些橡木品中的任意一个：橡木液、橡木粉、橡木片和橡木棍。对于橡木片和橡木棍，需根据橡木的类型和烘烤程度选择；除此之外，橡木片比橡木棍对酒有更显著的影响，因为橡木片提供更多的与酒接触的面，从而提高了与酒的接触程度。两者在某种程度上都给予葡萄酒橡木风味，并提升酒的口感和酒颜色的稳定性。
对于高端的勃艮第白葡萄酒，比如默尔索村（Meursault）、普里尼蒙哈榭村（Puligny Montrachet）、科顿（Corton）等诸如之类的，多数酿酒师想要的是细腻、优雅和平衡的酒，所以成本的考虑就相对不那么重要，因此他们会考虑使用一些价格更高的橡木使用方案，比如228升的法国小橡木桶，或更大一点比如350升、400升或500升的橡木桶会是酿酒师们考虑主要使用的。其它需要考虑的因素还包括制桶商的选择、橡木材料的原产地、橡木棍的宽度、烘烤的程度、酒在橡木桶里的时间、酿酒师想要酿造的有别于其它酒商的酒的风格等。
至于橡木烘烤的程度，轻微烘烤可以通过120至180摄氏度的高温烘烤20分钟后得到；而中等烘烤则在之后再烘烤10分钟当温度达到200摄氏度时得到；重度烘烤则在这之后再烘烤5分钟当温度达到225摄氏度时得到。在得到的风味物质方面，从橡木中的木质素到酚类、醛类和香草醛都有，其它复合物质也会带出烟熏、烘烤、香料、丁香等香气。从半纤维素中产生的复合物质甚至会产生更不同的香气，比如烤面包、焦糖、可可豆、咖啡、甜椒、烤杏仁等。而橡木桶的使用年限也是要考虑的其中一个因素，就算有些橡木桶给予酒很少的香气，仍然会有氧气通过橡木桶进入到酒中并对酒的结构产生影响。
对于在橡木桶中发酵的问题，勃艮第的白葡萄酒通常会在橡木桶中发酵，这会对最终酿成的酒的结构产生主要的影响。桶里的酵母在橡木桶内形成一层保护，这会使酒和橡木的接触减少，会吸收一些橡木中的精华，并使得这些酵母转变成一种较少芳香的复合物质。最终酿成的酒会变得比较细腻和平衡。除此之外，酵母也保护了葡萄酒不受氧化。例如，在勃艮第的Domaine Pierre-Yves Colin-Morey酒园，有80%的橡木桶是350升橡木桶，因为酿酒时越少与橡木桶接触酿成的酒就越新鲜。这些橡木桶主要来自Francois Freres和Chassin，因为他们生产的这些橡木桶可以带来酿酒师想要的优雅。而在另一酒园Domaine Vincent Girardin，酿酒师却使用228升的橡木桶来酿造Meursaults 和 Puligny的酒，但是一些来自于更小产区的酒比如Santenay和Savigny则喜用一些更大的橡木桶。
对于波尔多的酒庄瓶装酒，它们的目的主要是通过有竞争力的质量和价格来反映产区的特性，它们在法国的市场零售价一般在4至8欧元之间。为了达到这一目标，一些酿酒合作社，主要是波尔多两海之间的合作社会结合使用橡木片、橡木棍和225升小橡木桶来酿制一些调配型红葡萄酒。但是一些大品牌，比如Mouton Cadet, Baron de Lestac等，也会采取一些像合作社这样的结合方式。例如，Univitis这家位于波尔多的大合作社，他们的入门级别酒主要使用橡木棍和橡木片酿造（欧洲允许使用的橡木片的最小尺寸是2毫米），而对于品牌酒Chateau Les Vergnes，他们则结合使用橡木片和橡木桶。他们的顶级酒特酿（Cuvee）的平均出厂价是每瓶3.5至4欧元。
不同橡木使用的技术层面问题
不管酿酒师们的商业目的是什么，他们将不得不面对一系列在酒窖方面的技术问题。
１. 氧气管理
这是无论什么情况都需要考虑的问题。
对于便宜的波尔多调配型红葡萄酒和波尔多瓶装酒，因为全部或者大部分是使用橡木片或橡木棍或是两者结合使用，在这种情况下可能会需要让酒呼吸一些氧气。当氧气不通过橡木桶渗透进来时，需要使用一些其它的方法，以下列举一些在何时与何地需要通过微氧技术来介入：
当酒还处于培养阶段时，微氧化处理的目的是澄清、稳定酒质和避免酒量减少。它可使单宁产生聚合作用并有利于保留酒的颜色。比如，在Union Guyenne这家波尔多合作社里，每升酒需要注入10毫升的氧气，这是培养两周的使用量。在这期间，酒的单宁会被柔化，也会获得更多的颜色，这有助于花青素和单宁的结合。这些酒在瓶中也会发展得不错。就算是一些高单宁、高花青素含量的酒也通常会使用这一方法，一来酒可以有很好的陈年潜力，二来在这种情况下使用微氧化处理也使得单宁易于和其它物质聚合并给酒带来结构。
对于勃艮第的高端白葡萄酒，相反地需要考虑以下几种涉及到氧气的问题：
氧气会通过橡木进入到酒中，也会通过空气与酒表面接触，换桶时空气中的氧气也会与酒接触。据来自法国著名酿酒大师Emile Peynaud的估计，每个橡木桶每一年都会有20至29立方的氧气进入到桶中。然而实际的氧气量很难计算，因为有些氧气是被橡木桶中的鞣花单宁消耗掉。
换桶是一种让氧气与酒接触的比较粗暴的方式。换桶是指把一个桶里的酒倒出来，清理桶里的酒沉淀物之后再把酒倒回桶里。换桶时会伴有大量的氧气与酒接触。而换桶的次数与何时换桶也会对最终酿成的酒有很大影响。
添桶是往不满的橡木桶里添加葡萄酒以减少桶与葡萄酒的空隙，避免葡萄酒与氧气过多接触从而保护葡萄酒。通常是每周添两次桶，这是根据法国著名酿酒大师Emile Peynaud的说法。为了避免对酒质产生损坏，添加的新酒在品质上至少要与原来的酒相当。
橡木桶的大小也是一个重要的考虑因素。小一些的橡木桶会让酒与橡木桶有更大面积的接触。橡木棍的厚度也会对氧气的摄入量产生影响。
２. 二氧化硫
二氧化硫是一种超级抗氧化和抗菌的媒介，它在酿酒时会被使用到，特别是在进行了苹果酸和乳酸发酵（把苹果酸转化为更柔顺的乳酸）之后添加，因为这时的酒没有二氧化碳的保护，被损坏的风险系数较高。在这种情况下，二氧化硫是一种有力的对抗酒香酵菌的工具。在换桶时也会添加二氧化硫。
３. 避免酒香酵母出现的管理
这是一个重要问题。酒香酵母是一种酵母菌，会对酒的风味产生不悦人的气味，比如硼带、医药、酚醛塑料、汗味、腐臭味、牛棚味等。酒香酵母可以进入到烘烤的橡木桶中8毫米之深（很难清洗）。
４. 酒泥陈年
在这里，酒泥的搅拌频率和在酒泥中陈年的时间是两个重要的考虑因素，特别是对于勃艮第的白葡萄酒来说。举个例子，在勃艮第的默尔索村（Meursault）的Domaine Roulot酒园，酿酒师Jean Marc Roulot就限制搅拌酒泥，仅在酸度很高时才搅拌，且最大只搅拌5至6次，苹果酸乳酸发酵后就不搅拌酒泥了。这样做的目的是为了避免失去酒中的细腻并同时也增加酒的丰满度。
５. 综合的卫生管理
这是必须的，特别是当使用了一些橡木操纵之后，比如橡木片、橡木棍或是木桶。这时清理所有在换桶和移动酒时所用到的设备很重要。橡木桶（那些用来酿勃艮第白葡萄酒和波尔多红葡萄酒的橡木桶）必须要用蒸汽、沸腾的水或是浸入添加了二氧化硫的水里清洗。更重要的是，那些使用过的旧橡木桶必须要清洗，因为这些旧橡木桶每只会吸收5升左右的葡萄酒，这些吸收的葡萄酒会在桶中发生变化并产生醋酸。
对于温度和湿度的控制也会对酒产生直接的影响。有效地控制温度和湿度至某种理想程度会让酒的陈年过程达到理想程度甚至是熟化得更均匀，而不会让酒在橡木桶中发展出不悦人的风味。摆放有橡木桶的酒窖必须要有适合的空间，并且是封闭的，以避免温度因空气的流通而变化。
总之，即使每个酿酒商选择的橡木使用方式都不同，不管是使用便宜的橡木桶替代品来酿造低价的调配型红葡萄酒，还是用高端的不同大小的橡木桶来酿造的勃艮第白葡萄酒，还是混合使用橡木桶与橡木桶替代品酿造的波尔多酒庄瓶装酒，他们都不得不面临一些普通存在的技术问题。这些问题包括了氧气、二氧化硫、酒香酵母、综合的卫生管理以及酒窖温度和湿度的控制。酿酒商们所采用的方式会对酒的风格和质量产生明显和重要的影响。
