酵母菌是一种单细胞真菌,尽管有时候因为分裂而在显微镜下看上去连在一起,但如果把它们分开,各自都能正常独立生存。酿酒过程中，酵母能够将糖份转化为酒精。
与酿酒相关的主要酵母种群被称为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae) 。实际上，一次发酵过程中，有成千上万的不同酵母菌株参与，每一种都能影响一款酒的最终风味。
“你能在一粒酿酒葡萄上发现50000只酵母菌微粒。”——卡罗尔－蒙达维，Raen 酒厂
发酵过程增加的风味通常指“二类香气”（发酵香气）。酵母不仅有自己本身的风味，也会影响酒的一类香气（葡萄品种香气）。另外，特定酵母发酵生产的葡萄酒质地会如奶油般更加油滑，另一些酵母参与生产的酒则更为辛辣。
二类香气：（源自发酵产生的香气）
奶油
奶酪味
帕尔玛奶酪
希腊酸奶
储藏啤酒
酵母面包
莳萝泡菜
脱脂奶
糕饼
黄油
鲜奶油
干草
干树叶
酱油
精选葡萄酒酵母菌株
酿酒过程用到的酵母菌株有数百种，常见的有以下几大类：
酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）, 酿酒酵母贝酵母亚种(Saccharomyces cerevisiae bayanus ), Saccharomyces cerevisiae beticus, 球拟酵母属Torulaspora delbrueckii, 美极梅奇酵母属Metschnikowia pulcherrima, 酒香酵母属Brettanomyces (多被看作酒中的瑕疵)
酵母菌源自哪里？
酵母菌就在我们周围，它们聚集于葡萄园的浆果上。如果你摘下葡萄，扔进4.5升的大桶里捣碎，它们便开始发酵。显然，这就是葡萄酒发酵的雏形。当然，由于天然野生酵母能够在有酒精的环境中存活，发酵还未完成。于是就有了商业酵母的参与。
商业酵母
商业公司生产的酵母就是确保葡萄酒成功发酵，过去酿酒师在葡萄酒发酵过程会遇到很多问题，现今，随着技术的进步，商业酵母的生产也变得更专业。
以加拿大酵母品牌Lallemand为例，你能找到从索诺玛北部产区Rockpile分离出来的一种酵母菌，专门用于西拉葡萄酒的酿造。它们还有一种源自法国罗内产区的西拉酵母。
这些年，葡萄酒学校已经对商业酵母有了依赖性，以此教授新生，由此现代酿酒师中就有了一批商业酵母的忠实拥护者。
尽管商业酵母的种类越来越多，很多人还是抱怨商业酵母夺走了葡萄酒的个性，让全世界的酒一个味儿。现在越来越多的酿酒师开始回归传统，借助天然酵母发酵。
天然酵母
一些生产商为了不破坏酒厂的天然酵母菌群，甚至不愿更新生产设备,因为这些酿酒设备上附着着独一无二的混合酵母菌群，这将称为一款酒固有的特色。
现在独立酒厂有更好的生产，管理酵母菌群的方式，比如，位于意大利特兰托(Trento DOC)的知名起泡酒品牌法拉利（Ferrari）酿酒师这些年已经创造出了完美的霞多丽酵母，当然这种混合酵母是商业秘密，不能公开。
布丁里的证据：马其顿王国的一项红酒研究发现，用当地分离出得酵母菌株酿出的红酒，所含多酚类与抗氧化物质含量比商业酵母酿出的酒更高。虽然研究只是表明了特定产区的天然酵母价值，实际暗指天然酵母更适合当地葡萄酒的酿造。
品尝不同酵母带来的不同风味
很多生产商都为他们的天然酵母发酵葡萄酒感到自豪，常特别在酒标上著名“天然酵母发酵”字样。您可以留心品尝一下同产地，同厂家酒在使用天然酵母和商业酵母的口味有何不同，结果会让您大吃一惊。
