为什么香槟和起泡酒差别这么大？
香槟虽然是起泡酒的一种，但不是所有的起泡酒都能被称之为香槟！！！
如下图：
通常我们见到的带有气泡的葡萄酒既是起泡酒，不带有气泡的葡萄酒被称为静态葡萄酒。部分起泡酒的气泡来源于发酵过程“糖+酵母=酒精+二氧化碳”中的二氧化碳。
显而易见，香槟是起泡酒的一种。
在起泡酒大类中，人们根据不同的需求采用了不同的酿造工艺。这些酿造工艺使得起泡酒各具特色，给品尝者带来不同的风味。主要的起泡酒酿造方式有传统法（Traditional）、罐式法（Closed Tank）、转移法（Transfer）、阿斯蒂法（Dioise/Asti）以及“简单粗暴”的二氧化碳（Carbonation）注入法。
-传统法（Traditional Method）-
传统法在被用于香槟酿造过程中时，被称为“香槟法”。这是起泡酒酿造中最为复杂精细的一种方法。历经第一次发酵产生静态葡萄酒，随后装瓶，在瓶内进行第二次发酵产生气泡。
其他主要起泡酒酿造方法
-罐式法（Closed Tank Method）-
罐式法也分为两个阶段，第一个阶段酿造出静态葡萄酒，第二个阶段则使用抗压的不锈钢罐替代酒瓶。在20摄氏度下加入糖和酵母并使其反应10天。当这个阶段完成后，通过将起泡酒冷却到-2°C来使其更加稳定并减少气泡。随后酒液被转移到瓶中。
例如，意大利的Lambrusco或者Prosecco起泡酒。
-转移法（Transfer Method）-
转移法的第一次和第二次发酵和传统法一致。而不同的则在于，转移法通过将酒液在加压情况下转移到不锈钢酒罐中，来替代传统法中的转瓶和除渣过程。补糖液也添加到不锈钢酒罐中。随后酒液被转移回原来的酒瓶中，并迅速加塞封瓶。
例如，187ml的小瓶或者3L以上大瓶气泡酒，包括香槟。
-古法(Ancestral Method)-
这种先于传统法200多年产生了酿造方法，现在已较少使用。在第一次酒精发酵不完全进行时便将液体装瓶，随后的发酵则在瓶内产生二氧化碳。古法所有的二氧化碳均来源于葡萄自身所含的糖分。不同于传统法，古法中并没有除渣和补糖的过程，但是酒液通常会通过过滤来去除酒渣。然后再被重新装回瓶内。
例如，部分汝拉和卢瓦尔河起泡酒。
由此可见起泡酒的酿造法可以有很多，使用“香槟法”进行酿造的才可能被称为香槟。
那么是什么使得香槟与众不同？
除了酿造工艺，还需要符合许多特殊的规定和条件才能被称之为“香槟”。
根据香槟协会CIVC的定义，“Champagne（香槟酒）是指：只能使用在法国香槟地区限定的区域内种植、采收的葡萄酿造而成的葡萄酒。由于香槟区独特的地理环境、土壤和气候，用于酿造Champagne（香槟酒）的葡萄拥有了世界上其他任何地方都不具备的特质。”
香槟酒的二次发酵是在瓶中进行的，酿酒的各个环节都要严格遵循“香槟规范要求” （Champagne regulatory framework）。香槟区所生产的起泡酒在严格遵循以下这些规则的情况下，才能被称之为“香槟” ：
1. 使用法定的葡萄
香槟区目前有四个子产区，分别是：
Montagne de Reims 兰斯山脉
Côte des Blancs 白丘
Vallée de la Marne 马恩河谷
Côte des Bar 巴尔山坡
法定的7种葡萄为：
Chardonnay
Pinot Noir
Meunier
Arbane
Petit Meslier
Pinot Blanc
Pinot Gris
其中，黑皮诺（Pinot Noir）、霞多丽（Chardonnay）、Meunier（莫尼耶）三种 面积超过了总种植面积的99.7%。
2. 采用四种剪枝方法：Cordon de Royat（高登剪枝法）、Chablis（夏布利剪枝法）、Guyot（居约特式剪枝法）、Vallée de la Marne（马恩河谷式）。
3. 遵循每公顷限定的葡萄产量
香槟产区的葡萄园面积为35280公顷，2017年规定的每公顷的采收量为10800公斤。在1930年代，由于产量过剩和滞销使得葡萄的价格暴跌。为了保护生产者的利益和香槟的质量，在1935年的补充法中开始限定香槟的产量。
4. 每160公斤葡萄最多榨汁102升。
每一个香槟区的压榨中心都需要经过20多项法律认证，包括压榨、澄清能力及卫生条件等。每4000公斤葡萄，只能从中榨取2550升葡萄汁，分为2050升头汁(Cuvée)和500升尾汁（Taille)。
5. 遵循每年确定的葡萄最低潜在酒精度。
6. 拥有独立的酿造和香槟存放场所。
7. 采用“众所周知”的香槟法。
8. 出厂前至少在瓶中陈酿15个月。
法律规定，香槟在出厂之前至少需要带渣陈酿15个月。但大部分的酒庄、酒农都会延长这一时间，无年份酒平均存放2至3年（甚至长达10年），年份酒则在4年至10年之间。通过这一过程，使得香槟酒获得细腻而轻柔的结构，并获得独特的陈化香气。
关于“香槟”保护
在19世纪末根瘤蚜的爆发和一次世界大战的影响，使得香槟区大部分的葡萄园毁于一旦。在重新栽种的时候，香槟人意识到需要将这些物质及非物质的遗产保护起来，将种植方法、酿造工艺系统化、规范化。从1936起，香槟受到原产地监控命名（AOC）的保护。
“原产地监控命名将一个产品与它的生产地点联系在一起，并需要符合相应的生产加工规定。获得原产地监控命名的产品忠实地表达了一个地区的风土与其产品之间的联系。所有元素都结晶到一个产品中，并借由匠人们的技能代代流传。”
通过众多的法律保护以及大大小小的官司，世界范围内侵权使用“香槟”一次的现象得以缓解。
到这里，我们也明白了起泡酒与香槟的区别与联系：
香槟是起泡酒的一种，但是只有使用香槟产区种种的葡萄，在香槟产区生产，并严格遵循从种植到酿造各项香槟规定的起泡酒才能够被称之为“香槟”。
香槟因其复杂的酿造工艺，多变的风格体验，从视觉、嗅觉、味觉上给品尝者带来极致的享受。而其中所包含的精致、优雅、品味，又使人沉迷于其中。这也是为什么在那么多重要的场合，香槟频繁出镜；又有那么多人，对优质的香槟趋之若鹜，不论价钱。
