这里就是夏布利。其出产的葡萄酒往往具有被形容为“引火燧石”味道的“燧石”香气，有时甚至被形容为“金属钢铁”般的冷艳气息。与来自于勃艮第其它地域的白葡萄酒相比，夏布利葡萄酒普遍受橡木桶影响较少。大多数入门级夏布利甚至根本不过橡木桶，而在不锈钢罐中发酵。而桶中发酵所占比例，根据夏布利酿造者各不相同的风格而异。很多特级田和1级田葡萄酒或多或少会进行橡木桶熟成，但是桶藏时间和新橡木桶的使用比例大体上比伯恩丘要少很多。
地理位置
夏布利位于伯恩北方约160公里，是勃艮第的中心地带，大约在金丘到巴黎一半的地方，它与香槟区南部奥布河与其它勃艮第地区的距离相比更近。在法国的10大产酒区中，只有香槟区和阿尔萨斯比它的位置更靠北。整个夏布利区域延瑟兰河-Serein覆盖27个社区，面积为15公里X20公里。土壤是从Sancerre-桑塞尔延伸过来的多佛得白色悬崖结构，即以基莫里奇黏土为主，并露出一些白垩土层，对于古生物学者来说就是白垩纪。夏布利最好的葡萄园是特级田，几乎全部坐落在夏布利镇北部的西南向小山丘上。
历史
夏布利的葡萄园种植最晚开始于罗马时代。与其它很多地方类似，欧洲中世纪的黑暗时代（指公元476-1000年）修道院对葡萄酒的交流和发展起到了极大贡献，而临近欧塞尔意味着通向巴黎市场之路非常畅通。15世纪中期有很多记载，夏布利葡萄酒已经远销到英格兰、弗兰德斯-Flanders以及皮卡第-Picardy。但1568年2月，夏布利镇被雨格诺教徒-Huguenots夷为平地，直至18世纪仍未完全复原——其中经历了法国革命的劫掠、小冰河时期和普鲁士人的侵略。葡萄园刚刚开始复原和重建，又经历了1880年代粉孢子病和根瘤蚜泛滥的时代。第二次世界大战之后，夏布利葡萄酒工业直到20世纪后半叶才真正兴旺起来。
和其它法国古老的葡萄酒产区一样，夏布利的葡萄酒酿造和 技术是从罗马帝国传入的。早期的葡萄酒是为了保证罗马卫戍部队的供给，但很快成为当地农民日常家庭的必须物品。中世纪的天主教堂，特别是西多会修士们，为当地酿酒技术在经济和商业利益的建立上产生了很大的影响。霞多丽品种在12世纪时被西多会蓬蒂尼修道院-Pontigny Abbey首先在夏布利地区广泛种植，并传播到勃艮第南部的其它产区。夏布利在15世纪由于被勃艮第公爵并吞而成为勃艮第的一部分。由于离塞纳河-Seine很近，以及附近的约纳河-Younne，使得夏布利葡萄酒非常便利的步入巴黎市场。17世纪，英国人发现了夏布利葡萄酒并逐渐增大进口量。19世纪，夏布利地区大约有4万公顷的葡萄园面积，包括从夏布利镇延约纳河直至茹瓦尼-Joigny和Sens的区域。夏布利葡萄酒在法国北部非常流行，甚至有些香槟地区的酿造者也会将夏布利葡萄酒作为他们高档起泡酒系列的组成部分。
19世纪末，铁路系统的发展被看作是夏布利地区一系列灾难时期的开始，虽然铁路系统的发展将巴黎附近区域连成一体，但也随之使Midi(例如朗格多克地区)等地廉价葡萄酒在巴黎市场蜂拥出现。1880年代，白粉病和根瘤蚜虫的肆虐摧毁了大面积的葡萄园。许多夏布利酿造者不得不退出酿酒行业，因此，夏布利地区的葡萄园面积在20世纪初稳步缩减，到1950年代，仅剩约500公顷葡萄园。
20世纪夏布利地区确实出现了一些复兴的现象，而且酿酒业新兴技术的变革使得像夏布利这样的北部寒冷地区利润增加且品质稳定。1938年，INAO在夏布利地区规定了原产地命名AOC，法定葡萄品种为霞多丽，并限定了产区边界。建立夏布利AOC的目的之一是保护“Chablis”的名字，此前这个名字被世界上很多人错误的用来泛指任何葡萄品种酿制的任何白葡萄酒。1960年代初期，葡萄园预防霜冻的先进技术使夏布利这种寒冷地带投资葡萄园的风险大大缩小。20世纪中后期全世界范围的“霞多丽风潮”使得夏布利地区的名声越来越大，葡萄园面积开始逐步增加。2004年，夏布利葡萄园总面积达到4000公顷。
气候及地理条件
所有夏布利特级田及1级田葡萄园以含有石灰石、黏土和海洋壳类化石的基莫里奇-Kimmeridgean土壤层为主。
夏布利曾经一度属于香槟省，而且它们在气候特征上确实有诸多相似的地方。远在北方的夏布利是能够进行 的极北部地域。该区域属于不受海洋影响、远在内陆的半大陆性气候，受气候条件影响，特别是受到春霜的威胁，每年的产量和品质相差相当大。那些雨水过多而温度过低的年份，葡萄酒往往含有过高酸度，果香清瘦；而特别温暖的年份酿造的葡萄酒则可能会因酸度太低而显得肥润、结构松垮。
夏布利位于巴黎盆地的东沿，该区域最古老的土壤可以追溯到上侏罗纪时代，即1.8亿年前，它是被称为农业-钙积层-argilo-calcaire的葡萄园典型土壤之一。它与位于英吉利海峡的多西特-Dorset基莫里奇黏土层非常类似，含有石灰岩、黏土以及一些细碎的海洋壳类化石。所有夏布利特级田和1级田葡萄园都主要种植在这种基莫里奇-Kimmeridgean土壤层上，并使葡萄酒具有一种独特的矿物质和燧石般的气息。而其它地块，特别是大多数的小夏布利-Petit Chablis 葡萄园，则种植在较为年轻的波兰特阶– Portlandian 土壤层，即由石灰岩为主的类似土壤结构。该区域富含壳质的石灰石土壤层使夏布利地区的风景如香槟和桑塞尔-Sancerre地区一样，以一片白垩的白色外貌为主。
种植工艺
夏布利葡萄园主所关心的主要种植威胁就是霜冻。在葡萄藤生长周期中最关键的发芽期，夏布利地区非常容易受到春霜的影响，即3月到5月初，一旦发生霜冻，将导致的葡萄藤大面积坏死。早在20世纪中期，夏布利种植者基本靠天吃饭，如果运气好当年这一时期温度较高，则能保证当年的稳定产量。由于资金风险较大，靠天吃饭可能损失全年产量的一半甚至全部，种植者通常会采用混养种植的方法，即拔除葡萄藤而种植替代农作物。1957年，霜冻的损失巨大：当地官方报道年产量仅有可怜的11箱（132瓶）。1960年代，在预防霜冻方面的技术创新提供了一些有效的防范措施，例如地面排烟筒-Smudge pot和喷淋灌溉Asperision irrigation。地面排烟筒直接为葡萄藤提供热量，而喷淋灌溉则是采用向葡萄藤喷淋华氏32度（摄氏0度左右）的冷水以持续提供保护——当水在葡萄藤上结冰后，冰层像一层圆形小屋，以保持其内部温度和热度。这两种方法比较，地面排烟筒安全有效但成本较高，而喷淋灌溉如果持续喷淋中间有间歇，则会造成更大的损害，因此后者的安全性和有效性具有一定风险。
夏布利AOC规定特级田的葡萄汁原浆潜在酒精度必须在11%以上，1级田在10.5%以上，夏布利大区AOC在9.5%以上。特级田的基本产量在4500升/公顷，并允许最多以20%的上限增加产量。对于是否使用机械采收没有官方规定，但是大多数特级田倾向于手工收获，因为人工采摘更为细致，能够更好的区分成熟和未成熟的葡萄。而其它夏布利地区，在21世纪以来，则大约有80%的葡萄园采用机械收获。夏布利葡萄藤尽量贴近地面剪枝，以获得更多的温度，通常是主干向外延伸出4条藤蔓。
酿造工艺
20世纪在酿造工艺上出现了很多科技创新和有效实践，特别是诸如温控发酵以及乳酸发酵。夏布利地区在酿造工艺上颇具争议的问题是是否采用橡木桶。传统夏布利酿酒业通常使用132升福丽特-feuillette木桶，由于它并不会给葡萄酒带来橡木特征的香气（如香草、烟草、熏烤、叶子等味道）而具有中性的特点。但是这些陈年木桶的卫生很难保证，很容易使葡萄酒坏掉或变色。由于具有温控优势以及其它一些优点，这种中性的木桶逐渐被不锈钢发酵罐所替代。在20世纪末期的夏布利，橡木桶的使用由于一些酿酒师采用全新橡木桶并酿造具有橡木系气息的葡萄酒，而“再次发现”和复兴了在酿造过程中木桶的使用，这使得这种工艺变得更具争议。事实上，“传统派”酿酒师摒弃了橡木桶，而保持“夏布利风格”，或曰风土特性；而“现代派”酿酒师则崇尚橡木桶陈酿，因此其葡萄酒除了陈年时间以外，会更倾向于“新世界”的霞多丽风格。
夏布利在橡木桶中“碳焦-Char”的使用通常非常少，因此葡萄酒中所展现的“烧烤”味道也相应较淡。夏布利橡木桶派倡导者指出，在控制范围内的氧化具有很好的作用，特别是通过可透气的橡木桶。它不仅可使葡萄酒柔顺，特别能使普遍朴素高酸的夏布利白葡萄酒在年轻时更为易饮。而不喜欢用橡木桶的酿酒师，现在则更多的使用不锈钢或水泥罐进行发酵，后者酿出的葡萄酒香气更为中性，不具有美国橡木桶带来的香草香气特征。但实际酿酒过程中，很少有在发酵和熟成两个过程都使用橡木桶的。特级田和1级田葡萄酒往往属于橡木系风格，因为它们更追求结构感，但同时酿酒师也避免葡萄酒香气过多的受橡木影响，因此往往不同的酿酒师酿造的葡萄酒风格差异很大。但夏布利AOC和小夏布利AOC则很少过桶。
20世纪以后，“加糖-Chaptalization”工艺被普遍采用。而近些年，气候有变暖趋势，当葡萄成熟度较高并具有足够糖份时，则无需加糖。
产区和级别
夏布利AOC命名始于1938年1月13日，而“辈分”较低的小夏布利AOC，始于1944年1月5日。所有夏布利葡萄园主要按土壤成份和在这个极北区域里山坡朝向，而分别属于四种不同级别。最高级别是7个特级田葡萄园，大多位于夏布利镇附近的山坡上。次一级别为1级田葡萄园，21世纪初有40个葡萄园属于这一级别，大约占地750公顷。再次一级是夏布利大区AOC，面积约为2860公顷，这是该区域面积最大的产区级别，且因不同年份和酿造者不同，其间品质、口感差异很大。最低级别为小夏布利AOC-Petit Chablis AOC，主要由较边缘地块构成，2004年，小夏布利AOC葡萄园大约占地1800公顷。
土壤和缓坡在品质差异上起着决定性的作用。很多1级田以及所有的特级田葡萄园，都种植在瑟兰河-Serein流入约纳河-Yonne的河谷地带中。特级田及两个评价较高的1级田（梦缇.托内尔园-Montée de Tonnerre 和科素园Fourchaume）都坐落在能够接收到最多日照的西南向缓坡上，而其它1级田则坐落在东南向缓坡上。所有的夏布利特级田葡萄园以及较好的1级田葡萄园大多种植在基莫里奇土壤层之上，因为这种土壤能使葡萄酒更为精致并具有更好的结构感。另外一些地区，特别是大部分的小夏布利葡萄园，则多数位于较为年轻的波兰特阶土壤层。
夏布利特级田
夏布利有7个小气候被划分为特级田，占地约100公顷，它们全部位于俯瞰夏布利镇的西南向山坡之上，平均海拔在150米到200米之间。其中有个叫穆顿园-La Moutonne的葡萄园被称作非官方特级田并可在酒标中出现，它的位置位于利贝丝园和维德斯园之间。勃艮第葡萄酒局（Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne-BIVB）承认穆顿园，但INAO只承认其它7个特级田。它们从西北向东南分别为：宝其斯园-Bougros, 利贝丝园-Les Preuses, 维德斯园-Vaudésir, 葛兰诺里斯园-Grenouilles, 瓦勒密园-Valmur, 莱斯.克洛斯园-Les Clos 以及布隆修园- Blanchot。这7个特级田葡萄园产量占夏布利整体年产量的3%。
虽然受酿酒师风格影响较深，但每个特级田葡萄园以其各自的土壤特征以及传导到葡萄酒中的特点而各具特色。葡萄酒专家Tom Stevenson评论布隆修园酿造的葡萄酒非常细腻，并具有精致的花香；宝其斯园虽然价格最低，但仍然具有活泼的果香；莱斯.克洛斯园倾向于酿造最为复杂、馥郁以及奢华的葡萄酒，并以其矿物质香气著称；葛兰诺里斯园的葡萄酒具有优雅、活泼的芳香气息；利贝丝园在7个特级园中接受的日照最多，因此酒体最为丰满；瓦勒密园以其柔顺的口感和陈年后的香气著称；维德斯园的葡萄酒具有浓郁的香气和香料气息。这些特级田葡萄园中，莱斯.克洛斯面积最大，约25公顷。Hugh Johnson形容这些特级田葡萄酒具有很强的陈年潜力，并在陈年后能够发展出类似苏玳葡萄酒的复杂香气。
近年来在夏布利地区最著名的事件是UGCC-夏布利特级田联盟的成立。2000年3月，这个仅由夏布利特级田业主组成的联盟，成立的目的只有一个：“保护并推广夏布利特级田葡萄酒的品质”。目前18位成员都共同遵守同一章程，该章程覆盖了酿酒、销售等各个方面（例如种植密度，限产量以及销售日期等）。特级田酿造者必须每年将它们出产的葡萄酒送交由各个成员代表组成的品鉴委员会，进行盲品鉴定，以确保达到应有的品质。
1级田
进入21世纪后，夏布利共有40个1级田葡萄园。其中有些葡萄园名字在酒标上并不常见，这主要由于INAO允许“保护伞”命名原则，即当葡萄园面积较小，名气较小，则允许使用临近较为著名的1级田葡萄园名字名字。有17个常见的“保护伞”葡萄园，它们是Mont de Milieu, Montée de Tonnerre, Fourchaume, Vaillons, Montmains, Côte de Léchet, Beauroy, Vauligneau, Vaudevey, Vaucoupin, Vosgros, Les Fourneaux, Côte de Vaubarousse, Berdiot, Chaume de Talvat, Côte de Jouan 以及 Les Beauregards。通常1级田葡萄酒往往比特级田葡萄酒低0.5%酒精度，香气、口感稍显清淡。
葡萄品种和葡萄酒风格
夏布利葡萄酒色泽上的特点是较为浅淡的黄色，以及稍稍带有发绿色调。
夏布利葡萄酒100%由霞多丽葡萄酿造。一些葡萄酒专家，例如Jancis Robinson相信由于夏布利地区朴素简单的葡萄酒风格，使其葡萄酒成为霞多丽品种特征最为“纯粹”的表现。夏布利酿酒师往往强调其钙质土壤的风土特性，较为寒冷的天气帮助它们保持高酸。夏布利葡萄酒具有黄绿调的色泽，以及清澈闪亮的特点。活泼、青苹果一样酸度是夏布利葡萄酒最明显的特征，而陈年之后，更为明显。而夏布利葡萄酒是最长寿的霞多丽，陈年以后酸度往往会变得圆润。它们往往具有“燧石”香气，有时候被形容为“枪火”气味，或称为“金属”气味。有些夏布利葡萄酒还会带有泥土系香气，例如“潮湿石头”香气，且陈年后更加浓郁，最终发展为圆润、精致的蜂蜜气息。与其它勃艮第白葡萄佳酿一样，夏布利葡萄酒陈年以后品质更佳。虽然酿造者风格和年份仍然起着重要的作用，但特级田霞多丽通常至少可以陈放15年，而1级田可以陈放至少10年。
夏布利地区还可以使用勃艮第大区法定的葡萄品种，例如阿里高特、西莎-Cesar，佳美，勃艮第香瓜，黑皮诺，白皮诺，灰皮诺（当地称为波候.皮诺- Pinot Beurot），长相思，塞斯-Sacy，和帝索-Tressot。
现代葡萄酒工艺
霞多丽不仅具有悠久的葡萄酒酿造历史，还经常使很多新世界以及其它诸如曼哈榭、哥顿-查理曼以及默尔索等勃艮第霞多丽等很多葡萄酒在品种表现上相形见绌。夏布利举足轻重的地位还体现在，世界上以“夏布利”一词半通用的用来代表各种白葡萄酒，无论是何种葡萄，如何酿造。近年来，夏布利酿造者努力保护夏布利的原产地命名，包括使用国际法律压力使其它国家纠正其商标使用词汇。尤其是20世纪以来，夏布利出口比重远大于法国国内市场的消费，而法国国内则似乎更喜欢金丘霞多丽。而与其它勃艮第地区不同的是，在夏布利酒商的影响力并不很大。酒商在前几个世纪中，所具的作用更为明显，如今受益于个体种植和酿造者，酒庄灌装和合作社形式逐渐再现经济活力。而夏布利女人-La Chablisienne合作社几乎占当地1/3的葡萄酒产量。
