橄榄油顾名思义，是使用橄榄作为原料榨出的油，在人们的食用餐谱上已有上千年的历史，如今又因其营养高获得了大众青睐。然而，形形色色的橄榄油如同葡萄酒一样复杂。
不是所有的橄榄油都用相同方法制作
橄榄油的制作相比葡萄酒简单太多，被采摘下来的橄榄以最快的速度运至生产商的磨坊，尽量减少阳光直射产生氧化，之后将橄榄研磨成糊状。伴随着温和的压力，“黄金液体”从橄榄糊中慢慢的被萃取渗出，橄榄油就生产出来了。
然而这并不是橄榄油的全部。
只使用橄榄果肉的第一次冷初榨，且未经任何化学处理的橄榄油，可以被称为“特级初榨橄榄油（extra virgin olive oil，意大利语Extra Vergine）”、“初榨橄榄油（virgin olive oil）”。这一类的橄榄油不经过度处理因此没有办法掩盖橄榄氧化或其它污染带来的奇怪味道，对于橄榄的选择要求比较高。
这里“特级初榨”和“初榨”是两个不同的等级。特级初榨的标准最高，从橄榄的种植、采收、运输、研磨到橄榄油的运输、装瓶都需要符合各种标准，之后需要实验室对成品油的化学分析以及橄榄油品鉴监管部门对成品油的品鉴，规定总酸度最高不超过0.8%；对于口感上，同样有不低的要求，香气中需要有新鲜橄榄的清香并带有抗氧化多酚带来的苦味和辛辣味，符合这几项规定才能在标签上打上“特级初榨”。而初榨橄榄油(Virgin Olive Oil)的要求则比较低，主要标准是总酸度最高不超过2%。
与葡萄酒的分级相似，各个国家对橄榄油有不同的管理分级法规，比如在意大利，高品质的橄榄油会被授予DOP（Dominazione d’Origine Protetta）“原产地命名保护”的称号。DOP只授予原产地具有独特性质的产品，不管产区的名称有多长，只要瓶身的原始标签上标注有DOP产地认证的橄榄油，就值得一试。
简单来说特级初榨橄榄油=高质量的橄榄汁+好口感。
除此之外，根据不同酿造工艺还有：
调和橄榄油
使用质量较差初榨橄榄油或者不同种类的橄榄油进行调配，之后利用高温或者化学溶剂来中和橄榄油的风味就是调和橄榄油，会在标签上标明“橄榄油（Olive Oil）、“特醇橄榄油（Pure Olive Oil）”。
橄榄果渣油
使用压榨橄榄剩下的果皮和果渣作为原料，会通过物理精炼或化学试剂进行处理，通常会和一部份的初榨橄榄油(Virgin Olive Oil)混合。
好的橄榄油味道怎么样？
新鲜、新鲜、新鲜。重要的事情说三遍，没有经过其他工序就生产出的特级初榨尤其讲究新鲜，由于没有陈年潜力，橄榄油一般在采收后的一年食用，其新鲜口感才是魅力所在。
“观色、闻香、尝味”，葡萄酒品鉴的三大步骤同样也适用于橄榄油上。
观色
橄榄油的颜色会从深绿色到淡黄色不等，主要取决于用于压榨的橄榄决定，没有好坏之分。
品味
取一汤勺橄榄油放在小杯（一般是exprosso杯）中，一只手握住杯子加热使得橄榄香气充分散发出来，另一只手盖住杯口防止香气溢散，20秒之后深深地闻一下。根据国际橄榄油协会（International Olive Council）的测评，橄榄油中如果感受到了这些香味就是好的标准。
水果香味：千万不要忘了橄榄油其实是水果，因此好的橄榄油或多或少都会带出些水果香。成熟或者不成熟（绿）橄榄会带来不同的苹果、香蕉、梨子等不同的香味。
苦味：没错，这里的苦味是新鲜橄榄油的标志。有人会提出异议：苦味是变质的表现。但这并不适用于橄榄油，刚摘下的橄榄简直就是苦到难以入口，经过盐水浸渍之后才能食用。黑巧克力、IPA啤酒，想想这些食物，是不是因为有苦味才显得更加精彩呢？同样，新鲜橄榄油这种苦味不仅仅提供特殊风味，也是健康的标准。当然无限苦的味道没人喜欢，能在自己承受范围的苦味才是最好的。
除此之外，有时在油中还能感受到新鲜杏仁、芦笋、花香味、青草味、森林味以及其它一些清新的香味，这些都是令人愉悦且证明这瓶油正值适用期的标志。
尝味
第三步，品尝橄榄油的味道，一口喝下一杯油，想想也是蛮罪恶的。
入口之后，口腔中会感受到较为明显的苦味，吞咽下去，辛辣的口感刺激了你的喉咙，难免引起咳嗽。初次品尝可能难以接受，但这却正是橄榄油爱好者最喜欢的一部分。这种风味没有成熟橄榄酿造的新鲜橄榄油的特征，一般持续时间较短，不会有很长时间的余味。
不新鲜的橄榄油中通常会出现明显的霉味、金属味、葡萄酒味、腐败味，变质的坚果味，口感上会有些油腻味。这些不愉悦的气味表明了橄榄油没有被很好地保存或者已经失去了新鲜的口感。遇到这些气味的橄榄油，记得绕道。
